DIFFERENZE TRA BURRITOS, TACOS ED ENCHILADAS

Consigli di FraGolosiLa cucina messicana è conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.
Essa riunisce in sé le tradizioni ed i piatti del nuovo e vecchio mondo.
Predilige, inoltre, ingredienti tipici del proprio territorio, che seleziona con cura per preparare pietanze dai sapori forti.
Le ricette Messicane più popolari, apprezzate in tutto il mondo, sono spesso sotto forma adattata per il fast-food.
Basti pensare ai Tacos, ai Burritos e alle Enchiladas.

Le tre preparazioni hanno in comune l’impiego della tortilla, una preparazione a base di farina di mais, talvolta strutto o burro, acqua e sale, simile ad una piadina nostrana.
A seconda delle zone, in particolare in quelle del Messico settentrionale, esistono delle varianti realizzate anche con farina bianca o mista.
Altro punto in comune è il passaggio di molte ricette messicane nel Texas e negli Stati meridionali degli U.S.A. situati vicino al confine messicano.
La cucinaTex-Mex ha, poi, rivisitato le pietanze tipiche della gastronomia messicana, adattandole al gusto americano.
Tante ricette messicane che noi conosciamo ed apprezziamo appartengono alla tradizione culinaria Tex-Mex.
Per quanto riguarda le differenze tra tacos, burritos ed enchiladas, esse consistono nelle forma della tortilla e nel ripieno con cui essa viene farcita.
Esaminiamo ora in dettaglio il Taco, il Burrito e la Enchilada.

TACO

Il Taco, che significa in lingua spagnola “Tacco”, è uno dei più tipici e genuini cibi da strada messicani .
Viene assaporato in piedi, mangiato con le mani e consumato in maniera veloce ed informale in qualsiasi momento della giornata.
Consiste in una tortilla di mais, che, dopo essere stata farcita con ingredienti diversi (carne, queso fondito, guacamole, salsa chili, cipolla, peperoncino, talvolta panna acida, etc.), viene piegata in due a forma di mezzaluna lasciando il perimetro semicircolare aperto.
Spesso essa è ricoperta con una salsa messicana.
È importante che il Taco venga consumato caldo in quanto, una volta raffreddato, la tortilla diventa gommosa.
Mentre il Taco messicano è preparato con una tortilla morbida fatta a mano, immersa nel sugo del ripieno, quello venduto nei fast- food americani viene preparato con una tortilla, quasi sempre di preparazione industriale, che viene fritta ed ha una consistenza croccante.
Pertanto è probabile che il taco americano derivi da quello che i Messicano chiamano “chalupa”, che è una tortilla fritta e rigida che ha la forma di una barchetta riempita con vari ingredienti come pollo, carne di maiale, cipolla ,peperoncino e salsa messicana rossa o verde .
Inoltre, il Taco messicano viene riempito quasi esclusivamente con carne cotta, pesce, “queso fondito”, formaggio fuso, coriandolo, cipolla, insalata e salsa chili piccante.
Viene, poi, condito con salsa guacamole o con panna acida.
I Tacos Tex-Mex, invece, vengono farciti con un ripieno standard preparato con carne molto speziata, formaggio grattugiato Cheddar, pomodoro, lattuga, fagioli e salse piccanti e speziate lasciatealla discrezionalità del consumatore.
Esistono una infinità di ricette a base di Tacos messicani.

