COTTURA IN CROSTA DI SALE

La cottura di un alimento in crosta di sale è un ottimo modo per preservarne gli aromi e le sostanze nutritive.
La tecnica della cottura in crosta di sale è conosciuta da tempi lontani.
Se ne trova testimonianza nel “ De re coquinaria” di Alpicio, cuoco romano che nel 230 già consigliava la ricetta del pesce cotto in crosta di sale.
Sebbene siano passati tanti secoli, questa modalità di cottura è sempre attuale, grazie ai suoi effetti benefici sulla salute umana e al gusto e succulenza del cibo a fine cottura.
Essa, infatti, non necessita di alcun grasso e permette di cuocere i cibi al vapore, in modo da esaltarne le caratteristiche organolettiche e mantenerne intatte le sostanze nutritive.

Al sapore proprio dell’alimento si aggiunge quello degli aromi con cui è stato farcito e/o massaggiato.
La crosta di sale, inoltre, creando una specie di “guscio” durante la cottura in forno protegge l’alimento dal calore diretto, mantenendolo umido e succulento grazie agli umori dell’alimento, che non sono in grado di evaporare.
In aggiunta, la crosta di sale durante la cottura trattiene gli aromi del cibo e, elemento da non trascurare, ne assorbe i grassi, che vanno tutti a finire nel guscio di sale, che, a cottura ultimata, viene rimosso e buttato via.
La cottura al sale è uno dei capisaldi dei nutrizionisti, che ne riconoscono gli effetti benefici.
Essa è salutare, dietetica, poco impegnativa e, a dispetto di quanto si possa pensare, non aggiunge sale al cibo, ma lo rende succoso, leggero e gustoso.
Ecco come cuocere in crosta di sale.

TECNICA STANDARD

La cottura in crosta di sale si basa sulla copertura totale dell’alimento, che, ingabbiato in un guscio non perde i liquidi umorali e mantiene intatta l’umidità.
A cottura terminata, il rivestimento viene frantumato con un martelletto, in modo da estrarre l’alimento.

PREPARAZIONE DELLA COPERTURA AL SALE

Esistono diversi metodi per compattare il sale.
Le varianti più conosciute sono tre:

  • copertura solo con un miscuglio di sale grosso inumidito con acqua
  • copertura con un miscuglio di sale grosso, sale fino, albumi ed aceto di vino bianco (o acqua)
  • copertura con un miscuglio a base di sale grosso, farina ed acqua

Esaminiamole nel dettaglio, tenendo presente che al sale possono essere aggiunte erbe aromatiche e/o spezie a proprio gusto.

Rivestimento a base di sale grosso ed acqua
La tecnica prevede l’utilizzo di sale grosso in proporzione di 1,5 kg per 1 kg di alimento.
Il sale, mescolato con la quantità di acqua occorrente per inumidirlo ed ottenere una struttura soda, avrà l’aspetto di sabbia grossolana umida.
Esposto alla temperatura del forno cristallizzerà, formando un guscio rigido e resistente.

Rivestimento a base di sale grosso, sale fino, albumi ed aceto di vino bianco
Si mescolano a mano (o nell’impastatrice) 1 kg di sale grosso, 200 g di sale fino, 2 albumi montati a neve (o solamente sbattuti) e 2-3 cucchiai di aceto.
Gli albumi servono per stabilizzare la massa.

Rivestimento a base di sale grosso, farina, albumi ed acqua
Per un alimento di 1,5 kg si impastano 650 g di sale grosso con 650 g di farina, 2 albumi e la quantità d’acqua occorrente per ottenere una pasta soda.
La farina e gli albumi hanno la funzione di stabilizzare e dare consistenza alla massa.
È sufficiente 1 cucchiaio di farina per kg di sale.
Questo tipo di rivestimento viene chiamato in “pasta di sale”.

AROMI PER INSAPORIRE

Il sale può essere profumato con aromi a scelta tra aglio, basilico, scorza di limone, finocchietto, timo, maggiorana, origano, rosmarino, salvia, aneto, timo limonato, etc.
Erbe aromatiche e/o spezie (pepe, peperoncino, paprika, etc.) trasferiranno aromi e sapori al cibo.

MODELLATURA DELLA CROSTA DI SALE

Stendere sul fondo di una teglia rivestita di carta da forno il miscuglio a base di sale, facendone un letto di circa 1 cm di spessore.
Adagiarvi l’alimento da cuocere e, se gradito, profumarlo con spezie e/o aromi.
Modellare il resto del sale sull’alimento, facendo attenzione che non abbia uno spessore inferiore ai 2 cm e che non presenti crepe o fessure da cui durante la cottura possa fuoriuscire il vapore.

COTTURA IN CROSTA DI SALE

La cottura in crosta di sale è semplicissima.
Occorre inserire l’alimento nel forno già caldo a 220°C.
Lasciare cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180-190°C e proseguire la cottura per il tempo indicato nella ricetta.
Estrarre, quindi, la teglia dal forno e, prima di rompere la crosta di sale, lasciare riposare il cibo per 5-10 minuti,
Il cibo completerà la cottura all’interno della crosta.
Trascorso il tempo di riposo, con un martelletto rompere delicatamente la crosta di sale ai lati dell’alimento.
Eliminarla, poi con un pennello rimuovere accuratamente i residui del minerale.

