AGLIO SOTT’OLIO

Esistono diverse tecniche per conservare a lungo l’aglio: sotto sale, in purea, sott’olio…
Ci occuperemo dell’aglio sott’olio, poiché è uno dei più richiesti sul web.
Tenere presente che per la preparazione occorre che l’aglio sia fresco e raccolto da poco.

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INGREDIENTI PER 5 BARATTOLI DA 180 ml

Per la conserva: 8 teste d’aglio novello (peso lordo all’incirca 1 kg), 600 ml di aceto di vino bianco, 600 ml d’acqua (o di vino bianco secco), olio extravergine d’oliva q.b. (oppure olio d’oliva e di semi di girasole in parti uguali), 4 cucchiai di sale grosso, 1 cucchiaino di sale fino.
Per insaporire: alloro e peperoncino privato dei semi (assieme ad altri aromi e spezie a piacere, per esempio pepe in grani, timo, prezzemolo, chiodi di garofano,etc.

PREPARAZIONE

Acquistare dei bulbi d’aglio novelli, per intenderci quelli rivestiti da una buccia di colore rosa, che si raccolgono all’inizio dell’estate.
Prestare attenzione che siano freschi e sodi.

Sterilizzare i barattoli ed i coperchi facendoli bollire per 30 minuti, poi lasciarli raffreddare nell’acqua.
Estrarli dalla pentola con una pinza da cucina e metterli ad asciugare su un telo pulito.

Eliminare le foglie esterne secche dell’aglio, poi separare gli spicchi d’aglio e svestirli uno ad uno.
In un contenitore preparare una miscela composta da 300 ml d’acqua (o acqua e vino) e 300 ml di aceto di vino bianco.
Aggiungere il sale grosso e mescolare.
Lasciare macerare gli spicchi d’aglio per 48 ore, mescolandoli di tanto in tanto.

Successivamente, versare in un tegame il cucchiaino di sale, l’acqua e l’aceto rimasti.
Portare il miscuglio a bollore, quindi unire gli spicchi d’aglio.
Farli bollire per al massimo per 3 minuti.
Lasciare raffreddare gli spicchi d’aglio nel liquido di cottura.

Trascorso questo tempo, scolare gli spicchi d’aglio e metterli ad asciugare su un doppio strato di telo pulito.
Pressarli con delicatezza, per non spezzettarli.
Nel frattempo, preparare le spezie.
Sciacquare ed asciugare quelle che necessitano di pulizia.

Una volta che gli spicchi d’aglio si saranno asciugati, trasferirli nei vasi, suddividendoli in uguali quantità.
Nell’inserire gli spicchi d’aglio, alternarli con l’alloro, il peperoncino e le spezie a voi più gradite.
Coprirli di olio extravergine d’oliva (oppure con il miscuglio tra olio d’oliva e di semi di girasole in parti uguali), prestando attenzione che gli spicchi d’aglio ne siano interamente ricoperti.
Nel versare l’olio accertarsi che gli spicchi non restino spazi vuoti.
Per facilitare l’operazione, sbattere leggermente i barattoli sul tavolo.
Tenere presente che, a preparazione ultimata, il livello dell’olio deve essere più alto di almeno 2 cm rispetto agli spicchi d’aglio.
Se dopo un paio d’ore il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro.
A questo punto, sarebbe bene inserire all’interno del barattolo un pressino di plastica, in modo che gli spicchi rimangano completamente immersi nell’olio.
Chiudere i barattoli ermeticamente.

Passare , quindi, alla seconda sterilizzazione (dopo quella dei barattoli di vetro e dei coperchi).
Avvolgere in barattoli in pezzi di stoffa ed inserirli in un tegame contenente acqua fredda, capiente al punto giusto da accoglierli agevolmente l’uno accanto all’altro.
Lasciarli sobbollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore.
Fare, poi, raffreddare i barattoli nel tegame.
Appena freddati, estrarre i barattoli di aglio sott’olio dal tegame, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere in seguito controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
Consumare gli spicchi d’aglio dopo una ventina di giorni
Tenerli in dispensa per un tempo massimo di 3 mesi.
Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigorifero e consumare gli spicchi d’aglio in tempi brevissimi.