I più popolari sono:

  • Tacos al pastor: tortillas farcite con carne di maiale marinata con spezie messicane e cotte lentamente in un girarrosto verticale.
    Questa preparazione è una delle più popolari in Messico.
    In origine era chiamata “Taco arabo”, in quanto era un adattamento del “Chawarma” , il Kebab tradizionale che i Libanesi immigrati nel Messico centrale negli anni 1950-1960 fecero conoscere ai nativi.
  • Tacos de Cazo: tortillas riempite con trippa
  • Tacos de Asador: le tortillas e la carne del ripieno vengono cotte alla brace, in modo che risultino ben croccanti;
  • Tacos de Cabeza (in lingua spagnola “testa”): tortillas farcite con parti del muso di vacca;
  • Tacos de pescado: tortillas a base di pesce grigliato o fritto;
  • Tacos sudatos: tacos riscaldati a vapore in una padella;
  • Tacos dorados, chiamati anche “Taquitos” (Piccoli Tacos) oppure “Flauti”: tortillas farcite di pollo, arrotolate in forma cilindrica e fritte in olio;
  • Tacos con sal: tortillas condite solamente con del sale e, poi, arrotolate.
    È il più semplice dei Tacos messicani.

BURRITO

Il Burrito, termine che in spagnolo significa “piccolo asino”, è uno dei piatti più popolari delle cucine messicana e Tex-Mex.
Nel Messico Centrale e meridionale è chiamato comunemente “taco de harina”.
Invece nel nord del Messico Burrito o Burrita (variante femminile utilizzata al di fuori del Messico settentrionale).
È costituito da una tortilla preparata con farina di frumento, di circa 25-30 cm di diametro, riscaldata al momento per renderla più flessibile.
Al suo interno si inserisce una farcia a base di carne macinata di manzo cotta in un soffritto di cipolla ed insaporita con spezie ed odori.
Spesso vengono aggiunti dei fagioli fritti.
Esistono anche Burritos a base di pollo oppure a base di verdure.
Una volta farcita, la Tortilla viene arrotolata in forma cilindrica, ben chiusa da tre lati in modo da trattenere la farcia.
I Burritos sono molto apprezzati negli Stati Uniti, ma la versione americana ha caratteristiche diverse da quella messicana.
Per prima cosa negli U.S.A. spesso i “Burritos” sono preparati con farina di mais.
Hanno dimensioni più grandi rispetto ai burritos messicani e vengono frequentemente insaporiti con salsa Enchilada, una salsa a base di pomodori, cipolle, cumino e peperoncini dolci o paprika.
In Messico e negli Stati meridionali degli U.S.A. i Burritos vengono consumati in qualsiasi momento della giornata, come prima colazione, snack, pranzo o cena.
Essendo considerato un cibo da strada, il Burrito viene gustato in piedi e mangiato con le mani in maniera veloce ed informale .
Può essere consumato come pasto unico.
In questo caso, viene generalmente accompagnato da insalata mista, riso o fagioli.
Tra i Burritos più famosi ricordiamo:
il Chimichanga, popolare nel sud-ovest americano, nella cucina Tex-Mex e negli stati messicani di Sinaloa e Sonora.
Esso viene preparato farcendo una tortilla a base di farina di frumento con vari ingredienti, quali riso, carne, pollo, formaggio, etc.
La tortilla viene, poi, piegata a forma di pacchetto e può essere accompagnata da salsa piccante, salsa guacamole o panna acida.

Tra i Burritos più consumati negli Stati uniti negli U.S.A occorre citare:

  • Mission Burrito: si distingue per le ampie dimensioni e per l’introduzione del riso tra gli ingredienti (Carne Asada, fagioli interi (non fritti), panna acida e cipolla).
    Una volta pronto, il Mission burritos viene avvolto in un foglio di alluminio
    È diventato popolare nel corso del 1960-1970 nel Mission District di San Francisco, California.
  • California Burrito: contiene carne asada (manzo), formaggio, patatine fritte, insaporiti con coriandolo, pico de gallo, panna acida, cipolle o guacamole.
    Questi ultimi ingredienti sono utilizzati individualmente o con una combinazione a scelta.
    Il California Burrito ha avuto origine nel 1980 in un ristorante di san Diego.
    Nel corso degli anni ’80 si è, poi, diffuso in tutti gli U.S.A.
  • Los Angeles Burritos: nei ristoranti di Los Angeles vi sono molti Burritos locali dei quali i più famosi sono il Kosher Burrito (a base di patate dolci, riso, funghi, cipolle salsa messicana verde), il Kogi Burrito (a base di manzo brasato, condimento coreano, cavolo napa, kimchi di cavolo, coriandolo, formaggio, lime e crema sriracha) e il Shushi Burrito (a base di tonno piccante, cetriolo e tempura).
  • Breakfast Burritos: è uno dei più apprezzati burritos.
    La tortilla racchiude uova strapazzate, patate, cipolle, salsiccia o pancetta, cioè gli ingredienti tipici della prima colazione statunitense.
    Viene consumato a colazione.

