MOSTARDA SENZA ZUCCHERO

Tra la fine di settembre e le prime settimane di ottobre, in tutta la Sicilia è consuetudine preparare la mostarda.
La preparazione del dolce è un vero e proprio rito, eseguito riproducendo, passo passo, indicazioni e suggerimenti tramandati di generazione in generazione.
Gli ingredienti sono semplici e genuini: mosto d’uva, farina o amido, scorza d’arancia o di mandarino.
Gli ingredienti, ben miscelati, vengono lasciati cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la mostarda inizierà ad addensarsi.
A questo punto, fuori dal fuoco, la crema viene arricchita con frutta secca e profumata con cannella, chiodo di garofano, buccia di mandarino e di arancia.
La mostarda può essere consumata subito o a temperatura ambiente.
Può, anche, venire conservata in frigorifero per pochi giorni.

Mostarda senza Zucchero
Mostarda senza Zucchero

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INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per la mostarda: 2 l di mosto da ridurre, 90-100 g di amido (o di farina).
Per aromatizzare: 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 1 chiodo di garofano polverizzato, la scorza essiccata di un’arancia e/o la buccia grattugiata di un mandarino.
Per arricchire la crema: 100 g tra mandorle e noci tostate.
Per completare: cannella in polvere q.b.

PREPARAZIONE

Versare il mosto in una casseruola dal fondo spesso e lasciarlo sobbollire fino a quando, a causa dell’evaporazione, si ridurrà della metà.
Ottenuto un litro di mosto, prelevarne un bicchiere e con una frusta sciogliervi accuratamente l’amido, in modo da evitare la formazione dei grumi.
Versare questo miscuglio nel mosto rimasto a sobbollire sul fuoco e mescolare nuovamente.
Lasciare cuocere a fuoco medio-basso, senza tralasciare di mescolare fino a quando la mostarda avrà raggiunto una giusta consistenza.
A cottura quasi ultimata, insaporire la mostarda con il chiodo di garofano in polvere, la cannella in polvere, la buccia grattugiata di un mandarino e/o le scorzette di arancia ridotte in sottilissimi filetti (o tritate).
Amalgamare gli ingredienti con cura.

Per verificare se la mostarda è cotta a puntino, versarne un cucchiaino su un piattino.
Se inclinando il piattino in verticale, la mostarda scivolerà molto lentamente, restando compatta, la cottura sarà ultimata.
A cottura completata, togliere la mostarda dal fuoco ed arricchirla con un trito di mandorle tostate e di noci.
Versare la mostarda in apposite formine dal fondo decorato, precedentemente bagnate.
In alternative, utilizzare piattini o coppette.
Per completare, cospargere la superficie della mostarda con un velo di cannella in polvere.
Gustarla appena intiepidisce o a temperatura ambiente.
In alternativa, appena fredda, trasferire la mostarda in frigorifero, tenendovela per non più di pochi giorni, in modo da gustarla in momenti successivi.

MOSTARDA ESSICCATA

La mostarda essiccata è una delle conserve più apprezzate in Sicilia.
Per tradizione, una parte della mostarda viene lasciata essiccare esponendola al sole, in modo tale da poterla gustare a Natale.
Si procede nel seguente modo:
Versare la mostarda negli appositi contenitori ed esporla ai raggi del sole per 3-4 giorni o finché la parte superiore si asciugherà.
A questo punto, estrarre la mostarda dal contenitore e capovolgerla in modo da esporre ai raggi del sole anche la parte inferiore del dolce.
Lasciarla asciugare per altri 2-4 giorni.
Avvolgere, poi, la mostarda essiccata in carta oleata (o nella pellicola trasparente) e conservarla, in ambiente fresco, all’interno di uno o più contenitori muniti di coperchio.
Come da tradizione, consumare la mostarda in occasione delle festività natalizie.

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