TESTAROLI AL PESTO

I Testaroli al Pesto sono uno dei piatti più tipici della Lunigiana, un territorio oggi suddiviso dal punto di vista amministrativo tra Liguria e Toscana.
I testaroli della Lunigiana sono una specie di pane azzimo sottile, ricavato da una pastella fluida a base di farina di frumento (nei tempi antichi di farro), acqua e sale.
Essi vengono cotti, uno alla volta, in un contenitore che originariamente era in terracotta ed oggi, sempre più spesso, in ghisa.
Una volta cotti, i testaroli vengono tagliati in pezzi e fatti rinvenire in acqua bollente.
In epoca moderna, essi vengono per lo più conditi con il pesto ligure.
È, tuttavia, ammesso anche l’utilizzo di altri condimenti.
I testaroli vengono considerati il più antico tipo di pastasciutta.
Andati in disuso nel corso degli anni, i testaroli sono stati riscoperti nel secondo dopoguerra, quando la necessità di reperire del cibo preparato con ingredienti poveri ne riportò in auge la ricetta.
La Ricetta dei Testaroli al pesto, gli Ingredienti e i Consigli.

Testaroli al Pesto
Testaroli al Pesto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i testaroli: 250 g di farina di frumento 00, 4 dl di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (facoltativo), sale.
Per il pesto genovese:
25 g di foglioline di basilico genovese DOP (preferibilmente di Pra’), 3 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano DOP) grattugiato, 1 cucchiaio di Pecorino grattugiato (del tipo Romano, Toscano, Sardo o Siciliano DOP), 1 spicchio d’aglio dolce, ½ cucchiaio di pinoli mediterranei sgusciati, ¼ di bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure o prodotto in regioni italiane contigue, che non sia troppo saporito o profumato, qualche grano di sale grosso italiano.

PREPARAZIONE DEI TESTAROLI

Per prima cosa, procurarsi un “testo”, ossia un tegame d’argilla composto da due parti, da posizionare sulla brace del camino.
In alternativa, procurarsi un testo o una piastra in ghisa di forma rotonda oppure una padella antiaderente dal fondo spesso, da riscaldare sul fornello.
Passare, quindi, alla preparazione dei testaroli.
Setacciare la farina assieme ad un pizzico di sale.
Sistemarla in una ciotola ed incorporare a poco a poco l’acqua, lavorando il composto con una frusta.
Continuando a mescolare, unire l’olio (facoltativo) e, al bisogno, dell’altra acqua.
Rimestare fino ad ottenere una pastella fluida ed omogenea.

Ungere la superficie del testo con mezza patata precedentemente passata nell’olio d’oliva.
Porlo sul fuoco, in modo da scaldarlo bene.
Versare un mestolo di pastella al centro della piastra e ruotarla in modo che essa ne ricopra tutto il fondo.
Tenere presente che ciascuna crespella dovrà avere uno spessore di circa 3-4 mm.
Cuocere la crespella a fiamma vivace prima da un lato e, poi, dall’altro.
Procedere con lo stesso metodo, fino ad esaurire tutta la pastella.
Impilare via via le crespelle l’una sull’altra.
A preparazione ultimata, sovrapporre 2-3 crespelle e con un taglia pasta o un coltello ricavarne prima delle strisce e, poi, delle losanghe irregolari.
Disporre, via via i testaroli su un canovaccio infarinato.

PREPARAZIONE DEL PESTO

Sciacquare le foglioline di basilico ed asciugarle su un canovaccio pulito, senza pressarle.
Svestire gli spicchi d’aglio e tritarli.
Inserirli nel mortaio e pestarli fino a ridurli in poltiglia.
Unire qualche grano di sale dolce e una parte delle foglioline di basilico.
Iniziare a schiacciarle con un movimento rotatorio e prolungato del pestello.
Aggiungere via via le altre foglioline di basilico, continuando a ruotare il pestello.
Una volta ottenuta una purea di basilico, aggiungere i pinoli sminuzzati, pestandoli fino ad amalgamarli al basilico.
Con una spatola unire il parmigiano ed il pecorino grattugiati.
In ultimo, incorporare l’olio, versandolo goccia a goccia o al massimo a “filo”, fino ad ottenere una crema omogenea, di colore verde brillante e dal profumo inconfondibile.

COTTURA DEI TESTAROLI

Portare ad ebollizione una pentola contenete abbondante acqua leggermente salata.
Raggiunto il bollore, spegnere la fiamma ed immergere i testaroli.
Lasciarli rinvenire, a fuoco spento, per circa 3 minuti.
Successivamente, sollevare i testaroli con un mestolo forato e trasferirli nelle scodelle.
Condirli con il pesto, mescolandoli con delicatezza.
Servire immediatamente i Testaroli al pesto decorando se possibile con foglioline di basilico.

I TESTAROLI: CENNI STORICI

Sono una pastasciutta di origine antica.
Secondo alcune fonti la loro nascita risalirebbe all’antica Roma, all’incirca nel 900 a.C.
Diffusi ai tempi della Roma imperiale, nel corso dei secoli continuarono ad essere preparati con gli stessi ingredienti, tipici di una cucina povera.
Il legame dei testaroli con la Lunigiana è spiegabile dal punto di vista storico.
I Romani, dopo avere sconfitto nel 180 a.C. i Liguri Apuani, nel 177 a.C. fondarono la colonia di Luna (poi chiamata Luni), che divenne un importante porto fluviale e marittimo.

Dal nome Luni deriva il nome del territorio: “Lunigiana”.
La presenza romana in quei territori è, dunque, ben documentata.
Il nome “Testaroli” deriva da “testo”, lo strumento in due parti adoperato per la prima fase della cottura.
Anche il testo in cui viene cotta la pastella avrebbe origini romane.
Nel corso dei secoli, il testo divenne il compagno dei contadini e dei pastori, che lo portavano con loro durante la transumanza e/o gli spostamenti, in modo da potere cuocere i cibi sui fuochi dei bivacchi.

COTTURA TRADIZIONALE DEI TESTAROLI

Nei tempi antichi, e ancora oggi in Lunigiana, i Testaroli venivano cotti in particolari contenitori in terracotta, chiamati “testi”.
Essi erano costituiti da due parti: il soprano, che fungeva da coperchio e il sottano, che era la casseruola in cui veniva cotta la crespella.
Nella Lunigiana il “rito” della cottura dei testaroli è ancora usuale.
Una volta versato l’impasto fluido nel sottano, si posiziona il coperchio.
La cottura avviene sulla brace del camino, che priva di fiamme, va a ricoprire il testo.

Oggi è impossibile trovare dei testi in terracotta al di fuori della Lunigiana.
Pertanto, per la cottura dei testaroli si adopera un testo in ghisa oppure una padella antiaderente dal fondo spesso.
Una volta cotti e tagliati in losanghe i testaroli, essi vengono lasciati rinvenire per
circa 3 minuti, a fuoco spento, in acqua bollente.
La loro porosità permette un ottimo assorbimento del condimento, rendendoli gustosi e saporiti.

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