TIMBALLO DI RISO CON MELANZANE

Il Timballo di Riso con Melanzane è un piatto tradizionale, adatto a tutte le occasioni più o meno formali di convivialità.
È una pietanza tipica dell’Italia meridionale e, in particolare della Sicilia e della Campania (dove prende il nome di Sartù di riso).
Esistono molte versioni del timballo di riso, giacché ciascuna famiglia ne ha una propria ricetta personalizzata.
Quella da noi suggerita prevede che il timballo con le melanzane sia preparato con una semplice salsa di pomodoro, arricchita con piselli, mortadella e formaggio.
L’effetto scenografico del piatto è dovuto al rivestimento del timballo con fette di melanzane fritte.

Timballo di Riso con Melanzane
Timballo di Riso con Melanzane

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pietanza: 1 kg di riso carnaroli, 2,5 l di acqua, 4 dadi di carne, 100 g di burro.
Per la salsa di pomodoro: 1,3 l di passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, 1 cipolla, 2 cucchiaini di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale.
Per farcire: 100 g di parmigiano grattugiato, 400 g di formaggio a pasta filata, 400 g di mortadella in due fette. 400 g di piselli surgelati.
Per ricoprire: 8 melanzane lunghe (come la Violetta di Messina, la Violetta di Napoli, la Melanzana lunga nera, etc.), sale grosso.
Per friggere: olio di semi di arachidi.

PREPARAZIONE

Preparazione delle melanzane:
Spuntare le melanzane, sciacquarle e tagliarle, nel senso della lunghezza, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, Appoggiarvi sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua amara di vegetazione.
Trascorso il tempo indicato, scolarle, passarle sotto il getto dell’acqua corrente e strizzarle tra le mani.
Poi, asciugarle ulteriormente pressandole tra due canovacci.
Friggerle, quindi, in olio ben caldo e metterle a perdere l’unto su doppi fogli di carta assorbente da cucina, da sostituire 2-3 volte.

Preparazione della salsa di pomodoro:
Sciacquare e sgrondare le foglie di basilico.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente
Versare 5 cucchiai di olio in un tegame e lasciare imbiondire la cipolla.
Appena diventerà leggermente dorata, unire la passata e alcune foglie di basilico spezzettate a mano.
Insaporire di sale ed aggiungere lo zucchero, in modo da attenuare l’acidità dei pomodori.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere la salsa di pomodoro per una ventina di minuti, a fuoco basso e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio dal tegame e lasciare addensare la salsa.
Metterla da parte.

Cottura del riso:
Versare l’acqua in un tegame capiente ed unire i dadi.
Portare a bollore, aggiungere il riso e mescolare.
Lasciare cuocere, a fuoco medio e a tegame semicoperto, senza mai mescolare, fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il brodo.
A cottura ultimata, il riso sarà cotto, ma ben al dente.
Toglierlo dal fuoco ed unire il burro in pezzetti.
Mescolare il riso, poi lasciarlo riposare per una decina di minuti o fino al momento dell’utilizzo.

Cottura dei piselli:
Versare ½ litro d’acqua in una casseruola e portarla a bollore.
Unire i piselli surgelati ed insaporirli di sale.
Farli lessare per 10 minuti, a casseruola scoperta.
Indi assaggiarli e, se sono teneri, scolarli.
In caso contrario, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, mettere i piselli da parte.

Condire, poi, il riso:
Tagliare la mortadella e il formaggio a dadini.
Condire il riso con la salsa di pomodoro occorrente per insaporirlo e colorarlo.
Non eccedere con la salsa, dal momento che il riso deve restare piuttosto asciutto.
Aggiungere il parmigiano grattugiato, i piselli, i dadini di mortadella e di formaggio.
Mescolare accuratamente.

Assemblaggio del timballo:
Rivestire il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno.
Foderarne i bordi con le fette più lunghe delle melanzane.
Farle aderire bene alle pareti dello stampo, sistemandole in modo da sovrapporle e da lasciarle debordare.
Rivestire di melanzane anche il fondo dello stampo.
Riempire la cavità dello stampo con il riso, poi livellarlo e pressarlo per compattarlo.
Ripiegare sul riso la parte debordante delle melanzane.
Chiudere con altre fette di melanzane e pressare ancora una volta per compattare il timballo.

Cottura del timballo con le melanzane:
Ricoprire lo stampo con un foglio di alluminio per evitare che le melanzane brucino durante la cottura.
Cuocere il timballo di riso nel forno già caldo a 200°C per circa 20-25 minuti.
A cottura ultimata, estrarre il timballo dal forno ed eliminare il foglio di alluminio.
Lasciare riposare il timballo di riso con melanzane per circa 15 minuti prima di servirlo, in modo che il taglio delle fette risulti agevole.

AVVERTENZA

Si consiglia di trasferire il timballo di riso e melanzane su un piatto da portata senza togliere la base della teglia a cerniera.
In questo modo il timballo resterà ben in forma e potrà essere tagliato in fette regolari.

NOTE E CONSIGLI

  • Il timballo di riso può essere ulteriormente arricchito sostituendo la salsa di pomodoro con un buon ragù di carne ed aggiungendo uova a sode in pezzi e quant’altro.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE TIMBALLO

Non meraviglia che il termine “timballo” derivi dalla voce araba “atabal” (timpano, tamburo), dal momento che è noto a tutti che la dominazione araba in Sicilia (827-1091) influenzò la lingua, la cultura, il diritto, le scienze, l’economia e la gastronomia dei siciliani.

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