FRUTTA MARTORANA

La Frutta Martorana è una preparazione di derivazione Araba, tipica della Sicilia.
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

Frutta martorana
Frutta Martorana

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INGREDIENTI PER LA FRUTTA MARTORANA

Per la pasta:
1 kg di farina di mandorle, 1 kg di zucchero, 250 g di acqua, ½ bustina di vaniglia.
Per colorare:
coloranti vegetali per dolci.
Per lucidare:
gomma arabica alimentare.
Per decorare:
foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi.

PREPARAZIONE

In una casseruola versare acqua e zucchero, mescolare e fare bollire.
Togliere dal fuoco non appena lo zucchero “fila”, cioè non appena dal cucchiaio di legno, utilizzato per mescolare il composto , la goccia colando si allunga a filo.
Togliere dal fuoco ed unire al composto la farina di mandorle e la vaniglia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi.
Amalgamare bene e versare la pasta sul tavolo da lavoro, precedentemente bagnato.
Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidirlo con un po’ d’acqua e lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà liscio ed omogeneo.
A preparazione ultimata, l’impasto dovrà essere morbido, ma non troppo.

Lasciarlo riposare per un’oretta, coperto con la pellicola e lontano da fonti di calore.
A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata a forma di frutta, ortaggi e qualsiasi altro soggetto nato dalla creatività individuale.
Nel caso di decida di modellare la pasta a forma di frutta o ortaggi, per prima cosa è consigliabile procurasi dei modelli reali (castagne, pere, albicocche, arance, limoni, noci, fetta di anguria, nespole, fichi, pomodori, finocchi, banana, zucca, funghi etc..) o in immagine stampata, dei quali riprendere forma e colore.

Vi sono due metodi per modellare la frutta martorana:

  1. Il primo consiste nel riprodurre a mano libera il modello.
  2. Il secondo consiste nell’utilizzare appositi stampi in gesso.

Il secondo metodo è decisamente più facile:

Basta rivestire la parte inferiore dello stampo con pellicola trasparente (o spolverarlo di farina) ed inserire una pallina di pasta reale, di dimensioni adeguate, pressando, poi, la parte superiore della forma sulla pasta, in modo da foggiare la forma desiderata.
A questo punto, eliminate le eccedenze di pasta, occorre estrarre delicatamente il frutto dallo stampo, facendo attenzione a non schiacciarlo.
Lasciare asciugare la frutta per 2 giorni, prima di procedere alla colorazione.

COME COLORARE LA FRUTTA MARTORANA

Procurati i coloranti vegetali (in polvere o liquidi), lette attentamente le istruzioni e muniti di guanti, con un piccolo pennello iniziare a passare il colore sul soggetto da colorare.
Lasciare asciugare in ambiente caldo, preferibilmente su una gratella per dolci, in modo che asciughi anche la base.
Passare, quindi, all’oggetto successivo e ripetere l’operazione.
Data una prima mano di colore a tutta la frutta, riprendere in mano il soggetto iniziale e dare una seconda mano di pittura.
Lasciare asciugare, prima di procedere alle successive pennellature.
Tenere presente che, a seconda del tipo di colorante alimentare utilizzato, potrebbe essere necessario fare una ventina di passaggi di colore, prima di ottenere una colorazione uniforme.
Nel caso si vogliano riprodurre anche le varie sfumature di colori presenti in natura, ricordare che nelle colorazioni si passano prima i colori chiari e, poi, quelli scuri.
Una volta colorati tutti i soggetti, lasciarli asciugare ancora per qualche ora o per un intero giorno, senza coprirli.

COME LUCIDARE LA FRUTTA MARTORANA

Per lucidare la martorana passare con gomma arabica alimentare o altro lucido per alimenti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
In genere, occorrono due passate per ottenere l’effetto desiderato.
Lasciare asciugare e procedere alla fase finale, che consiste nel decorare la frutta con foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi.

