PER CUOCERE IL PESCE IN CROSTA DI SALE
Per cuocere il pesce in crosta di sale:
Eviscerare il pesce, senza squamarlo, lavarlo ed asciugarlo con cura.
Montare a neve ben ferma uno o più albumi (a seconda che della quantità di sale necessaria per ricoprire il pesce).
Amalgamare il sale grosso con l’albume montato e stendere uno strato di composto sul fondo di una pirofila, di misura idonea a contenere il pesce.
Appoggiare il pesce sullo strato predisposto e ricoprirlo accuratamente con l’amalgama di sale e albume.
Porre, quindi, il pesce a cuocere in forno a 180-200°C per circa 40-50 minuti (dipende dal peso del pesce).
A cottura ultimata, rompere la crosta di sale con un martello ed eliminarla.
Pulire, poi, il pesce con un panno pulito, in modo da togliere i residui di sale.
Portare il pesce in tavola, sfilettarlo e condirlo con una citronette.
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