QUALI ALIMENTI SONO ADATTI A QUESTA TECNICA

Pur se la cottura in crosta di sale è impiegata principalmente per cuocere i pesci (soprattutto orate e spigole in pezzature grandi), essa è anche adatta per la cottura di carni, pollame e verdure.
È inoltre possibile cucinare crostacei come scampi, gamberi o gamberetti, i quali hanno il guscio che li protegge dal sale.
Per quanto riguarda i pesci, essi devono venire lavati, eviscerati, privati delle pinne ed asciugati.
Non devono, però, venire squamati, in quanto le squame offrono una copertura che tiene la carne distante dal sale e ne evita il disseccamento.
Per quanto riguarda le carni, è preferibile utilizzare dei pezzi interi (per esempio di lombata), i quali devono venire protetti dal sale con una copertura di erbe aromatiche.

TEMPI DI COTTURA (PURAMENTE INDICATIVI)

Preparare un cibo in crosta di sale è semplice, ma controllarne il punto di cottura risulta difficoltoso, in quanto, essendo l’alimento ricoperto di sale, non vi è alcun riferimento visivo.
Poiché il tempo di cottura varia in base al cibo e alle dimensioni del pezzo, solo l’esperienza potrà darci idonei suggerimenti.
Indicativamente si riportano i seguenti tempi di cottura.

Pesci

  • 18 minuti per 200 g di peso
  • 21 minuti per 300 g di peso
  • 23 minuti per 400 g di peso
  • 25 minuti per 500 g di peso
  • 26-27 minuti per 600-700 g di peso
  • 28-29 minuti fino a 800-900 g di peso
  • 30 minuti fino ad 1 kg di peso
  • 40 minuti fino ad 1,5 kg
  • 45-50 minuti fino a 2 kg
  • 55 minuti fino a 2,5 kg
  • 75 minuti fino a 3 kg

Una volta eliminata la crosta di sale e pulito con un pennello il pesce, rimuovere la pelle e staccare i filetti pezzo per pezzo.
Servire ben caldi i filetti, bagnandoli con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Crostacei

  • tempo di cottura: circa 10 minuti.

Carne
La carne, prima di essere rivestita con il sale sa, va protetta con un trito di erbe aromatiche o uno strato di salsa di senape (o altra salsa).

  • Indicativamente i tempi di cottura variano tra i 45 ed i 60 minuti per kg di carne (lombata o girello).
  • Per pezzi più grandi si consiglia di calcolare 25 minuti a 180-190°C per il primo kg di carne e 20 minuti per ogni altro kg aggiuntivo.

Il tempo varia a seconda della forma e dello spessore del pezzo.
Differisce, anche, in base alla cottura che si desidera ottenere: al sangue, media o ben cotta.
A cottura ultimata, la carne va lasciata riposare per 15-20 minuti.

Pollo intero
Indicativamente i tempi di cottura sono i seguenti:

  • 40 minuti per ½ pollo
  • 70 minuti per un pollo di circa 1 kg di peso
  • 90 minuti per un pollo di circa 1,5 kg
    • A cottura ultimata, lasciare riposare il pollo all’interno della crosta per 15 minuti

      Verdure
      Per cucinare le verdure in crosta di sale, è importante non sbucciarle.
      È sufficiente lavarle ed asciugarle.

      Alcuni esempi:

  • Barbabietole medie ( n° 4) tempo di cottura circa 60 minuti
  • Barbabietole grosse tempo di cottura circa 90 minuti
  • Cipolle medie (1 kg) tempo di cottura circa 50 minuti
  • Cipolle grandi (1 kg) tempo di cottura circa 60 minuti
  • Sedano rapa (600 g) tempo di cottura circa 2 h e 30 minuti
  • Patate medio-piccole (1 kg) tempo di cottura circa 30 minuti
  • Patate grandi (1 kg) tempo di cottura circa 50 minuti.
    • COTTURA IN CROSTA DI SALE, SUGGERIMENTI

  • Utilizzare un sale marino grosso (o miscelato con sale) fino ed inumidirlo con acqua fino ad ottenere
    un miscuglio grossolano simile alla sabbia.
    Per aggiungere più sapore, sostituire l’acqua con vino, aceto o birra.
  • Una volta preparato il miscuglio, lasciarlo riposare per il tempo necessario a preparare per la cottura l’alimento.
  • Lavare il pesce, le carni, il pollame o le verdure ed asciugarli prima di cospargerli di sale.
    Cospargerli o farcirli con spezie ed aromi.
  • Preriscaldare il forno a 210-220 C, in modo che l’alta temperatura asciughi rapidamente la crosta , conservando intatte le sostanze nutritive del cibo.
    Una volta introdotto l’alimento, abbassare la temperatura a 180-200°C.
  • Osservare le proporzioni tra sale ed alimento, tenendo presente che normalmente il peso del sale è il doppio di quello del cibo.
  • Durante la cottura, non aprire lo sportello del forno per mantenere costante e non abbassare la temperatura.
  • Per quanto riguarda il tempo di cottura, rispettare il tempo stimato per ogni alimento.
    Indicativamente per i pesci è di 30 minuti per ogni kg, per le carni, di 60 minuti e per le verdure e/o gli ortaggi di 20 minuti.
    Tenere presente che il tempo di cottura dipende anche dalle caratteristiche del forno utilizzato.
  • Non pungere il cibo cotto, per non disperderne gli umori.

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