Bianchire

Bianchire:
Tecnica che consiste nell’immergere un alimento nell’acqua fredda e portarlo ad ebollizione, protraendo il bollore, a seconda dei casi, anche per 3 o 4 minuti.
Successivamente, l’alimento viene , raffreddato velocemente sotto l’acqua corrente.
La tecnica tende alla realizzazione di obiettivi diversi:

  • Rendere bianche carni o verdure, immergendole rapidamente in acqua calda, estraendole appena inizia nuovamente l’ebollizione, per poi passarle rapidamente in acqua fredda.
  • Rimuovere le impurità di alcune carni o frattaglie.
  • Facilitare la cottura di certe verdure.
  • Fissare la clorofilla nelle verdure a foglia.
  • Rimuovere l’eccesso di sale da un alimento troppo saporito.
  • Ridurre il gusto amarognolo di alcune verdure.

Il verbo viene adoperato anche per indicare:

  • La lavorazione con la frusta delle uova o degli albumi assieme allo zucchero, fino a quando il composto diventerà bianco e spumoso.
  • La lavorazione del burro morbido assieme allo zucchero, fino a quando il composto assumerà un colore bianco.
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