UOVA IN CAMICIA CON MOUSSE DI ASPARAGI

Le Uova in Camicia con Mousse di Asparagi sono un antipasto veramente squisito, nato dal connubio tra una delicata mousse di asparagi, alleggerita con panna montata, ed uova freschissime cotte senza guscio a diretto contatto con dell’acqua bollente.
La presentazione del piatto è particolare, in quanto sia la mousse di asparagi che le uova sono adagiate all’interno di un bicchiere panciuto.
Nulla vieta, però, che si presentino le uova in camicia in piatti individuali, dopo averle posate su un letto di mousse di asparagi.

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INGREDIENTI PER 6 BICCHIERI

Per la mousse di asparagi: 350 g di asparagi verdi, 1 spicchio d’aglio svestito, 2 cucchiai di succo di limone, 100 ml di panna fresca liquida, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per le uova in camicia: 6 uova veramente fresche, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, sale grosso.
Per completare: q.b. di pepe di mulinello e di paprika dolce.

PREPARAZIONE

Raschiare con la lama di un coltello la parte bianca dura degli asparagi, per asportare il terriccio ed eliminarne la parte terminale legnosa.
Con un pela verdure rimuovere i filamenti esterni fibrosi, pelando i gambi a partire da sotto le punte fino all’estremità dell’ortaggio.
Se gli asparagi sono molto giovani, non è necessario pelarli.
A questo punto, spezzare i gambi là dove, piegandoli, si rompono.
Una volta staccate le punte degli asparagi dai gambi, lessare questi ultimi per circa 15 minuti in poca acqua bollente salata.
Scolarli, sollevandoli con una schiumarola e metterli a raffreddare in acqua fredda per interromperne la cottura.
A parte, lessare per 5 minuti le punte degli asparagi in poca acqua salata.
Scolarle e metterle a raffreddare in acqua fredda.

Fase successiva
Montare a neve ben ferma la panna fresca.
Mettere da parte la parte terminale delle punte.
Tagliare a rondelle il resto delle punte ed i gambi degli asparagi.
Metterli in un mixer ed insaporire di sale, di pepe.
Azionare l’apparecchio fino ad ottenere una crema.
Versarla in una ciotola ed incorporarvi la panna montata.
Coprire la mousse di asparagi con la pellicola alimentare e tenerla in caldo.

Assemblaggio
Prima di iniziare la cottura delle uova in camicia, tagliare in pezzi le punte di asparagi messe da parte e distribuirle sul fondo di 6 bicchieri capienti.
Suddividere la mousse di asparagi nei bicchieri e condirla con un filo d’olio.
Preparare, poi, il primo uovo in camicia.
Riempire una casseruola di acqua fino a ¾ .
Portare a bollore l’acqua assieme a due cucchiai di aceto di vino bianco e a del sale grosso.
Prima che l’acqua giunga a pieno bollore, abbassare la fiamma in modo che possa sobbollire.
Intanto, rompere l’ uovo in una ciotola.
Posizionare la ciotola al di sopra dell’acqua e con una frusta mescolare sempre nello stesso verso in modo da formare nell’acqua un vortice.
Lasciare scivolare l’uovo dolcemente al centro del vortice.
A contatto con l’acqua l’albume inizierà a coagularsi attorno al tuorlo.
Se necessario, aiutarsi con l’ausilio di 2 cucchiai.
Lasciare cuocere l’uovo in camicia per un tempo massimo di 2 minuti, giacché la sua caratteristica è la consistenza semiliquida del tuorlo.
Con una schiumarola togliere l’uovo in camicia dall’acqua ed appoggiarlo delicatamente all’interno del bicchiere, posizionandolo sulla mousse di asparagi.
Procedere con lo stesso metodo per preparare tutte le uova in camicia.

Per completare
Spolverare le uova in camicia con pepe macinato al momento e con un pizzico di paprika dolce.
A proprio gusto, servire le uova in camicia con mousse di asparagi sia calde che tiepide.

VARIANTE

Sostituire la panna montata con del mascarpone in uguale quantità.

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