NOODLES

I Noodles sono un ingrediente essenziale della cucina cinese.
Sono chiamati in italiano “spaghetti cinesi”.
Quando vengono preparati con farina di grano, in lingua cinese vengono chiamati lāmiàn, scritto anche lā miàn, cioè “pasta tirata a mano”.
Sono un’ingrediente antichissimo, originario di Lanzhou, capitale della provincia del Gansu, nel Nord-Ovest della Cina.
I più antichi noodles ritrovati in Cina risalgono a 4000 anni fa.
A seconda degli ingredienti con cui vengono preparati e della loro forma, i noodles prendono nomi diversi.
I noodles vengono realizzati in modo artigianale, spesso davanti ai clienti, secondo i dettami di una tradizione antichissima, rispettata ancora oggi non solo in Cina, ma nei locali cinesi di tutto il mondo.

Noodles
Noodles

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i noodles: 500 g di farina per tutti gli usi, circa 300 ml di acqua, 2 cucchiai di olio.
Per completare: condimento a piacere.

COME FARE I NOODLES

Preparazione dell’impasto per noodles.
Versare la farina in una ciotola, poi mescolarla con un cucchiaio di legno.
Continuando a mescolare, unire l’olio e, a poco a poco, l’acqua in modo da poterne dosare la quantità da incorporare.
Una volta assorbita l’acqua, compattare l’impasto e trasferirlo sul piano da lavoro infarinato.
Lavorare l’impasto per circa 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, appiattirla ed avvolgerla nella pellicola alimentare.
Lasciarla riposare per una ventina di minuti.
Successivamente, riprendere l’impasto e lavorarlo nuovamente per 15-20 minuti.
Riavvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per altri 15-20 minuti.
Riprendere rimpasto e lavorarlo sul piano di lavoro infarinato ancora per 15-20 minuti.
La prolungata lavorazione permetterà al glutine di rilasciare elasticità.
Stirare e ripiegare l’impasto su se stesso per renderlo flessibile ed allineare il glutine.
Eliminare le estremità dell’impasto perché nelle parti terminali dell’impasto il glutine non risulta ben formato.
Arrotolare,quindi, l’impasto su se stesso e dividerlo in quattro porzioni uguali.

Passare,poi, al modellamento dei noodles.
Il procedimento non è semplice ed occorrerà molta pratica prima di ottenere dei noodles dello spessore simile a quello della pasta lunga “fidelini”.
Tenere presente che i cuochi cinesi preparano una porzione di noodles alla volta.
Con ciascuna porzione formare un cilindro di circa 30-40 cm di lunghezza
ed eliminarne le estremità perché il glutine non vi è distribuito perfettamente.
Afferrare con ciascuna mano una delle estremità del primo cilindro e, facendolo ondeggiare dall’alto verso il basso, allargare le braccia fino alla loro massima estensione.
Tale movimento farà raddoppiare la lunghezza dell’impasto, con la conseguente diminuzione del suo spessore.
Porre, poi, l’estremità che si trova nella mano sinistra in quella destra, formando un cappio.
Le due “corde” si arrotoleranno su se stesse grazie al proprio peso.
Sbatterle con forza sul piano di lavoro, in modo da dare più elasticità all’impasto.
Tenendo ben stretta con la mano destra la parte superiore delle corde, afferrare la parte terminale con la sinistra.
A questo punto inserire le dita tra i fili d’impasto per non farli attaccare e nel contempo fare ondeggiare i fili con movimenti persistenti, in modo da allungarli ulteriormente senza spezzarli.

Ricominciare la tirare la pasta come abbiamo fatto prima, ripiegando i fili di pasta su se stessi in modo da renderli sempre più sottili.
Ripetere l’operazione parecchie volte, fino a raggiungere la lunghezza e lo spessore desiderato.
Tenere presente che la lunghezza e lo spessore dei noodles dipenderanno dal numero di volte in cui l’operazione di torcere, stendere e piegare la pasta viene ripetuta.
Di volta in volta, spolverare i fili di pasta con la farina.
Se, invece, durante tali operazioni, l’impasto dovesse asciugarsi troppo, inumidire le mani d’acqua e passarle sui fili di pasta.
Durante l’ultima fase della lavorazione dei noodles, sbattere i fili di pasta sul piano di lavoro, in modo da eliminare la farina in eccesso.
Non appena i noodles saranno pronti, immergerli direttamente in abbondante acqua salata.
Lasciarli cuocere da 2 a 4 minuti a seconda del loro spessore, poi scolarli.
Servire i noodles per accompagnare pietanze a piacere.



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