Dizionario Gastronomico
FraGolosi presenta il dizionario gastronomico, concepito per illustrare agli utenti i tanti termini inerenti all’arte culinaria.
Qui sono stati raccolti tutti i significati dei termini gastronomici più importanti e più frequenti catalogati in ordine alfabetico.
La redazione del dizionario/glossario di cucina è stata condotta prendendo spunto da fonti attendibili e cercando di fornire una soddisfacente, ma concisa, spiegazione sui termini che potrebbero risultare di difficile comprensione o di particolare interesse.
Termini con la lettera "A"
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A bagno - Tecnica che consiste nel mettere un alimento a bagno in acqua calda o fredda, a seconda dei casi. Il metodo viene adoperato per fini diversi:
- Si immerge un alimento (per esempio un babà) in un liquido (sciroppo, liquore, vino, latte o altro) per dargli morbidezza o sapore.
- Si lascia a bagno la frutta secca (per esempio l’uva passa) in acqua tiepida o liquore per reidratarla.
- Si tengono in ammollo i legumi secchi in modo che si ammorbidiscano e cuociano in tempi più brevi.
- Si lasciano a bagno in acqua acidulata con succo di limone alcuni ortaggi (per esempio i carciofi) per evitare che si ossidino, annerendosi.
- Si mettono a bagno in acqua tiepida i funghi secchi, in modo che possano reidratarsi.
- Si immerge un alimento (per esempio un babà) in un liquido (sciroppo, liquore, vino, latte o altro) per dargli morbidezza o sapore.
- Si lascia a bagno la frutta secca (per esempio l’uva passa) in acqua tiepida o liquore per reidratarla.
- Si tengono in ammollo i legumi secchi in modo che si ammorbidiscano e cuociano in tempi più brevi.
- Si lasciano a bagno in acqua acidulata con succo di limone alcuni ortaggi (per esempio i carciofi) per evitare che si ossidino, annerendosi.
- Si mettono a bagno in acqua tiepida i funghi secchi, in modo che possano reidratarsi.
A bagnomaria - Tecnica di cottura, a calore indiretto, indicata per cuocere una pietanza delicata, che non deve bollire (per esempio flan, sformati, soufflé, mousse, salse...).
Consiste nell'immergere il recipiente che contiene la vivanda in un altro più grande riempito a metà di acqua, che viene mantenuta vicino all'ebollizione, senza mai arrivare a bollore.
Si usa anche per riscaldare preparazioni delicate o per fondere il cioccolato o altro.
Tale tipologia di cottura può essere adoperata sia sul fornello che al forno.
Nelle cucine professionali, la cottura a bagnomaria avviene in un particolare recipiente semisferico, chiamato "polsonetto".
Consiste nell'immergere il recipiente che contiene la vivanda in un altro più grande riempito a metà di acqua, che viene mantenuta vicino all'ebollizione, senza mai arrivare a bollore.
Si usa anche per riscaldare preparazioni delicate o per fondere il cioccolato o altro.
Tale tipologia di cottura può essere adoperata sia sul fornello che al forno.
Nelle cucine professionali, la cottura a bagnomaria avviene in un particolare recipiente semisferico, chiamato "polsonetto".
A caldo - Aggiungere a caldo: unire un ingrediente ad una preparazione in ebollizione.
- Per esempio, quando si vuole preparare un lesso saporito e morbido, si immerge la carne nel brodo bollente. Il calore sigillerà immediatamente la superficie della carne, mantenendo al suo interno tutte le sostanze nutritive. Di conseguenza, il brodo sarà leggero e poco gustoso.
- È opportuno tenere presente che, quando si aggiunge un ingrediente liquido (per esempio un brodo) ad una pietanza in ebollizione, è buona norma riscaldarlo, in modo che nel versarlo non si abbassi repentinamente la temperatura della vivanda.
- Per esempio, quando si vuole preparare un lesso saporito e morbido, si immerge la carne nel brodo bollente. Il calore sigillerà immediatamente la superficie della carne, mantenendo al suo interno tutte le sostanze nutritive. Di conseguenza, il brodo sarà leggero e poco gustoso.
- È opportuno tenere presente che, quando si aggiunge un ingrediente liquido (per esempio un brodo) ad una pietanza in ebollizione, è buona norma riscaldarlo, in modo che nel versarlo non si abbassi repentinamente la temperatura della vivanda.
A cordone - Disporre una salsa in modo regolare tutto intorno ad una pietanza.
A corona - Disporre una preparazione sul piatto da portata, lasciando uno spazio libero al centro, in modo da riempire la cavità con alimenti di accompagnamento.
A cottura - Portare a cottura: lasciare cuocere il cibo, fino a quando si trasformerà da crudo in cotto, mediante un processo di modificazione fisica, chimica e organolettica, attivato dall'esposizione al calore.
A cottura rapida - Alimento (come riso, semolino, polenta o altro) che viene trattato dalle industrie alimentari in modo che i tempi di cottura siano ridotti rispetto a quelli degli stessi alimenti lavorati in maniera tradizionale.
A cottura ultimata - La locuzione si riferisce alla conclusione delle operazioni di cottura di una pietanza.
A crudo - Mangiare a crudo: cibarsi di un alimento non sottoposto a cottura.
- Condire a crudo: versare su una pietanza cotta dell'olio crudo.
- Condire a crudo: versare su una pietanza cotta dell'olio crudo.
A cupola - Accomodare una pietanza o un dolce sul piatto da portata con la parte superiore convessa, in modo da darle una forma semisferica.
A fiammifero - Taglio di verdure a sottilissime listarelle, effettuato con la mandolina.
A filo - Aggiungere a filo: aggiungere un liquido (olio, latte, acqua o altro) ad altri ingredienti, facendolo cadere lentamente, quasi a creare un filo continuo di liquido.
A fontana - Disporre a fontana: modo di sistemare, prima dell'impasto, sulla spianatoia la farina setacciata.
Le viene data una forma circolare, con una cavità (o conca) al centro, nella quale vengono messi, in successione, gli ingredienti da incorporare, inglobando via via la farina.
Le viene data una forma circolare, con una cavità (o conca) al centro, nella quale vengono messi, in successione, gli ingredienti da incorporare, inglobando via via la farina.
A freddo - Aggiungere a freddo: unire, ad inizio cottura, un ingrediente ad una preparazione fredda, che può essere acqua, brodo, sugo o altro.
Per esempio, quando si vuole preparare un buon brodo di carne, quest'ultima viene cucinata a partire dall'acqua fredda, in modo che le sostanze nutritive si disperdano nel brodo.
Per esempio, quando si vuole preparare un buon brodo di carne, quest'ultima viene cucinata a partire dall'acqua fredda, in modo che le sostanze nutritive si disperdano nel brodo.
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