TAGLI DI CARNE

La scelta dei Tagli di Carne da acquistare è fondamentale per la riuscita di una ricetta.
Infatti, un taglio di carne inadeguato, seppure di ottima qualità, potrebbe non essere adatto alla pietanza che desideriamo realizzare.
Per questo motivo abbiamo ritenuto utile realizzare un elenco a cui venga abbinato a ciascuna pietanza il taglio di carne con cui prepararla.

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Tenere, però, presente che non solo ciascuna regione dà nomi diversi ai tagli della carne, ma che essi variano persino in località poco distanti.
Inoltre, non è inusuale che possa capitare che con uno stesso nome, a seconda della zona, vengono identificati due tagli diversi.
Noi abbiamo utilizzato quelli che, a nostro parere, sono i più conosciuti.
In caso di incertezza, è buona abitudine chiedere chiarimenti al proprio macellaio di fiducia.


PRINCIPALI TAGLI DI CARNE BOVINA, NOMI REGIONALI

  • ARROSTO: Costata, fesa (chiamata anche rosa o scannello), feseno di spalla, girello, girello di spalla, lombata o controfiletto, muscolo posteriore, noce, scamone o culaccio, sottospalla, spinacino.
  • BISTECCA: controfiletto, copertina di sotto o traversino, costata con o senza osso (ricavata dalla lombata o lombo o controfiletto), fesa, filetto, fianchetto o piccione (per carni al sangue), noce.
  • BISTECCA ALLA FIORENTINA: costata con l’osso, dalla caratteristica forma a T, che separa il filetto dal controfiletto.
  • BOLLITI: Cappello del prete o pesce o campanello, codone, collo, coppa, croce reale, bianco costato, geretto o garretto, muscolo anteriore o posteriore, petto, pancia , polpa di spalla, punta di petto, scamone, sottofesa o controgirello o fetta di mezzo,sotto spalla, spuntatura di lombo.
  • BOURGUIGNONNE: Filetto, scamone.
  • BRASATO: Campanello o pesce, coppa o reale, geretto o muscolo, pancia, sottofesa o controgirello o fetta di mezzo, taglio reale.
  • BRODO: Biancostato della croce (o spuntatura), geretto o muscolo.
  • CARNE COTTA IN PADELLA: Costoletta, fesa, girello di spalla, noce del quarto posteriore, rosa, scamone, sottofesa.
  • CARNE AL FORNO (O SOTTO LA BRACE): Costa, costale, fracosta.
  • CARPACCIO: Filetto, girello o lacerto o magatello.
  • COTOLETTE: Costolette, fesa, noce.
  • HAMBURGER: fesone di spalla.
  • INVOLTINI: copertina di sotto o traversino, fesone di spalla o polpa di spalla.
  • LESSO: Biancostato o doppione, campanello o cappello del prete, geretto o muscolo, punta di petto.
  • ROAST-BEEF: controgirello, dietro costa, fesa esterna, lombata disossata, scannello.
  • SCALOPPINE E PIZZAIOLA: fesa, girello o lacerto, fesone di spalla o polpa di spalla, sotto fesa.
  • SPEZZATINO: Campanello o cappelo del prete, collo, coppa o reale, fiocco (parte vicina al collo), gioco, locena, girello di spalla, pancia, polpa di spalla, punta di petto, sottospalla, taglio reale del quarto posteriore.
  • STRACCETTI: Copertina, palotta di spalla, polpa di spalla.
  • STUFATI: Campanello o cappello del prete o pesce, sottosfera, spalla, taglio reale del quarto anteriore.
  • STRACOTTI: scamone, carré, cappello del prete (chiamato anche pesce o campanello).
  • TAGLIATA: Fesa, noce.
  • TARTARA: Fesa o rosa o scannello, fesone di spalla.
  • UMIDI: Biancostato o doppione, cappello del prete o campanello, codone, collo, geretto (o muscolo), girello di spalla o fusello, polpa di spalla o brione.
  • VITELLO TONNATO: Girello o magatello.