NOTE E CURIOSITÀ

  • L’impasto con cui si prepara la “Frutta martorana” si chiama “pasta reale” (in dialetto siciliano “pasta rriali”).
  • È una preparazione di derivazione araba, utilizzata per la preparazione di molti dolci della tradizione siciliana.
  • L’aggettivo “reale” sta ad indicare che questo dolce è degno del palato di un re oppure che la pasta reale è la “regina” degli impasti per dolci.
  • L’impasto con cui si prepara la “Frutta martorana” viene anche chiamato “marzapane”.
  • Il termine “marzapane”deriva secondo alcuni dall’arabo “manthàban”, secondo altri, dalla parola araba mauthaban.
  • Il termine, in origine, veniva utilizzato dagli Arabi per indicare il contenitore dove erano riposti dei piccoli pani, prepararti impastando zucchero e mandorle tritate.
    Il termine, in seguito, passò ad indicare la moneta con cui venivano venduti ed acquistati i piccoli pani dolci.
    Successivamente il termine “marzapane” venne utilizzato per fare riferimento all’unità di misura utilizzata per pesare sia lo zucchero che le mandorle.
  • La più famosa utilizzazione della pasta reale è la “Frutta Martorana”, realizzata riproducendo con la pasta reale la tipica frutta siciliana, che viene, in seguito, dipinta con coloranti vegetali.
  • Non si riproducono, però, solo frutta e ortaggi.
    La malleabilità dell’impasto permette, infatti, di dare ai dolci le più svariate forme, legate alla vita quotidiana.
    Frutta, polli, piatti di pasta, pesci e quant’altro la creatività umana può suggerire può essere realizzato dalle abili mani dei pasticceri siciliani, che della riproduzione di oggetti con pasta reale hanno fatto una vera e propria arte.
  • A Palermo si trovano in vendita stampi in gesso riproducenti frutta, ortaggi e verdure.
    Purtroppo, però, negli ultimi anni gli stampi in gesso stanno venendo soppiantati da similari stampi in silicone, più comodi ed igienici, certamente, ma meno caratteristici.
  • La preparazione suggerita della Frutta Martorana è quella tradizionale, caratterizzata da tempi lunghi di asciugatura e pennellatura.
  • Oggi, i pasticceri siciliani, per abbreviare i tempi, appena preparati i soggetti “grezzi” li asciugano in forni speciali, a temperatura non eccessivamente alta.
    Utilizzano lo stesso procedimento per le fasi di pennellatura e per quelle di lucido per frutta martorana.
  • Un ultimo consiglio: i coloranti vegetali possono essere, a piacere, leggermente diluiti o miscelati con un liquore a scelta.

NOTIZIE STORICHE

La diffusione del “Marzapane” e la nascita della “Frutta Martorana”:

  • La ricetta della frutta martorana è di derivazione araba, come moltissime altre preparazioni tradizionali siciliane.
    Gli Arabi invasero la Sicilia nell’827 e la governarono fino a 1091. Essi non solo dettero impulso allo sviluppo economico e civile dell’isola, ma influenzarono, anche, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
    Le più profonde e durature influenze arabe, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli Arabi conobbe, tra i tanti prodotti, lo zucchero e le mandorle.
    Gli Arabi, infatti, già conoscevano il marzapane, impasto di zucchero, mandorle ed acqua.
  • La preparazione nei secoli successivi si diffuse a macchia d’olio, venendo largamente adottata nei Monasteri siciliani, in particolare a Palermo.
  • La prima produzione di “frutta martorana” avvenne in un convento palermitano, annesso alla chiesa eretta durante il 1143 da Giorgio d’Antiochia, alto ufficiale del re normanno Ruggero II di Sicilia.
  • La Frutta Martorana (o di Martorana) prende, dunque, il nome dal monastero benedettino della Martorana, così chiamato in onore della nobildonna Eloisa di Martorana, che a Palermo, nel 1193, fece costruire il monastero benedettino accanto alla Chiesa fatta costruire dall’Ammiraglio Giorgio d’Antiochia, conglobando sia la Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio (oggi detta della “Martorana”), sia il convento in cui le suore preparavano tali prelibatezze, in suo onore.
  • Da quel momento in poi sia gli edifici che i dolci presero il nome “della Martorana”.
  • Nei tempi antichi la frutta martorana veniva preparata dalle monache in occasione della festa di Tutti i Santi.
  • L’aristocrazia siciliana del tempo, conquistata dalla prelibatezza dei dolci, ne diffuse la tradizione e, da allora in poi l’usanza di acquistare la frutta martorana in occasione della Commemorazione dei Defunti (e di regalarla ai bambini) è profondamente radicata nell’animo dei siciliani.
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15 Commenti
  1. Maurizio Morandi ha scritto

