PASTA DI ZUCCHERO (con il miele al posto del glucosio)

INGREDIENTI PER CIRCA 850 G DI PASTA DI ZUCCHERO

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Per la pasta di zucchero:
675 g di zucchero a velo, 105 g di miele, 45 g di acqua, 9 g di gelatina in fogli, 24 g di burro a temperatura ambiente, 1 aroma a piacere (per esempio qualche goccia di estratto di vaniglia).
Per colorare:
coloranti alimentari preferibilmente in gel o in pasta.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la pasta di zucchero.
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in un robot da cucina.
Porre in un pentolino 45 g di acqua fredda ed immergere i fogli di gelatina dopo averli sminuzzati.
Lasciarli ammorbidire per 15 minuti.
Nel frattempo, sciogliere il miele a bagnomaria o nel microonde.
Versarlo nel pentolino assieme alla gelatina e al burro.
Scaldare il tutto a fiamma dolcissima (meglio ancora bagnomaria), mescolando accuratamente per sciogliere completamente sia la gelatina che il burro.
Avere l’accortezza di non fare bollire il composto per non renderlo inutilizzabile.
Appena il miscuglio appare completamente sciolto, unire l’aroma e versarlo senza indugi sullo zucchero a velo.
Azionare per 10 secondi l’apparecchio a bassa velocità.
Inizialmente si formeranno delle palline ben separate.
Azionare nuovamente il robot, meglio se ad intermittenza.
Se durante le fasi di impasto il composto fosse troppo duro e, quindi, l’apparecchio dovesse funzionare con qualche difficoltà, aggiungere un cucchiaino di acqua alla volta, in modo da dosare la consistenza della pasta.
Ad operazione finita, la pasta si raccoglierà in un angolo dell’apparecchio, formando una palla ancora non omogenea.
A questo punto, l’impasto è pronto per essere lavorato a mano.
Spolverare di zucchero a velo la spianatoia e versarvi la pasta di zucchero.
Iniziare ad impastarla energicamente con le mani.
Se, durante la lavorazione, la pasta dovesse essere ancora appiccicosa, aggiungere altro zucchero a velo, ma senza eccedere in quanto la pasta riposando diventerà più consistente.
Se, invece, la pasta dovesse risultare un po’ asciutta, aggiungere una piccola noce di burro o lavorare l’impasto con le mani unte di burro.
Lavorare la pasta di zucchero con cura, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, di colore bianco candido, molto malleabile, simile per consistenza alla plastilina.
Avvolgerla immediatamente nella pellicola trasparente e tenerla avvolta fino al momento di utilizzarla.
Se non deve essere adoperata subito, chiuderla, ben avvolta, in un contenitore a chiusura ermetica e conservarla a temperatura ambiente.
La pasta di zucchero può essere adoperata con la colorazione naturale oppure può essere colorata con ingredienti alimentari

Per colorare la pasta, procedere nel seguente modo.
Prelevare di volta in volta solo la quantità di pasta di zucchero da colorare.
Indossare dei guanti monouso e picchiettare la pasta con la punta di uno stecchino intinta nel colorante.
Aggiungere poco colorante alla volta, in modo da dosarne l’intensità.
Appena aggiunto il colorante, impastare la pasta prima tra le mani e, poi, sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo.
Raggiunta una colorazione omogenea, avvolgere nuovamente la pasta nella pellicola trasparente e tenerla in un contenitore a chiusura ermetica, fino al momento di adoperarla.

NOTE E CONSIGLI

  • La pasta di zucchero prende anche il nome di “Fondant”.
    Per abbreviare viene chiamata “pdz”.
  • In lingua inglese viene chiamata sugarpaste.
  • Essa permette di ricoprire una torta e/o di creare delle graziose decorazioni e dei personaggi da collocarvi sopra.
  • È, pertanto, adoperata soprattutto per decorare le torte delle feste, per esempio quelle per i compleanni dei bambini, per anniversari, per occasioni speciali…
  • Si prepara in tempi brevi, all’incirca 30 minuti e può essere conservata a lungo.
  • Un foglio di gelatina per dolci pesa 2 g.
  • Se si deve colorare una dose intera, il colorante (in gel o liquido) può essere aggiunto al miele, altrimenti colorare in seguito solo le dosi che servono.
  • Lavorare l’impasto su un piano di lavoro molto, ma molto pulito (come del resto anche le mani), perché la pasta di zucchero, essendo di colore bianco, si sporca facilmente.
  • Con le dosi consigliate si può rivestire una torta di circa 30-32 cm di diametro e adornarla con piccole decorazioni.

