PIZZA ALLA PARMIGIANA


Pizza alla Parmigiana
Pizza alla Parmigiana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’impasto a lunga lievitazione:
875-900 g di farina per pizza (tipo 00) più quella per lo spolvero, 500 ml di acqua, 2-2,5 g di lievito di birra fresco, 25 g di sale.
Per il condimento: 250 g di polpa di pomodoro, 3 melanzane medie del tipo allungato, abbondante basilico, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale.
Per friggere: olio di semi di arachidi.
Per completare: 250 g di ricotta infornata, grattugiata al momento, qualche fogliolina di basilico.

PREPARAZIONE

Preparazione dell’impasto con metodo tradizionale
Versare l’acqua in una ciotola capiente e sciogliervi il lievito.
Unire una parte della farina e mescolare con un cucchiaio di legno.
Si otterrà un composto molto idratato.
Dopo avere messo da parte un pugnetto di farina per lo spolvero, versare nella ciotola la farina rimasta ed il sale sciolto in due cucchiai d’acqua.
Iniziare a lavorare l’impasto con la mano, in modo da amalgamare gli ingredienti.
Appena tutta l’acqua è stata assorbita dalla farina, trasferire l’impasto sul piano da lavoro.

Lavorazione dell’impasto con l’impastatrice dotata di gancio
Versare l’acqua nel vaso dell’impastarice e sciogliervi il lievito.
Unire una parte della farina ed azionare l’impastatrice, fino ad ottenere un composto molto idratato.
Unire in due riprese la farina rimasta (ad eccezione di quella per lo spolvero) e, in ultimo incorporare il sale sciolto in due cucchiai d’acqua.
Lavorare l’impasto per circa 10 minuti o fino ad ottenere una massa compatta e ben incordata.
Estrarla dall’impastatrice e trasferirla sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Lavorazione dell’impasto sulla spianatoia
Lavorare l’impasto con le mani, sbattendolo e ripiegandolo sul piano da lavoro per asciugarlo.
Spolverare leggermente di farina la pasta e sbatterla ancora.
Spingerla anche in avanti sul piano di lavoro, in modo da fare asciugare tutte le parti umide.
A lavorazione ultimata, la pasta non deve risultare appiccicosa al tatto.
La lavorazione dell’impasto deve essere piuttosto breve.
Dare, poi, alla massa una forma a palla e trasferirla in un recipiente.
Coprirla con la pellicola alimentare, avendo cura di non porla a diretto contatto con l’impasto.
Lasciare lievitare la massa per 4-6 ore a temperatura ambiente.

Realizzazione dei pesetti e seconda lievitazione
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere la massa e lavorarla per qualche minuto.
Mozzarla, poi, con le mani, in modo da ottenere dei pesetti (chiamati anche panetti) di circa 250-300 g ciascuno.
Infarinarli leggermente e metterli in un contenitore con coperchio.
Lasciarli lievitare per 8-10 ore nel piano più basso del frigorifero.
A questo punto l’impasto è pronto per essere lavorato.
Tenere, comunque, presente che è possibile lasciare lievitare la pasta ancora più a lungo (anche 24 ore), in quanto il gusto della pizza se ne avvantaggerà sicuramente.

Durante il periodo della seconda lievitazione dell’impasto, portarsi avanti con la delle melanzane
Spuntare le melanzane, lavarle bene, e tagliarle, nel senso della lunghezza, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, Appoggiarvi sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua di vegetazione.
Trascorso il tempo di riposo necessario perché le melanzane perdano l’amaro, friggerle in olio ben caldo, senza farle scurire.
Metterle, via via, ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Tenerle, poi, da parte.

Preparazione della salsa di pomodoro profumata al basilico
Versare un po’ d’olio in una casseruola e farvi imbiondire uno spicchio d’aglio.
Unire la polpa di pomodoro, abbondante basilico e lasciare cuocere per una decina di minuti.

Preparazione della pizza
A lievitazione ultimata, estrarre i pesetti dal frigorifero e prima di stenderli, lasciarli a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preriscaldare il forno elettrico alla massima temperatura, in modalità statica, con la funzione “acceso sotto e sopra”.
Tenere presente che il forno deve essare acceso 20-30 minuti prima dell’infornata della prima pizza.
Espletate tutte le operazioni su indicate, sollevare il primo pesetto con una spatola, lasciando gli altri all’interno del contenitore affinché non si asciughino.
Iniziare a lavorare la pasta con i polpastrelli, in modo da allargare la base della pizza e creare, nel contempo, il cornicione della pizza (ovvero il bordo).
Il movimento dei polpastrelli deve iniziare dal centro e spingersi verso l’esterno dell’impasto , fermandosi a circa 1,5-2 cm dal bordo.
La spinta della pasta verso il bordo ha la funzione di appiattire la base e di spostare le bolle d’aria presenti nell’impasto verso la parte terminale della pizza, in modo che esse, gonfiandosi durante la cottura, diano volume al cornicione.
Utilizzare poi, il palmo della mano per allargare l’impasto, agendo sempre all’interno del cornicione.
Una volta ottenuta una forma tondeggiante (non importa che sia perfettamente regolare), cercare di allargare ulteriormente la pizza , stirandola e facendola ruotare di volta in volta leggemente.
Non usare per nessun motivo il matterello che schiaccerebbe le bolle d’aria, rendendo la pizza pesante da digerire.
Trasferire, quindi, con grande delicatezza la pizza su un’apposita teglia.

Fase successiva
Preriscaldare il forno alla massima temperatura.
Tenere presente che esso deve essere acceso 20-30 minuti prima della cottura della prima pizza.

Farcitura e cottura della pizza
Versare un mestolino di salsa al pomodoro sulla pizza e stenderlo con il dorso di un cucchiaio, lasciando liberi i bordi.
Distribuire sulla salsa al pomodoro uno strato uniforme di melanzane fritte.
Porre la pizza nel forno già caaldo e lasciarla cuocere per 8 minuti.
Abbassare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura all’incirca per 2-5 minuti.
I tempi indicati sono puramente indicativi, in quanto possono variare variare in base alle risposte e/o alle caratteristiche del forno utilizzato.

Fase finale
Appena il cornicione della pizza apparirà gonfio e ben cotto, estrarre la pizza alla parmigiana dal forno e cospargerla con uno strato abbondante di ricotta infornata.
Decorare con foglioline di basilico e servire subito.
Passare, quindi, alla preparazione e cottura delle altre pizze alla parmigiana.

PIZZA PARMIGIANA, NOTE E CONSIGLI

  • La pizza alla parmigiana è una rivisitazione della celeberrima parmigiana di melanzane.
    La base della pizza viene farcita con polpa di pomodoro già cotta e con uno strato di melanzane fritte.
    All’uscita dal forno, per completare la farcitura, è necessario distribuire sulla pizza uno strato abbondante di ricotta infornata.
  • Avendo scelto di realizzare un impasto per pizza a lunga lievitazione, occorre prepararlo la sera precedente se si desidera infornare le pizze all’ora di pranzo oppure la mattina se le pizze devono essare infornate di sera.

POSTILLA:
La quantità d’acqua da aggiungere alla farina per preparare l’impasto è puramente indicativa, perché il suo assorbimento dipende dalle caratteristiche e dalla tipologia della farina.

VARIANTE:
Al posto della ricotta infornata, si può adoperare la mozzarella.

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