ENCHILADA

La Enchilada è un piatto della cucina tradizionale messicana che risale almeno ala civiltà Maya.
È popolare in tutti i paesi dell’America centrale e nei paesi al confine con il Messico, come il Texas e gli Stati del Sud-ovest degli Stati Uniti dove l’influenza messicana si fa sentire, dando origine alla cucina Tex-Mex..
È composta da una tortilla di mais fritta in olio vegetale e variamente farcita (carne sovente di pollo, formaggio, fagioli fritti, verdura).
Essa, dopo essere stata arrotolata su se stessa, viene immersa in una salsa piccante (salsa chili, salsa verde, salsa rossa o salsa mole).
A seconda della regione, le Enchiladas possono venire farcite anche con carne di tacchino, di manzo o di maiale, con uova strapazzate, con patate o con verdure .
Vengono, poi, guarnite con cipolle tritate o affettate ad anelli, con formaggio Cotija, con lattuga, con panna acida, con salse messicane o con coriandolo.
La Enchilada è considerata un cibo di strada, da consumare in qualsiasi momento della giornata, utilizzando forchetta e coltello.
Accompagnata da riso, verdure, fagioli interi o in purea o altro può essere consumata come piatto unico.
Esistono numerose varianti delle Enchiladas, che vengono preparate in vario modo a seconda della regione e del gusto personale.
Pur se diverse, esse hanno alcune caratteristiche comuni: le tortillas sono leggermente fritte, farcite con un ingrediente caratterizzante e, poi, immerse in una salsa piccante.
Sono, invece, opzionali gli ingredienti che vengono aggiunti sopra la tortilla e soprattutto il tipo di salsa con cui vengono rivestite.
Tra le Enchiladas le più comuni sono:
Enchiladas Mexicanas: sono preparate con salsa verde, panna e salsa rossa, i colori della bandiera del Messico;
Enchiladas rojas: la salsa è realizzata con peperoncini secchi (Guajillo) che danno il colore rosso.
Enchiladas verdes: la salsa è a base di tomatilli e/o peperoncino verde.
I Tomatilli sono i piccoli frutti sferici, di colore verde o verde-viola, di una pianta originaria del Messico, appartenente alla famiglia delle Solanacee.
Altre volte la salsa è preparata con pomodori verdi cotti.
Enchiladas de mole poblano (chiamate anche Enmoladas): la salsa mole è una salsa marrone al peperoncino e al cacao.
Viene preparata con cioccolato messicano, diversi tipi di peperoncino, altri ingredienti e spezie (cannella, chiodi di garofano, coriandolo, etc.).
Occasionalmente una enchilada de mole viene condita con semi di sesamo.
Enchiladas Suizas (“svizzere”): tortille variamente farcite molto apprezzate a Città del Messico.
Vengono preparate con una salsa verde o bianca a base di crema simile alla besciamella e ricoperte di formaggio fuso.
Spesso sono passate in forno.

Sono:

Entomatadas: la salsa è realizzata con salsa di pomodori freschi.
Enfrijioladas: enchiladas ricoperte di fagioli interi o in purea.

Infine, per completezza di informazioni è opportuno precisare l’etimologia del termine “enchilada”.
Enchilada è il participio passato del verbo “enchilar” che significa “condire con peperoncino piccante” (chili).
La Real Academia Española definisce la “enchilada” come una tortilla ripiena di carne e ricoperta di salsa al pomodoro e peperoncino.

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