PASTA CON LE SARDE ALLA PALERMITANA

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La Pasta con le sarde alla Palermitana (in dialetto siciliano “Pasta chi sardi”) è uno dei piatti più tipici della città di Palermo ed è famosa in tutta la Sicilia.
Scopri come preparare la pasta con le sarde… La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

Pasta con le sarde alla Palermitana
Pasta con le sarde alla Palermitana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 g di pasta del formato bucatini o spaghetti, 500 g di sarde fresche aperte a libro, 500 g di finocchietto selvatico, 4 acciughe salate, 50 g di uva sultanina, 50 g di pinoli, 1 grossa cipolla, 1 bustina di zafferano (facoltativo), olio extravergine d’oliva, sale e pepe.



PREPARAZIONE

Pulire i rametti di finocchietto selvatico, eliminando le foglie rovinate ed i gambi più spessi e duri.
Scegliere i getti più giovani e freschi, con foglie verdi e profumate.
Lavare il finocchietto sotto il getto dell’acqua corrente.
Lessarlo in abbondante acqua salata per una ventina di minuti o finché risulterà tenero.
Scolarlo, mettendo da parte l’acqua di cottura.
Appena sarà ben asciutto, tritarlo finemente con la mezzaluna e metterlo da parte.

Squamare le sarde ed eliminare le teste e le interiora.
Togliere anche la lisca centrale ed aprirle a libro.
Sciacquarle a lungo sotto il getto dell’acqua corrente.
Asciugarle tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina.
Tagliarle a pezzi e metterle da parte.
Tenere a bagno l’uva passa per 10 minuti in un po’ di acqua tiepida.
Successivamente, scolarla ed asciugarla.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
Dissalare le acciughe, passandole velocemente sotto l’acqua corrente, spinarle, asciugarle e tritarle.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla preparazione del piatto.
Versare ½ bicchiere d’olio in un tegame capiente.
Aggiungere qualche cucchiaio d’acqua e fare appassire la cipolla a fuoco medio.
Appena l’acqua evaporerà, lasciare imbiondire la cipolla per qualche minuto, mescolandole assieme alle acciughe dissalate, che con il calore si scioglieranno.
A questo punto, unire le sarde sminuzzate.
Lasciarle rosolare leggermente assieme al battuto di acciughe e cipolla.

Aggiungere, quindi, il finocchietto selvatico.
Farlo insaporire per 5 minuti a fuoco dolce.
Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati, unire l’uva passa, i pinoli e, se gradito, lo zafferano stemperato in un po’ d’acqua di cottura del finocchietto.
Lasciare insaporire il tutto per 2 minuti, mescolando.
Aggiungere un mestolino d’acqua di cottura del finocchietto e fare cuocere ancora per qualche minuto.

Completare insaporendo di sale (moderato) e di pepe.
Lessare i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, integrandola con acqua calda o sale, se necessario.
Scolare la pasta al dente.
Mantecarla nel tegame contenente il condimento che deve risultare leggermente umido.
Mescolare con cura e lasciare riposare la pasta con le sarde per qualche minuto, in modo che s’impregni di tutti i sapori.
Servire subito.

A PROPOSITO DELLA PASTA CON LE SARDE ALLA PALERMITANA

  • Se dovesse risultare difficile reperire il finocchio selvatico (ma solo in questo caso), sostituirlo con foglie e rametti teneri di quello coltivato.
  • Pur se la ricetta tradizionale della pasta con le sarde alla Siciliana prevede le sarde, è possibile sostituirle con le acciughe fresche.
    Il risultato non sarà, però, lo stesso.
  • La pasta con le sarde è ottima anche fredda.

CURIOSITÀ

La Pasta con le sarde alla Palermitana è stata inserita nel P.A.T., cioè nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Si tratta di una ricetta antichissima, della quale esistono diverse varianti.
Le più accreditate sono quella agrigentina, che prevede l’aggiunta di concentrato di pomodoro, e quelle diffuse in varie zone della Sicilia, che completano la preparazione con una spolverata di pangrattato abbrustolito oppure con la cottura in forno.
Anche la pasta con le sarde alla Catanese risulta essere un gustoso primo piatto.
A Palermo è consuetudine, o almeno lo era fino a qualche anno fa, preparare la Pasta con le sarde fresche in occasione della ricorrenza di S. Giuseppe, oggi festa del papà.
A partire da questa ricorrenza, era usuale preparare il piatto in occasione dei pranzi domenicali o di ricorrenze conviviali.

Si tratta, infatti, di una ricetta che solitamente si può preparare solo in un determinato periodo dell’anno (marzo-settembre) e precisamente quello in cui vengono pescate le sarde (che devono essere freschissime) e in cui si può reperire il finocchietto selvatico, i due alimenti base della ricetta.
Qualcuno racconta che la ricetta della Pasta con le Sarde Palermitana sia nata per nascondere il “cattivo” odore delle sarde con l’intenso profumo del finocchietto selvatico.
Non è dato conoscere quanto ci sia di vero in questa affermazione!
Altri raccontano che la pasta finocchietto e sarde sia nata durante uno dei tanti tentativi degli Arabi di invadere la Sicilia.
Si narra, infatti che uno dei cuochi al seguito di un generale arabo, per nutrire le truppe unì in un’unica preparazione gli ingredienti che aveva con sé e quelli trovò nel territorio.
Sarebbe nato così il fantastico connubio di pasta, sarde, finocchietto, zafferano, uvetta e pinoli, che ancora oggi costituisce il vanto della cucina palermitana.

