METODO PER MONTARE A NEVE GLI ALBUMI

Alcuni dei consigli presenti provengono da suggerimenti tramandati da generazione in generazione, altri sono stati raccolti tramite un processo di “passaparola”.
Leggi il nostro consiglio sul metodo per montare a neve gli albumi.
Buona lettura!

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Metodo per montare a neve gli albumi:
albumi d’uovo, un pizzico di sale.

REGOLE GENERALI:

  • Utilizzare uova fresche.
  • È irrilevante se gli albumi sono a temperatura ambiente o freddi (non freddissimi).
  • Per montare usare, se si utilizzano le fruste elettriche, preferibilmente un contenitore alto e stretto, per evitare spruzzi.
    Invece, se si montano gli albumi a mano, adoperare un contenitore capiente con il fondo arrotondato
  • Usare, preferibilmente, contenitori di acciaio inossidabile o di plastica, perché rendono più facile il montare. Nei tempi antichi, invece, si adoperava per tradizione una ciotola di rame, che però oggi non si trova facilmente nelle cucina moderne.
  • Negli albumi non devono esservi tracce di tuorlo, in quanto il grasso presente nel tuorli impedisce agli albumi di montare.
  • Prima di iniziare, unire agli albumi un pizzico di sale, che facilita il lavoro.
  • Secondo alcuni, invece, il sale non va mai aggiunto all’inizio della montatura, ma solo successivamente.
  • Altri ancora sono contrari all’utilizzo del sale, perché, a loro dire, se è vero che il sale aiuta inizialmente a montare, poi, tende a rendere meno compatti gli albumi montati a neve, perché tende a “togliere” l’acqua.
    Pertanto, costoro preferiscono aggiungere un cucchiaino di succo di limone o di aceto.
  • Gli albumi vanno sbattuti a mano o con le fruste elettriche, ma sempre il più velocemente possibile e senza alcuna interruzione.

ALBUMI MONTATI CON LE FRUSTE ELETTRICHE

Quando si utilizzano le fruste elettriche:

  • Versare gli albumi in una ciotola ed unire un pizzico di sale.
  • Iniziare a montare a bassa velocità e, poi, aumentarla dopo un paio di minuti.
  • Continuare a sbattere, senza mai fermarsi, fino a fine preparazione.
  • Gli albumi sono montati a neve fermissima quando restano ben aderenti alle fruste, formando un “grosso fiocco di neve” compatto e sodo.
  • Raggiunta la densità ottimale, è inutile continuare a montare.

MONTARE ALBUMI A NEVE A MANO

  • Versare gli albumi in una contenitore capiente dal fondo arrotondato ed unire un pizzico di sale.
  • Inclinare il contenitore in modo da ottenere una quantità maggiore di albumi su cui lavorare ed iniziare a sbatterli con una frusta metallica a fili sottili.
  • Montare gli albumi con un movimento circolare e rotatorio simile a quello delle pale di un mulino ad acqua, dal basso verso l’alto e sempre nella medesima direzione o verso.
  • Il movimento deve essere costante, veloce e senza alcuna interruzione.
  • Proseguire fino al raggiungimento della densità ottimale.
  • Gli albumi sono montati e neve fermissima quando restano ben aderenti alla frusta manuale e quest’ultima, inserita al centro della massa, riesce a stare in piedi da sola.

COME INCORPORARE GLI ALBUMI MONTATI A NEVE

  • Unire gli albumi montati agli altri ingredienti, incorporandoli con un cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l’alto.
  • Se il composto nel quale vanno incorporati gli albumi è eccessivamente denso, unire prima 3-4 cucchiai di albumi e, poi, una volta ammorbidito il tutto, il resto degli albumi.
    Se il composto nel quale vanno incorporati gli albumi è, invece, eccessivamente liquido, unire prima 3-4 cucchiai di albumi, lavorando il tutto con la frusta elettrica o manuale.
    Una volta ricompattato il tutto, unire delicatamente il resto degli albumi con un movimento dal basso verso l’alto.

NON TUTTI SANNO CHE:

  • Gli albumi possono essere montati anche con lo zucchero (per esempio per preparare le meringhe).
    Procedere nel seguente modo: Montare gli albumi (con le fruste o a mano) con la metà dello zucchero da utilizzare, fino ad ottenere una massa montata a neve bel ferma.
    Poi, con una spatola in silicone incorporare il resto degli zuccheri, procedendo dal basso verso l’alto in modo da non smontare gli albumi.
  • Le nostre nonne e le loro antenate montavano gli albumi con l’ausilio di una semplice forchetta (o due a seconda delle preferenze individuali).
    L’operazione è un po’ faticosa, ma non impossibile da eseguire.
    Si ottenevano albumi montati a neve fermissima come quelli che oggi realizziamo con la frusta manuale o con le fruste elettriche.
    Per questo motivo il montare gli albumi con una forchetta è ancora oggi un metodo seguito ed apprezzato.

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10 Commenti
  1. vale ha scritto

    molto utile questo sito ti aiuta in un modo eccezionale! ha detto tutti i consigli e inoltre ci allontana da ogni errore! complimenti !

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Vale, grazie mille 🙂

  2. JERRY ha scritto

    prima di dire cavolate studiate e non date ricette per sentito dire, se siete dei professionisti dovreste sapere che gli albumi non si montano assolutamente con il sale, ancora con queste favole della nonna..meno male che il commento di Vale vi fa i complimenti per non esserci errori.. STUDIA !!!!

    1. Stefidolciricami ha scritto

      Le mie cugine sono cuoche e hanno studiato all’alberghiero e ti giuro che a seconda della ricetta usano sale o aceto o limone !

      1. Stefidolciricami ha scritto

        anche se non mi hanno mai voluto insegnare come fanno 😆

  3. antonio ha scritto

    Jerry,prima di intimare d studiare a chicchessia,dovresti farlo tu,a cominciare dalla buona educazione.Comunque ,hai scritto una cazzata,come di solito capita ai presuntuosi.Perlomeno è una cazzata scrivere “assolutamente”,l’uso del sale ha aspetti positivi e negativi. Si vede che sei un grande profssionista…dei miei stivali. Chiedo scusa ai padroni di casa,ma gli sxxxxxx maleducati e presuntuosi non li reggo.

  4. Mario ha scritto

    non riesco montare gli albumi, resta sempre tutto un po liquido. Si puô correggere il tiro?

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Mario, gli albumi restano parzialmente liquidi quando sono semi montati.
      In questo caso è sufficiente continuare a montarli, fino ad ottenere una massa soda e consistente che non cade giù neanche a ciotola capovolta.
      Inoltre, gli albumi montati a neve presentano un po’ di liquido quando non vengono utilizzati subito.
      Di conseguenza, essi perdono di volume e la parte liquida inizia a separarsi dalla massa.
      In questo caso è impossibile rimediare all’errore. A presto!

  5. Stefidolciricami ha scritto

    Spiegazione eccellente , sono 15 anni che provo a capire come montare a neve,ho letto questo articolo e mi sono illuminata ,l’ho provato nel mio tiramisù ed è venuto finalmente della consistenza giusta!! Grazie mille😁

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao, grazie a te. Hai ragione nonostante gli albumi montati a neve possano sembrare una delle preparazioni più facili in cucina, in realtà, occorre seguire la tecnica giusta per ottenere il giusto risultato. A presto!

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