TAGLI DI CARNE SUINA

Il suino (Sus scrofa domestico”), chiamato anche maiale o porco, è uno degli animali da macello più diffusi ed utilizzati dall’uomo.
Un antico detto della tradizione gastronomica contadina recita che “Del maiale non si butta via niente”, giacché dell’animale si utilizza tutto: carne, grasso, pelle, frattaglie e nei tempi antichi persino il sangue e le setole con cui si realizzavano i pennelli.
Un altro detto afferma che “A far la barba si sta bene un giorno, a prender moglie si sta bene un mese, ad ammazzare il maiale si sta bene un anno”, dal momento che la carne di maiale si può consumare, oltre che fresca, sotto forma di prosciutti, soppressate, salumi, insaccati, etc., che possono essere conservati a lungo.
I tagli di carne suina che andiamo ad esaminare sono le parti del corpo dell’animale utilizzate per usi alimentari.
Alcuni tagli sono considerati di prima qualità e, quindi, sono costosi e pregiati.
Altri vengono ritenuti di minor pregio, ma non per questo hanno meno gusto.
Qui di seguito riportiamo i principali tagli di carne suina, da acquistare freschi, in cui viene sezionato il suino.

  • TESTA E MUSETTO
    Si tratta di un taglio saporito, ma di poco pregio.
    È per lo più destinato alla preparazione di salumi (soppressate).
    La testa è suddivisa in tre parti: ossa, magro e grasso.
    Viene adoperata sia per l’alimentazione umana che per quella animale.
    Con il musetto, opportunamente bollito, aromatizzato e ridotto in tocchetti, si possono preparare diverse ricette tradizionali.
  • COTENNA E LARDO
    Si trovano nella parte superiore della schiena del maiale.
    – La COTENNA (nome derivato dal lat. cutis «cute, pelle»), chiamata anche “cotica”, è la pelle setolosa e dura del maiale.
    Per consumarla occorre raschiarla dalle setole e ripulirla.
    Sgrassata e cotta assieme ad altre carni (salsiccia, involtini, polpette, muscolo) è parte integrante del ragù siciliano.
    Con la cotenna macinata si prepara il cotechino (il cui nome deriva proprio da cotica) e lo zampone.
    La cotenna, non utilizzata per altri scopi, viene trasformata in gelatina di origine animale.
    – Il LARDO è uno strato di grasso sottocutaneo impropriamente chiamato “lardo”, Sarebbe più corretto chiamarlo “grasso fresco”.
    Il grasso fresco che si trova sotto la cute, una volta fuso, viene comunemente utilizzato come grasso per le fritture.
    Il lardo fresco entra nella composizione di tutti i salumi realizzati con carne macinata.
    Se, invece, viene salato, aromatizzato e stagionato, dà origine al lardo e può essere affettato come un salame.
    Spesso esso è adoperato per bardare o lardellare.
    Il lardo più famoso è quello di Colonnata.
    – L’insieme di COTENNA E GRASSO viene usato in molte ricette tipiche della cucina tradizionale italiana di origine contadina (per esempio “fagioli con le cotiche”, “cicciolata”, “frittole di maiale”, etc.).
  • GOLA O GUANCIALE
    Taglio pregiato ricco di grasso, ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale.
    Presenta venature magre (muscolo) alternate con grasso più pregiato rispetto a quello del lardo di schiena o della pancetta.
    Per lo più il taglio viene aromatizzato e lasciato stagionare al fine di ottenere il guanciale, un salume che rientra in numerose ricette, tra le quali le più famose sono la carbonara, la gricia e l’amatriciana ( chiamata nel linguaggio corrente “matriciana”).
    Il taglio viene anche utilizzato come componente del grasso adoperato per la preparazione di salami, del cotechino e dello zampone.
    Se acquistato in porzioni fresche, può essere cucinato arrosto, in umido e al forno.
    È gustoso anche tagliato in fettine.
  • LOMBO
    È uno dei tagli di carne suina più pregiati e consumati.
    Comprende la parte della schiena del maiale che si trova sotto il grasso ed è situato sul retro della colonna vertebrale, a livello delle costole lombari.
    Fornisce carne tenera e succosa.
    Si suddivide in LOMBATA O LONZA VERA E PROPRIA (DI FORMA CILINDRICA E SCHIACCIATA), CARRÈ E CAPOCOLLO O COLLO.
    – LOMBATA o LONZA
    È localizzata ai lati della colonna dorsale, a livello delle costole lombari.
    È la parte più magra del maiale.
    Quando è disossata, si presenta come un fascio muscolare di forma pressoché rettangolare .
    Può essere cucinata intera in tegame o a fettine da saltare in padella.
    È adatta sia alla cottura arrosto o in umido sia alla frittura.
    Il taglio è anche adatto per la preparazione delle scaloppine.
    Essendo magra, la carne non è invece adatta alla cottura alla griglia.