LE COSE DA SAPERE SULLA PASTA DI ZUCCHERO

  • Non adoperare lo zucchero a velo preparato in casa, in quanto quello industriale contiene una certa quantità di amido di mais o di frumento.
  • Adoperare un miele di colore chiaro, come ad esempio quello d’acacia o il millefiori.
    Al posto del miele si può utilizzare la stessa quantità di glucosio, che viene venduto in farmacia, ma che non sempre è di facile reperibilità.
  • Alcuni, nel preparare la pasta di zucchero uniscono agli ingredienti su indicati 12 g di glicerina.
    Essa serve ad ammorbidire l’impasto e a rendere più luminosi i colori.
    Proprio per quest’ultima caratteristica, però, la pasta di zucchero lavorata con la glicerina assume un colore avorio risultante dall’aumentata intensità del colore del miele.
  • Non lasciare bollire per nessun motivo il composto di gelatina, acqua, miele e burro, perché la pasta di zucchero si rovinerebbe.
  • Non azionare a lungo il robot, perché si otterrebbe un impasto eccessivamente morbido e, quindi, non lavorabile.
  • Se durante la lavorazione la pasta dovesse risultare appiccicosa, continuare a lavorarla con energia sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo, in modo da farla asciugare.
  • Adoperare, di preferenza, coloranti alimentari in gel o in pasta.
    Quelli liquidi, infatti, tendono ad ammorbidire la pasta e danno colori poco intensi.
    I coloranti in polvere possono essere adoperati, ma il loro utilizzo è antieconomico in quanto se ne adopera una grande quantità.
    Sono, pertanto, da preferire i coloranti in gel o in pasta, che vengono venduti in piccoli barattoli o in tubetti nei negozi specializzati o su internet.
    Se ne consuma una quantità minima.
  • Una volta pronta, non lasciare la pasta di zucchero all’aria aperta.
  • Una volta tolta dal panetto la parte di pasta da colorare, riavvolgere subito nella pellicola trasparente la parte restante.
  • Adoperare la stessa precauzione con la pasta appena colorata.
  • La pasta di zucchero può essere preparata a mano, senza l’ausilio del robot da cucina, ma la preparazione è abbastanza faticosa.

AVVERTENZE

  • La pasta di zucchero, non va mai lasciata all’aria aperta, se non durante le fasi di lavorazione, in quanto si asciugherebbe in tempi brevi.
  • È pertanto importante avvolgerla prima nella pellicola trasparente e, poi, per maggiore precauzione in un sacchetto di plastica per alimenti.
  • Metterla, quindi, in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta.
  • A queste condizioni, la pasta di zucchero si conserva anche per qualche mese.
  • Non conservarla in frigorifero, perché l’umidità la farebbe afflosciare.
  • La presenza del burro non ne compromette la conservabilità al di fuori del frigorifero per due semplici motivi: la quantità adoperata è minima e lo zucchero funge da conservante.
  • Naturalmente la pasta conservata non si manterrà sempre morbida, ma nel tempo indurirà.
    In tal caso, al momento dell’utilizzo, riscaldarla per 10 secondi al microonde oppure per poco più di una decina di minuti nel forno caldo a 60°C.
    Poi, appena calda, lavorarla sulla spianatoia fino a renderla nuovamente malleabile.

COME RICOPRIRE UNA TORTA CON LA PASTA DI ZUCCHERO

Misurare il diametro della torta da rivestire, comprensivo dei lati.
Eliminare la calotta del pan di Spagna, in modo da ottenere una superficie piatta.
Tagliare il pan di Spagna a strati e farcirlo di crema o altro.
Con una spatola di metallo distribuire sulla sua superficie un sottile strato di crema al burro tiepida (o di ganache di cioccolato oppure di marmellata…), in modo che faccia da collante per la pasta di zucchero.
Stendere la crema al burro con grande attenzione, livellandola in modo da coprire eventuali imperfezioni del pan di Spagna.
Mettere la torta in frigorifero per almeno 15 minuti, per dar modo alla crema di rassodarsi.
Nel frattempo, cospargere il piano di lavoro con zucchero a velo (o amido di mais).
Coprire il panetto di pasta da zucchero con un foglio di carta da forno e cominciare a stenderlo a partire dal centro, come se si trattasse di un impasto per pasta fresca.
Partendo sempre dal centro, continuare a spianare la pasta, ruotando nel contempo la sfoglia.
Avere l’accortezza di spolverare il piano di lavoro dopo ogni rotazione.
Stendere la pasta di zucchero fino a raggiungere uno spessore di 4-5 mm.
Appena raggiunto il diametro della torta da ricoprire (compresi i lati), avvolgere la sfoglia attorno al matterello e sollevarla in modo da posizionarla sulla torta.
Srotolarla, poi, con grande delicatezza e farla aderire alla torta premendola con il palmo delle mani.
Durante questa fase, occorre prestare attenzione sia a non tirare troppo la pasta, per evitare che si crepi o si strappi, sia a non formare antiestetiche pieghe.
Una volta ricoperta la torta, con un coltello a lama liscia eliminare la pasta di zucchero in eccesso.
Ripassare, poi, lungo tutta la torta lo smoother, una spatola per pasticceria che serve a rendere liscia la superficie della pasta di zucchero e ad eliminare le eventuali bolle d’aria.
Decorare a piacere.

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