COME CONGELARE I FUNGHI

I funghi appartengono al regno dei Funci o Miceti.
Furono classificati scientificamente da Linneo e inizialmente vennero uniti alle piante, poi ulteriori ricerche ed approfondimenti li hanno elevati al rango di regno.
La classificazione dei funghi è in continua evoluzione, grazie a studi sempre più complessi sull’argomento.
Il regno dei funghi comprende, oltre ai funghi dei boschi e dei prati, molti altri gruppi di organismi da unicellulari a complessi, tra i quali le muffe e i lieviti.
Noi ci occuperemo, però, solamente dei funghi comunemente detti e precisamente di quelli commestibili, tralasciando quelli non commestibili o addirittura velenosi.
Dal punto di vista nutrizionale i funghi sono considerati “verdure ed ortaggi”.

Ciò che mangiamo di un fungo è solo il corpo fruttifero, la parte riproduttiva, quello per fare un esempio che è il fiore per una pianta.
La maggior parte del fungo vive di solito sotto terra.
Essa è formata dal micelio, una struttura a filamenti che forma una rete simile alle radici di una pianta, che si estende anche per qualche metro sotto terra.
La categoria dei funghi commestibili è molto ampia, ma spesso la troppa sicurezza di chi li raccoglie può farli confondere con funghi non commestibili, se non addirittura velenosi.

Per questo motivo quando si raccolgono i funghi è importantissimo farli controllare dall’ apposito ufficio competente dell’Ausl (Ispettorato micologico del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione).
Anche quando si comprano i funghi, siano essi di bosco o coltivati, è molto importante esaminare l’etichetta che li accompagna, la quale attesta l’avvenuto controllo da parte delle autorità competenti.
I funghi sono poveri di grassi e facilmente digeribili.
Contengono magnesio, fosforo, potassio, rame, zinco, ferro, calcio, manganese, selenio e sodio.
Sono ricchi di vitamine, soprattutto dei gruppi B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), D ed E.

Tra gli aminoacidi presenti nei funghi ricordiamo i seguenti: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.
Naturalmente la composizione chimica dei funghi si differenzia in base alla loro specie.
I funghi, dunque, sono ricchi di sostanze nutritive che, tra l’altro, proteggono il sistema immunitario, aiutano il metabolismo, combattono i radicali liberi.
Purtroppo la loro stagionalità è limitata e varia a seconda delle specie.
Generalmente la raccolta avviene tra la metà di agosto e la metà di ottobre.

Per questo motivo è importante congelare la loro eccedenza, in modo da poterne usufruire al di fuori della loro stagione.
Congelare i funghi permette di gustare il prodotto fuori stagione, senza che ne siano compromessi sapore, consistenza e proprietà nutritive.
La congelazione, infatti, se fatta al momento dell’acquisto del prodotto e alla giusta temperatura, arresta lo sviluppo dei microrganismi responsabili di fermentazioni e muffe e riduce l’attività degli enzimi che degradano l’aspetto e il gusto del cibo, mantenendo intatte tutte le caratteristiche dell’alimento, comprese le vitamine più sensibili.
La congelazione dei funghi avviene in fasi successive che si possono così riassumere: acquisto o raccolta dei funghi, pulizia, lavaggio (solo se necessario), asciugatura, operazione di taglio (opzionale), sbollentatura o sbianchimento, confezionamento, etichettatura, tempo di conservazione.

