COME CONGELARE I PISELLI

I piselli freschi sono un’eccellente fonte di glucidi, proteine, fibre alimentari e vitamine.
Reperibili da novembre a fine marzo, diventano introvabili nel resto dell’anno.
La congelazione dei piselli freschi consente di conservarli preservando intatto il loro valore nutritivo.
Offre, anche, la possibilità di gustare il prodotto fuori stagione, senza che ne siano compromessi sapore, consistenza e proprietà nutritive.
La congelazione, infatti, se fatta al momento dell’acquisto del prodotto e alla giusta temperatura, arresta lo sviluppo dei microrganismi responsabili di fermentazioni e muffe e riduce l’attività degli enzimi che degradano l’aspetto e il gusto del cibo, mantenendo intatte tutte le caratteristiche dell’alimento, comprese le vitamine più sensibili.
La congelazione avviene in fasi successive che si possono così riassumere: acquisto dell’ortaggio, pulizia, scottatura o sbianchimento, raffreddamento, asciugatura, confezionamento, etichettatura, tempo di conservazione.

COME CONGELARE I PISELLI FRESCHI

  • Acquisto dell’ortaggio:
    Al momento dell’acquisto, comprare dei piselli freschi di prima qualità, che abbiano i baccelli integri, turgidi e di colore verde brillante, senza muffa o macchie scure.
    Tenere presente che da 1 kg di piselli con il guscio si ottengono circa 400 g di piselli sgranati.
  • Pulizia dell’ortaggio:
    Divaricare ciascun baccello, pressando con i pollici lungo la parte arrotondata del legume.
    Estrarre i semi e, se gradito, dividerli in base al loro diametro.
    Eliminare i piselli rovinati, macchiati o rotti.
    Poi, sciacquarli con cura e scolarli.
  • Scottatura (o sbianchimento):
    Sbianchire significa immergere per pochissimo tempo una verdura in acqua bollente, senza lasciarla cuocere.
    La tecnica serve a rendere inattivi gli enzimi naturali contenuti in un ortaggio, i quali sono la causa principale del suo deperimento.
    Serve anche ad evitare il cambiamento di sapore, colore e consistenza dell’ortaggio a scongelamento avvenuto.
    Per quanto riguarda i piselli, procedere nel seguente modo:
    Scottare 500 g di piselli alla volta.
    Versare acqua non salata in una grande pentola munita di coperchio e portarla a forte bollore.
    Deporre i piselli in un cestello forato, immergerlo nell’acqua e coprire il tegame con il coperchio.
    Alzare la fiamma e, appena l’acqua riprenderà a bollire, contare 2 minuti di sbianchimento, cioè il tempo occorrente per disattivare gli enzimi.
    Rispettare esattamente la durata della scottatura, in quanto se è insufficiente si corre il rischio che gli enzimi non siano tutti disattivati, se è invece prolungata l’ortaggio cuocerà, perdendo sapore ed elementi nutritivi.
    Per quantità di piselli superiori a 500 g, procedere in più riprese.
  • Raffreddamento:
    Trascorso il tempo indicato, scolare i piselli con una schiumarola forata e, per fermarne la cottura e mantenerne il colore, immergerli immediatamente in una ciotola capiente contenente acqua fredda, preferibilmente mista a cubetti di ghiaccio.
    Lasciarli in immersione per lo stesso tempo adoperato per la fase della scottatura o fino a raffreddamento.
  • Asciugatura:
    Scolare i piselli con uno scolapasta a maglie fini, poi asciugarli tamponandoli delicatamente con un canovaccio da cucina.
  • Confezionamento:
    Suddividere i piselli in porzioni.
    È facoltativo, ma consigliabile, disporle in un unico strato in un vassoio rivestito di carta da forno e metterli nel congelatore fino ad indurimento (30-60 minuti), in modo che non si attacchino tra loro.
    Una volta divise i piselli in porzioni, inserirli nei sacchetti frigo in polietilene o in contenitori di plastica o di vetro a chiusura ermetica.
    Prima di sigillarli con cura, avere l’accortezza di fare uscire tutta l’aria in essi contenuta.
    L’utilizzo di un sigillatore per il sottovuoto offre migliori garanzie di conservazione.
  • Etichettatura:
    Infine, porre su ogni sacchetto un’etichetta riportante il nome del legume, la data di congelamento e quella di scadenza (es. tot grammi di Piselli congelati il…, scadenza il …).
    Per scrivere adoperare un pennarello, in quanto l’inchiostro normale delle penne ed i segni di matita tendono nel tempo a cancellarsi.
  • Tempo di conservazione:
    Conservare i piselli congelati nel freezer fino a 12 mesi ad una temperatura compresa tra -18°C e –25°C.

NOTA:
Per decongelare i piselli, metterli direttamente in pentola.
Dal momento che i piselli sono stati scottati, necessiteranno di un tempo di cottura inferiore a quello dei piselli freschi.
Tenere, infine, presente che la verdura scongelata, non va mai ricongelata.

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