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20 Commenti

  1. CAMILLO LA BUA ha scritto

    Una chicca, in aggiunta alla ricetta: lo zafferano. Sciogliere qualche filo di zafferano in una tazzina con dell’acqua calda di cottura della pasta ed aggiungere il liquido nella mantecatura della pasta con il condimento

  2. Alessandra ha scritto

    Ottima, ma viene ancora più buona aggiungendo oltre lo zafferano, un pò di estratto, si inserisce dopo che si fà appassire la cipolla. Provatela così 🙂

  3. ignazio di trapani ha scritto

    brava alessandra.

  4. francesca ha scritto

    Concordo con tutta la procedura e le aggiunte sono fondamentali per rendere questo piatto davvero PALERMITANO.Provate la versione al forno; mettete il tutto in una terrina,coprite con del pangrattato tostato(atturrato) in padella antiaderente con una punta di zucchero e passatele in forno per 7/8 minuti

  5. olderico bernetti ha scritto

    il piatto è buono; vorrei solo sapere se le sarde, quando vanno cotte insieme al finocchietto, debbano essere tagliuzzate o intere.

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Olderico, le sarde vanno fritte aperte a libro, si spezzetteranno quando verranno mescolate assieme alla pasta. A presto!

  6. maria ha scritto

    il miglior modo per avere piatti originali, gustosi e
    semplici e’ condividere con voi ogni piccolo accorgimento che fa la differenza. SQUISITISSIMA

  7. Bigportal ha scritto

    Appena impiattati gli spaghetti, vanno conditi con pan grattato tostato in padella con un filino d’olio e servito caldo ^_^

  8. Pippetto ha scritto

    A mia un mi piaci. Meglio mangiare il cibo sano di Mac Donald’s. Io ci tengo alla salute!

  9. Totò ha scritto

    Buonissima questa pasta con le sarde. Grazie x la ricetta

  10. salvatore ha scritto

    non è che sia stato inventato”durante uno dei tanti tentativi degli arabi …” ma durante LADOMINAZIONE ARABA DELLA SICILIA,DURATA CIRCA TRE SECOLI,come tanti altri piatti della tradizione(cassata,favedda,cannoli ,caponata,etc)

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Salvatore, come ben sai la dominazione araba in Sicilia iniziò ufficialmente a partire dallo sbarco a Mazara del Vallo, avvenuto nell’827, e si concluse nel 1091 con la caduta di Noto nelle mani dei Normanni.
      Tuttavia, ancora prima dello sbarco a Mazara del Vallo e precisamente fin dal VII secolo vi furono numerose incursioni musulmane sul suolo siciliano e/o tentativi di conquista (652, 669, 703, 728, 729, 730, etc.).
      È pertanto possibile che la ricetta della Pasta con le Sarde alla palermitana sia nata prima della vera e propria conquista araba della Sicilia.
      Naturalmente, come sempre accade in presenza di ricette antiche, si tratta di supposizioni suffragate da prove non certe, ma comunque ipotizzabili.
      A presto!

  11. Giovanni ha scritto

    Uno dei piatti piú gustosi e particolari della cucina Siciliana, adoro la pasta con le sarde, rigorosamente con bucatino e una bella spolverata di muddrica atturrata :-). Quasi certamente le origini sono arabe, gli arabi erano soliti consumare grandi quantitá di sarde e acciughe, da sempre abbandanti nel mediterraneo, conoscevano il processo di salatura di questi pesci per conservarli piú a lungo. Le acciughe in arabo si chiamano anciuja, da qui un altro piatto tipico Palermitano a pasta ca anciuova, ossia pasta con acciughe :-).

  12. sergio ha scritto

    Siciliano di Palermo, vivo da tanti anni in Sardegna e preparare questi piatti per gli amici mi riempie il cuore di nostalgia per la mia meravigliosa terra siciliana.
    Le sarde le metto in diversi momenti, all’inizio per scioglierne qualcuna insieme al finocchietto che anzichè lessare in acqua lo cucino in padella aggiungendo dell’acqua, poi verso la fine per dare modo di lasciarne pezzetti interi, (non ho l’abitudine di friggerle prima).

  13. Emilia de simone ha scritto

    Posso sostituire il finocchietto fresco con i semi di finocchietto?x la pasta con le sarde?

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Emilia, la ricetta originale della pasta con le sarde prevede l’utilizzo del finocchietto selvatico. In mancanza di esso puoi utilizzare i semi di finocchio ma sarà una preparazione completamente diversa. A presto 🙂

  14. salvatoren battaglia ha scritto

    Ho ordinato ad una trattoria pasta con le sarde.
    A sorpresa mi viene servita una pietanza cotta al forno: Ripeto al forno.
    Alle mie rimostranze il cuoco ha asserito che la pasta con le sarde va al forno.
    Datemi chiarimenti
    grazie

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Salvatore, la pasta con le sarde viene preparata in tutta la Sicilia spesso con piccole varianti. Ad esempio in alcune zone viene utilizzato il pangrattato abbrustolito o come nel tuo caso la cottura in forno.
      A presto 🙂

  15. rosalba potenza ha scritto

    Ricetta eccezionale, è il vero capolavoro della cucina siciliana !!!

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Rosalba, la pasta con le sarde è uno dei piatti tipici Siciliani più apprezzati. A presto 🙂

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