CROSTINI CON FAGIOLI

I Crostini con Fagioli sono un vanto della gastronomia Toscana.
Si tratta di un antipasto rustico, impreziosito, però, dall’utilizzo di un ingrediente d’eccellenza: i Fagioli Zolfini di Pratomagno, una varietà nana di “Phaesolus vulgaris”.
Si tratta di un prodotto agroalimentare tutelato dall’Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno.
Pratomagno è un massiccio che si innalza tra l’Alta Valle dell’Arno e il Cosentino, in provincia di Arezzo.
Sulla sua dorsale gli agricoltori del Valdarno e del Pratomagno coltivano con grande impegno il fagiolo zolfino.
La produzione annua non è abbondante, giacché si attesta sui 200 quintali.
La reperibilità dei fagioli zolfini è, pertanto, difficoltosa.
È possibile sostituirli con i comuni fagioli cannellini, tenendo presente che il gusto dell’antipasto non avrà nulla a che vedere con quello preparato con gli zolfini.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il condimento:
300 g di fagioli cannellini secchi (possibilmente Zolfini del Pratomagno), 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio svestiti, olio extravergine d’oliva (preferibilmente toscano), sale e pepe.
Per i crostini:
8 fette di pane toscano “sciocco” (senza sale) raffermo, 2 spicchi d’aglio svestiti.

PREPARAZIONE

La sera precedente, mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda e tenerveli per circa 12 ore.
Il giorno successivo, risciacquare i fagioli ed eliminare quelli saliti a galla.
Se si utilizzano i fagioli zolfini questa operazione non è necessaria.
Lessare i fagioli, a partire dall’acqua fredda non salata in una casseruola di coccio assieme alla salvia e all’aglio.
Lasciarli cuocere per circa due ore a fuoco dolcissimo.
Dopo un’oretta, alzare leggermente la fiamma e lasciare sobbollire a tegame coperto.
Portare i fagioli a cottura, unendo il sale solo alla fine.
Scolarli, mettendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Ripassarli in padella assieme ad un filo d’olio e al rosmarino tritato.
Frullare, poi, la metà dei fagioli con il minipimer assieme a due cucchiai della loro acqua di cottura.
Ne deve risultare una purea densa.
Lasciare interi i rimanenti fagioli.
Passare nel forno caldo per qualche minuto le fette di pane toscano raffermo, tostandole da entrambi i lati.
Strofinarle con gli spicchi d’aglio.
Distribuire su ciascuna fetta prima la purea di fagioli e, poi, i fagioli interi.
Bagnare generosamente con un buon olio toscano ed insaporire di sale e di pepe.
Servire, poi, i crostini toscani con fagioli.

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