CONGELARE I FUNGHI, I PASSAGGI

  • Acquisto o raccolta dei funghi
    Scegliere dei funghi freschissimi, ben sodi e carnosi, ricchi di profumo, di colore uniforme, con cappelli ben attaccati al gambo.
    Inoltre, i funghi devono essere ben asciutti, privi di tarlature, senza ammaccature e senza parti annerite o rovinate.
  • Pulizia
    Rimuovere le radichette e recidere la base dei funghi che è generalmente sporca di terriccio, fibrosa e potrebbe nascondere dei nidi di larve.
    Con un coltello a lama liscia raschiare le eventuali tracce di terra indurita ed eliminare le parti rovinate, se presenti.
    Spazzolare accuratamente il cappello (sia sopra che sotto) ed i gambi dei funghi.
    Infine, passare un canovaccio umido su tutta la loro superficie, per eliminare eventuale terra o polvere residua.
  • Lavaggio
    È buona regola evitare di lavare i funghi, in quanto, essendo porosi, si inzupperebbero di acqua, diventando mollicci e di colore scuro.
    Procedere al lavaggio solo nel caso in cui i funghi siano veramente molto sporchi.
    In tale circostanza, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua.
  • Asciugatura
    Nel caso in cui sia stato necessario lavare i funghi, asciugarli subito tamponandoli delicatamente con un canovaccio da cucina.
    Se, invece, sono stai puliti con un canovaccio umido, è sufficiente passarli con carta da cucina.
  • Operazione di taglio (opzionale)
    In base alle dimensioni dei funghi scegliere se lasciarli interi o ridurli in fettine o pezzetti.
  • Sbollentatura (o sbianchimento)
    Sbianchire significa immergere per pochissimo tempo una verdura in acqua bollente, senza lasciarla cuocere.
    La tecnica serve a rendere inattivi gli enzimi naturali contenuti in un ortaggio, i quali sono la causa principale del suo deperimento.
    Serve anche ad evitare il cambiamento di sapore, colore e consistenza dell’ortaggio a scongelamento avvenuto.
    Per quanto riguarda i funghi procedere nel seguente modo:
    Scottare 500 g di funghi alla volta.
    Per quantità superiori a 500 g, procedere in più riprese.
    Versare 4 l di acqua in una grande pentola munita di coperchio e portarla a forte bollore.
    È facoltativo addizionare l’acqua con il succo di 1 limone, al fine di mantenere inalterato il colore dei funghi.
    Deporre i funghi in un cestello forato, immergerlo nell’acqua e coprire il tegame con il coperchio.
    Alzare la fiamma e, appena l’acqua riprenderà a bollire, contare 3-4 minuti di sbianchimento per i funghi interi e 1-2 minuti per quelli in pezzi.
    È questo il tempo occorrente per disattivare gli enzimi.
    Rispettare esattamente la durata della scottatura, in quanto se è insufficiente si corre il rischio che gli enzimi non siano tutti disattivati, se è invece prolungata l’ortaggio cuocerà, perdendo sapore ed elementi nutritivi.
  • Raffreddamento
    Trascorso il tempo indicato, scolare i funghi con una schiumarola forata e, per fermarne la cottura e mantenerne il colore, immergerli immediatamente in una ciotola capiente contenente acqua ghiacciata, preferibilmente mista a cubetti di ghiaccio.
    Lasciarli in immersione per lo stesso tempo adoperato per la fase della scottatura o fino a raffreddamento.
  • Asciugatura
    Scolare i funghi, poi asciugarli tamponandoli delicatamente con un canovaccio da cucina.
  • Confezionamento
    Suddividere i funghi in porzioni.
    È facoltativo, ma consigliabile, disporli in un vassoio rivestito di carta da forno lasciando un po’ di spazio tra loro e metterli nel congelatore fino ad indurimento (30-60 minuti), in modo che non si attacchino l’uno all’altro.
    Una volta divisi i funghi in porzioni, inserirli nei sacchetti frigo in polietilene, avendo l’accortezza di fare uscire tutta l’aria in essi contenuta.
    L’utilizzo di un sigillatore per il sottovuoto offre migliori garanzie di conservazione.
    In alternativa, inserire i funghi in contenitori di plastica o di vetro a chiusura ermetica.
  • Etichettatura
    Infine, porre su ogni sacchetto un’etichetta riportante la quantità e il nome della varietà di funghi, la data di congelamento e quella di scadenza (es. tot grammi di funghi porcini congelati il…, scadenza il …).
    Per scrivere adoperare un pennarello, in quanto l’inchiostro normale delle penne ed i segni di matita tendono nel tempo a cancellarsi.
  • Tempo di conservazione
    Conservare i funghi nel freezer per un tempo massimo di 12 mesi ad una temperatura compresa tra -18°C e –25°C.

NOTE E CONSIGLI

  • Non è necessario scongelare i funghi prima di consumarli.
  • Al momento di adoperarli, mettere i funghi congelati direttamente in pentola.
    Essendo stati scottati, il tempo di cottura sarà inferiore a quello occorrente per cuocere i funghi freschi.
  • Tenere infine presente che una volta scongelati, i funghi non vanno mai ricongelati.

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