    – CARRÉ
    È il proseguimento della lombata nella regione anteriore del dorso del maiale.
    Può essere cotto con e senza ossa.
    Quando il carrè viene disossato e cotto intero prende il nome di Arista.
    Essa è uno dei tagli più pregiati e corrisponde alla parte della schiena dalla settima vertebra in poi, comprese le vertebre lombari.
    Il taglio ha carni magre e tenere, adatte, se l’arista è intera, alla cottura arrosto o in umido.
    Se ne possono ricavare, anche, fettine sottili da cuocere in padella a fuoco basso.
    Nella cucina toscana è rinomata l’arista cotta allo spiedo o in forno.
    Dal carrè intero, tagliato a fette tra una costola e l’altra, si ricavano i Nodini da cuocere in umido e le Braciole da cuocere in padella.
    Queste ultime, che vengono sezionate fra costola e costola, comprendono una parte ossea formata dalle vertebre e una parte formata da polpa.
    Sono l’equivalente della costata di manzo e come le costate bovine sono ottime cotte alla griglia.

    – COPPA O CAPOCOLLO (o FRACOSTA): taglio compreso tra la testa, la parte anteriore della schiena ed una parte della spalla.
    Si tratta di carne magra alternata a strati di grasso.
    Il capocollo può essere disossato ed arrostito intero.
    È, anche, indicato per brasati oppure per ricavarne fettine da saltare in padella ad alte temperature.
    Si può cucinare anche alla brace o alla griglia, in umido o al forno.
    Spesso prima della cottura, la carne viene marinata.
    In salumeria il taglio, dopo una lavorazione particolare, viene adoperato per la preparazione di un insaccato che prende il nome di “coppa” nel Nord Italia e di “capocollo” nell’Italia meridionale.

