SALSA AL SESAMO GIAPPONESE (Goma Dare)

La Salsa al Sesamo Giapponese, chiamata “goma” (sesamo) “dare”(salsa), è un grande classico della cucina Nipponica.
Si tratta di una salsa preparata con semi di sesamo dorati, che, dopo essere stati finemente sminuzzati, vengono aromatizzati con salsa tahina, zucchero, salsa di soia, miso, mirin, aceto di riso ed acqua.
Il Goma Dare si utilizza per accompagnare piatti a base di verdure, tagliatelle cinesi fredde, riso, insalate crude, legumi cotti a vapore, etc.

Salsa al Sesamo Giapponese
Salsa al Sesamo Giapponese

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

60 g di semi di sesamo, 60 g di salsa tahina, 35 ml di salsa di soia (shoyu), 20 g di aceto di riso, 10 g di mirin (vino di riso tipo saké dolce), 1 cucchiaino da dessert di miso bianco, 1 cucchiaino da dessert di zucchero, da 20 a 40 ml di acqua.

PREPARAZIONE

Tostare i semi di sesamo in una padella a fuoco molto dolce.
Mescolarli con un cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando diventeranno uniformemente dorati.
Non prolungare l’esposizione al calore in quanto i semi di sesamo acquisterebbero un sapore amaro.
Estrarli dalla padella appena inizieranno a scoppiettare e lasciarli raffreddare.
Versarli in un mixer ed azionare l’apparecchio ad intermittenza (spegnendo e azionando l’apparecchio) per non correre il rischio di surriscaldare il prodotto.
In mancanza del mixer, macinare i semi di sesamo in un mortaio o nel macinacaffè.

Trasferire i semi polverizzati in un contenitore, aggiungere lo zucchero e mescolare con cura.
Incorporare, poi, la tahina, lo zucchero, il mirin, il miso, l’aceto di riso e la salsa di soia.
Mescolare con cura fino ad ottenere una salsa emulsionata ed omogenea.
In ultimo, diluire la salsa al sesamo giapponese con la quantità di acqua occorrente per ottenere la consistenza desiderata, che a proprio gusto può essere più o meno fluida.
La salsa al sesamo giapponese può essere utilizzata subito.
In alternativa, trasferirla in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato, chiuderla ermeticamente e conservarla in frigorifero.

NOTE

Esaminiamo brevemente gli ingredienti caratterizzanti la salsa al sesamo giapponese.

  • La tahina è una salsa preparata mescolando dei semi di sesamo bianco ridotti in polvere con un olio neutro (per esempio olio di vinacciolo oppure di semi di girasole).
  • La salsa di soia, in giapponese “shoyu”, è una salsa fermentata che si ottiene dal miscuglio di soia, grano tostato,acqua e sale.
    È utilizzata come condimento.
    Viene versata direttamente sul cibo durante la cottura o servita a parte per condire il cibo già cotto.
  • Il mirin è un liquore leggermente dolce simile al saké.
    Viene estratto da un riso speciale, chiamato “mochigome” e nella cucina giapponese viene adoperato come condimento.
  • Il miso è un condimento derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, lavorati assieme ad acqua e sale.
    Talvolta al miso derivato dalla sola soia (chiamato in giapponese “Hacho Miso”) vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) , riso (Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio.
    Nella cucina giapponese viene adoperato per condire ed insaporire zuppe, minestre, salse o altro.
  • L’aceto di riso, molto apprezzato nella cucina giapponese, è ottenuto dalla fermentazione del riso oppure del mirin.
    È adoperato come condimento ed insaporitore di moltissimi piatti,per esempio sushi, insalate, piatti a base di pollo, pesce crudo, etc.
  • Unire agli ingredienti un pezzetto di aglio finemente tritato.
  • Sostituire la salsa tahina con il Neri Goma, una pasta di sesamo ottenuta da semi non mondati.
    In alternativa sostituirla con 60 g di sesamo bianco da aggiungere ai 60 g già previsti nella ricetta.
  • Invece che con acqua diluire la salsa di sesamo con brodo Dashi (stessa quantità), un leggero brodo di pesce molto utilizzato nella cucina giapponese.
    In alternativa, sostituire l’acqua con olio di sesamo (stessa quantità).
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