Canestrato

Canestrato
Il termine “Canestrato” è un derivato di “canestro”, per adattamento del siciliano “’ncannistratu”.
Il “canestrato”, chiamato in dialetto siciliano “canistratu” o meno frequentemente “tumazzu o picurinu” è un formaggio a pasta dura siciliano, simile al pecorino.
Viene preparato con latte vaccino misto a latte di pecora o di capra e, poi, viene lasciato stagionare fino ad un anno.
Il colore della pasta e l’intensità del sapore del canestrato dipendono dal periodo di stagionatura al quale è stato sottoposto.
Il Canestrato siciliano ha origini antiche.
Il formaggio nacque dalla necessità dei mandriani di utilizzare sia il latte vaccino eccedente sia quello delle pecore che accompagnavano la mandria durante la stagione primaverile.
Precisi riferimenti al formaggio si trovano in alcuni contratti di gabella risalenti al XV secolo.
In un Calmiere dei latticini del 1407 si cita il formaggio con il nome di “Tumazza” .
In un altro calmiere del 1412 viene, invece, chiamato “Cacio vacchino”.
Un successivo riferimento al canestrato si trova in una Dieta del 1562 delle Monache del monastero di San Castrenze a Monreale.
Il Canestrato viene prodotto in tutta la Sicilia, dove assume nomi diversi in base alle zone di produzione.
Il formaggio è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) compilato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Il nome “Canestrato” è strettamente collegato ai canestri di giunco all’interno dei i quali il formaggio è inserito e stagionato.
Formaggi simili al Canestrato vengono prodotti anche in altre regioni.

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