AVVERTENZA IMPORTANTE

La scrupolosa pulizia delle verdure e la perfetta conservazione dei cibi sono elementi indispensabile per la preparazione delle conserve fatte in casa.
A tale proposito è bene precisare che la preparazione casalinga di conserve, marmellate ed affini non esclude del tutto la possibilità di formazione di agenti patogeni.
Per favorire lo sviluppo di muffe e microrganismi dannosi basta una pulizia poco accurata sia degli alimenti che dei contenitori per la cottura e la conservazione o l’utilizzo di alimenti contaminati.
L’agente patogeno più pericoloso è il “Clostridium botulinum”, il famigerato “Botulino”, un microrganismo anaerobico che vive nel suolo e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sono quindi a rischio i cibi sottovuoto e quelli sott’olio).
Si diffonde mediante la produzione di spore che restano per così dire inattive fino a quando non trovano le condizioni favorevoli per riprodursi: contenitori contaminati o poco puliti, temperatura attorno ai 37°, ambiente privo di ossigeno, etc.
Le spore si riproducono ad una temperatura che si aggira attorno ai 37°, anche se sono conosciuti casi di particolari tipologie di botulino che germinano anche a 3°C.
I batteri del Botulino hanno un effetto paralizzante che può causare gravi forme di avvelenamento e in alcuni casi anche la morte.
Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica.
Nel campo alimentare sono a rischio gli alimenti che non vengono lasciati cuocere e che hanno un basso grado di acidità: peperoni, melanzane, fagiolini, funghi, olive, etc. sono gli alimenti a maggior rischio.
Tra le conserve preparate in casa sono maggiormente da attenzionare quelle contenenti cibi sott’olio, in quanto l’olio, impedendo il passaggio dell’ossigeno, crea un ambiente privo di ossigeno in cui si possono sviluppare le spore di botulino.
Le verdure sott’olio sono, dunque, uno dei prodotti più facilmente a rischio di contaminazione da botulino.
Il rischio diminuisce quando la conserva contiene zucchero (in quantità superiore al 50% della frutta) o sostanze acide quali possono essere aceto o limone, che dovrebbero impedire il formarsi del batterio.
Per questo motivo prima dell’invasamento è consigliabile fare bollire le verdure nell’aceto o in una soluzione di acqua e cloruro di sodio (sale da cucina) al 10-15%.

Per fortuna i batteri del Botulino hanno una labile termoresistenza e pertanto le spore vengono distrutte ad una temperatura superiore agli 80°C.
Per questo motivo, anche se non previsto in tempi antichi quando non si era a conoscenza degli effetti pericolosi del botulino, è indispensabile sottoporre le conserve ad una sterilizzazione (la seconda dopo quella dei barattoli e dei coperchi) mediante bollitura a 100° (dal momento in cui inizia l’ebollizione) per un tempo variabile dai 30 ai 45 minuti, a seconda delle dimensioni dei contenitori.
Per essere sicuri che anche dopo la bollitura, pur se prolungata, non vi siano più spore attive, occorrerebbe procedere con la Tindalizzazione che consente un margine di sicurezza più elevato.
Il metodo è il seguente; si fanno bollire a 100° i barattoli ben ricoperti d’acqua per 45 minuti (dal momento in cui inizia l’ebollizione) poi si tolgono dall’acqua e si lasciano raffreddare per 24 ore, coperti con dei canovacci per evitare sbalzi di temperatura.
Successivamente si ripete l’operazione per altre 2 volte con le stesse modalità.
Una volta preparate le conserve, prima di consumarle è opportuno controllare l’aspetto sia dei contenitori che del prodotto.
Le conserve vanno buttate via quando i contenitori presentano dei rigonfiamenti nel coperchio o il liquido di conservazione appare torbido oppure si evidenzia una qualsiasi alterazione del prodotto (muffa, bollicine, odore di rancido, etc.).
Infatti le alterazioni sono le conseguenze derivanti da un avviato processo di fermentazione.
A conclusione di quanto scritto, appare evidente che nelle conserve casalinghe e in particolare nei sott’oli il rischio di contaminazione è sempre latente.
Basta, infatti, un errore nella preparazione, perché gli agenti patogeni trovino terreno fertile per svilupparsi, con conseguenze pericolose per la salute.
Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.
Ognuno, poi, si regoli come crede.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

A PROPOSITO DELL’AGLIO

L’aglio è una pianta bulbosa, di origine asiatica, assegnata in passato alla famiglia delle Liliaceae, ma oggi attribuita a quella delle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae.
Il bulbo è molto saporito e dal profumo persistente, a causa della presenza di composti organici di zolfo, tra cui l’alliina ed i suoi derivati (allicina e disolfuro diallile).
Il bulbo è tunicato, cioè racchiuso in foglie esterne che hanno funzione protettiva.
Inoltre, è composto da bulbilli o spicchi di varie dimensioni, che sono la parte commestibile della pianta.
A seconda delle ricette, questi ultimi possono venire utilizzati vestiti (cioè ricoperti dalla pellicola che li riveste) o svestiti.
L’aglio è un condimento utilizzato fin dall’antichità sia per insaporire le pietanze sia a scopo terapeutico.
La scienza e le opinioni popolari gli attribuiscono proprietà antisettiche, ipotensive, antibiotiche e protettrici del cuore.
Per le sue proprietà, l’aglio è stato utilizzato fin dall’antichità, dato confermato da dipinti egizi.
Nei secoli è diventato, assieme alla cipolla, uno dei condimenti più utilizzato nelle cucine di tutto il mondo.

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