    Note interessanti,sarebbe opporttuno segnalare se vengono usati coloranto idroslubili o liposolubili e se la supeificie del frutto è reso liscio da mani inumidite o atro sistema.

    Maurizio Morandi

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Maurizio, i coloranti naturali utilizzati nella preparazione possono essere in polvere , in gel o liquidi. Quelli in polvere sono idrosolubili.
      Il rapporto tra polvere e liquido è indicato sulla confezione.
      Per quanto riguarda la riproduzione a mano libera della frutta martorana, dal momento che l’impasto è leggermente oleoso, non dovrebbe esserci bisogno di inumidire le mani.
      Se, però, per qualche motivo, l’impasto dovesse essersi asciugato troppo, si possono bagnare leggermente le mani in acqua fredda.
      Ma è meglio evitarlo!

  2. Jenny ha scritto

    Salve, volevo far notare che mancano 2 ingredienti : l’estratto di mandorla amara e quello di cannella…. Inoltre volevo far presente che è possibile lavorare a freddo l’impasto senza sciogliere lo zucchero ma usando lo zucchero a velo e in quel caso in 1 kg di mandorla basteranno 800 gr di zucchero.

  3. mariarita sciumè ha scritto

    esistono diversi tipi di coloranti vorrei conoscere i pregi e i difetti di ognuno grazie

  4. mari ha scritto

    la vera pasta di mandorle nn prevede l’uso di mandorla amamara tantomeno dell’essenza di mandorla amara. si puo tollerare un pò di vaniglia o di cannella…considerato che l’utilizzo della mandorla amara serve ai pasticceri che mettendo tale essenza confondono il palato per mettere poca mandorla e tutto zucchero!!!!

  5. Carolina ha scritto

    Ciao volevo preparare dei dolci con il marzapane a forma di mela, pera, banana etc. Però ho un dubbio, il colorante alimentare va messo prima o dopo la cottura del dolce?
    Grazie in anticipo 🙂

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Carolina, i coloranti vanno passati con un piccolo pennello sulla pasta già modellata a forma di frutta, ortaggi etc.
      Si lascia poi asciugare e, se necessario, si ripete la colorazione con successive mani di colore alimentare.
      A presto!

  6. Cry ha scritto

    Ciao Come si fa il pandispagna con l’amido?

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Cry, nel preparare il Pan di Spagna puoi sostituire interamente (o parzialmente) la farina con l’amido. Otterrai un Pan di Spagna più soffice e leggero di quello preparato con la farina. A presto!

  7. pietro ha scritto

    Salve..c’è qualche modo o qualche ingrediente,di far restare la frutta martorana morbida il più a lungo possibile?

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Pietro, in realtà non esiste un ingrediente che riesca a mantenere morbida più a lungo la frutta martorana. Puoi però conservarla in un barattolo di latta a chiusura ermetica, in questo modo si conserverà più a lungo. A presto!

  8. daniela ha scritto

    dove compro la gomma arabica x il lucido?

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Daniela, puoi trovare la gomma arabica nei negozi specializzati in vendita di prodotti e coloranti alimentari o in pasticcerie fornite. A presto!

  9. francesca ha scritto

    vorrei sapere quantita per i dolci di mandole di frutta quanto cene vuole sopra 200 di mandole

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Francesca, le dosi relative agli ingredienti da aggiungere a 200 g di farina di mandorle sono le seguenti: 200 g di zucchero e 50 ml di acqua. Procedere, poi, come indicato nella ricetta. A presto!

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