GRANITA PISTACCHIO E RICOTTA

La granita al pistacchio è un classico della gelateria siciliana.
La preparazione prevede l’utilizzo esclusivo dei pistacchi della nostra terra e precisamente dei famosi pistacchi di Bronte, una cittadina in provincia di Catania.
Alla granita al pistacchio, al posto della consueta panna montata, abbiamo abbinato una crema alla ricotta, che abbiamo lavorato nella gelatiera per renderla ben mantecata e che abbiamo raffreddato, poi, nel freezer.
La ricetta della granita pistacchio e ricotta, gli Ingredienti e i Consigli.

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INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per la granita al pistacchio: 200 g di pistacchi di Bronte già pelati, 600 ml di acqua, 200 g di zucchero, ½ bicchiere di latte di mandorla (facoltativo).
Per la crema gelata alla ricotta: 300 g di ricotta di pecora fresca, 300 ml di panna, g 215 g di zucchero a velo, 12 ml di latte intero, 2-3 cucchiai di cognac o di rhum (opzionale).

PREPARAZIONE

Fase preliminare
Pelare i pistacchi, tuffandoli per 1 minuto in acqua bollente.
Scolarli e asciugarli, strofinandoli con un telo da cucina in modo da eliminare la pellicina esterna viola che li riveste.
Deporli, poi, in un unico strato su un canovaccio e asciugarli tamponandoli con un panno morbido.
Lasciarli asciugare all’aria aperta per 30 minuti.
Tritarli, quindi, con un mixer fino ad ottenere una farina e passarla attraverso un setaccio.

Preparare, poi, uno sciroppo di zucchero
Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino di acciaio inossidabile.
Porlo sul fuoco, a fiamma bassa, e lasciare sobbollire lentamente, mescolando il miscuglio fino a quando lo zucchero sarà perfettamente sciolto.
Togliere lo sciroppo dal fuoco prima che raggiunga il bollore e lasciarlo raffreddare.
A questo punto, unire la farina di mandorle ed il latte di mandorla.
Versare il composto nella gelatiera e seguire le indicazioni riportate nelle istruzioni del fabbricante.
Trasferire, poi, la granita in un contenitore e riporla nel freezer per almeno 60 minuti.
In mancanza dell’apparecchio elettrico, versare il composto in un contenitore metallico a chiusura ermetica e metterlo nel freezer per alcune ore.
Mescolare ogni 30 minuti.

Per la crema gelata alla ricotta
Porre la ricotta all’interno di un colino e lasciarla sgocciolare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Trascorso il tempo indicato, setacciare la ricotta, ripetendo l’operazione un paio di volte fino ad ottenere una crema liscia.
Mettere la ricotta da parte, preferibilmente in frigorifero.
Versare il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino e portarli, a fiamma bassa, alla temperatura di 85°C.
Trasferirli in una ciotola e lasciarli raffreddare.
Unire, quindi, la ricotta ed amalgamare il composto.
Trasferirlo nella gelatiera e seguire le indicazioni riportate nelle istruzioni del fabbricante.
A preparazione ultimata, se gradito, incorporare il cognac o il rhum.
Trasferire, poi, la crema in un contenitore e riporla nel freezer per almeno 60 minuti.

Per completare:
Se al momento dell’utilizzo la consistenza della granita al pistacchio e della crema alla ricotta sarà granulosa, inserire le due preparazioni separatamente in un mixer ed azionare l’apparecchio per qualche secondo fino ad ottenere una consistenza fine.

Presentazione:
Versare in un bicchiere la granita al pistacchio, riempendolo fino a metà.
Ricoprire con la crema gelata di ricotta.
Guarnire a piacere (per esempio con scorza di cannolo tritata).
Com’è tradizione in Sicilia, accompagnare la granita con la celeberrima “brioscia” (in italiano “brioche”) siciliana “col tuppo”.

VARIANTE

La granita pistacchio può essere preparata utilizzando al posto della farina di pistacchi 130 g di pasta di pistacchi.
Incorporare la pasta di pistacchi nello sciroppo di zucchero ancora caldo, rimescolando con cura.
Procedere, poi, seguendo le indicazioni della ricetta.

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