  • FILETTO
    È un piccolo taglio di prima qualità.
    Si tratta di un fascio muscolare di forma sottile ed allungata, posizionato sotto la lonza.
    Le carni sono magre, di colore rosso intenso, molto tenere e gustose.
    Hanno un basso contenuto di grassi saturi.
    Intero, ridotto in fettine o sotto forma di medaglioni, può essere cucinato in moltissimi modi.
    È ottimo al forno, in umido, allo spiedo, farcito, in crosta, arrosto, in padella e affettato,impanato e fritto.
    Se ne ricavano, anche, delle saporite scaloppine.
    È adatto ad una cottura rapida a calore secco.
  • BISTECCHE
    Dal filetto, dal carrè o dalla lonza si ricavano delle bistecche adatte alla cottura alla griglia.
  • SPALLA
    Si tratta della parte superiore della zampa anteriore.
    È un taglio molto saporito, formato da fasce muscolari piuttosto fibrose.
    È di medio pregio e, per questo motivo, è considerato un taglio economico.
    La spalla è adatta alla cottura di arrosti, stufati, brasati e bolliti, da cuocere a temperature moderate.
    Tagliata in pezzi se ne ricava un ottimo spezzatino.
    È composta da fesa e muscolo.
    La prima, che è un taglio pregiato e morbido, è per lo più utilizzata per la produzione del prosciutto di spalla.
    La seconda, che è parte muscolare più coriacea, invece, entra nella composizione dei wurstel e dei cotechini.
    Assieme alla gola, ai lardelli ed ai trippini (la trippa del suino) , la spalla entra anche nell’impasto da cui si ricava la mortadella.
  • SCANNELLO
    È il proseguimento della lombata e si trova nel punto di intersezione tra il lombo e la coscia.
    Ha le caratteristiche di entrambi i tagli.
    Pertanto, macinato si può utilizzare per polpette e salsicce preparate in casa oppure intero per arrosti di piccole dimensioni.
  • PUNTINE (chiamate anche spuntature o costolette o costine oppure costoline)
    Sono la parte terminale delle costole del carrè.
    Ricche di tessuto connettivo e di grasso, ma coperte da poca carne, sono un taglio molto economico, ma saporito.
    Il taglio può essere lasciato intero oppure le puntine possono venire separate l’una dall’altra pur conservando la parte ossea.
    Esse, prevalentemente, vengono cotte alla griglia o in forno (talvolta previa marinatura).
    Parzialmente spolpate, sono adatte alla cottura arrosto o alla griglia.
    Con la carne spolpata si possono preparare ragù, stufati (assieme ad altre carni) o zuppe.
    Se lasciate bollire, le puntine danno un ottimo brodo.
    Le puntine sono l’ingrediente principale di numerosi piatti regionali.
  • PANCETTA
    Si trova sotto le puntine ed è l’addome del maiale.
    È formata dai muscoli addominali sovrapposti ad uno strato di grasso inferiore a quello del lardo e del guanciale.
    Può essere adoperata in diverse ricette, sia macinata (in sughi e ragù), sia intera sotto forma di rollata.
    Tagliata a fettine sottili, si utilizza per lardellare dei tagli più magri.
    Tagliata in fette spesse, è indicata per una cottura alla griglia.
    Nella pancia è presente anche il budello, cioè l’intestino.
    Una volta svuotato e sciacquato, esso viene utilizzato come involucro per insaccati.
    Dalla porzione più grassa della pancetta, opportunamente lavorata e speziata, si ricava la pancetta dolce o affumicata.
  • COSCIO (o COSCIOTTO o COSCIA)
    Si tratta di uno dei tagli più pregiati, caratterizzato da carne delicata dalla quale, dopo un’accurata lavorazione e stagionatura, si ricava il prosciutto crudo o quello cotto.
    La coscia, acquistata fresca, sia con la cotenna che senza la cotenna è adatta alla cottura arrosto.
    Può, anche, venire cotta allo spiedo, in crosta, stufata o in umido.
    Si può anche brasare o lessare e richiede una cottura lenta.
  • CULATELLO E FIOCCO
    Sono due tagli adiacenti alla coscia.
    Quando quest’ultima viene disossata, rimangono due porzioni di carne di diverse dimensioni.
    Il culatello è il taglio più grande e presenta una quantità di grasso maggiore rispetto al fiocco.
    Il fiocco, invece, presenta carne più magra.
    Da entrambi i tagli, lavorati al coltello e stagionati, si ricavano dei salumi (per esempio il Culatello di Zibello e il Fiocco).
  • CARNI DI TAGLI MISTI
    Macinate ed aromatizzate, sono adoperate per la preparazione delle salsicce, da
    inserire nel budello del maiale, precedentemente pulito e lavato.
  • STINCO
    È la parte superiore della zampa, compresa tra la spalla ed il piedino.
    Ha carne fibrosa, ma molto saporita.
    Lo stinco viene venduto intero o tagliato in rondelle.
    Lo stinco intero è adatto ad una lenta cottura arrosto o brasata.
    Quando viene tagliato in fette spesse, ricavate dalla parte media dell’osso di tibia contenente sia il midollo sia porzioni di muscolo, lo stinco prende il nome di ossobuco.
    Quest’ultimo è adatto ad una cottura in umido.
    Durante la cottura il collagene presente nello stinco si scioglie e si trasforma in una glassa molto gustosa.
  • PIEDINI
    I piedini si distinguono in anteriori e posteriori.
    I piedini posteriori, privati delle unghie, sgrassati con una lunga cottura e svuotati, vengono adoperati come involucro per lo zampone.
    Quelli anteriori possono venire cotti alla griglia o arrosto.
  • GRASSI
    Nel maiale si trovano diversi tipi di grasso: il grasso di schiena, quello di gola, il lardo, la sugna (o grasso interno o molle) e altre tipologie di grasso sottocutaneo.
    Questi grassi, dopo un procedimento a caldo, con successive filtrazione e colatura, vengono adoperati per preparare lo strutto.
  • FRATTAGLIE
    Sono le viscere e le interiora del suino.
    Comprendono polmoni, cuore, fegato, reni, cervello e milza.
    Esse fanno parte del quinto quarto assieme alla lingua, alla trippa, alle animelle, etc. a
    Le frattaglie entrano nella preparazione di numerose ricette regionali.
    In particolare, sono gli ingredienti di innumerevoli piatti tradizionali della cucina povera.
    La lingua, il cervello ed il fegato, oltre ad essere consumati freschi, vengono adoperati come ingredienti per insaccati.

NOTA:
Tutto ciò che non viene utilizzato per l’alimentazione umana, viene adoperato per quella animale.

CURIOSITÀ:
Non tutti sanno che esistono più denominazione per uno stesso taglio.
Per esempio le puntine vengono chiamate spalla, costine, costarelle, costoline, spuntature, etc.
Inoltre, più tagli vengono chiamati con lo stesso nome.
Ad esempio, il carrè, a seconda della regione, è chiamato lombata o bistecca di costa.
Per questi motivi, è sempre consigliabile chiedere al proprio macellaio di fiducia dei chiarimenti sul taglio di carne di maiale da acquistare.

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