SGOMBRO CON CREMA DI BIETOLE

I filetti di sgombro sono un’importante fonte nutrizionale per la salute umana.
Le carni bianche e gustose lo rendono adatto a molteplici preparazioni culinarie.
La ricetta dello sgombro con crema di bietole da noi suggerita nasce dallo stretto legame tra il gusto dello sgombro e la delicatezza della mousse di bietole.
Il connubio dà vita ad una pietanza che non sfigura in occasione di pranzi eleganti e raffinati.

Sgombro con Crema di Bietole
Sgombro con Crema di Bietole

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza: 4 filetti di sgombro, 2 spicchi d’aglio, il succo di ½ limone, ½ bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la mousse di bietole: 1 mazzo di bietole, il succo di ½ limone, 2 patate, 2 cucchiai di philadelphia, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio svestito, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per guarnire: erba cipollina q.b.

PREPARAZIONE

Lavare le bietole ripetutamente in acqua corrente , poi scolarle.
Con un coltello rimuovere le estremità delle coste.
Eliminare anche i filamenti se le coste sono troppo fibrose.
Tagliare, poi, le bietole in pezzi.
Sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarli in dadi.
Pelare la cipolla, lavarla ed affettarla.
Scaldare in una casseruola 3-4 cucchiai d’olio e farvi rinvenire su fuoco medio l’aglio e la cipolla.

Eliminare l’aglio, quindi aggiungere le bietole e le patate.
Insaporirle di sale e di pepe, quindi ricoprirle di acqua addizionata con succo di limone.
Lasciare cuocere le bietole per cica 15 minuti o fino a quando le patate saranno ben cotte.
A cottura ultimata, scolare bene per eliminare la maggior quantità d’acqua, poi frullare il tutto.
Aggiungere, quindi, il formaggio philadelphia alla mousse di bietole ed amalgamare.
Mettere la mousse da parte.

Passare alla preparazione dei filetti di sgombro.
Eviscerare i pesci e rimuovere le teste, le branchie e le pinne.
Con uno squamatore (o un coltello da cucina), eliminare le piccolissime squame con un movimento che parte dalla coda per arrivare alla testa.
Eliminare le lische centrali e rimuovere i bordi, quindi sciacquare i filetti sotto il getto dell’acqua corrente.
Dopo averli lasciati sgocciolare, asciugarli con carta assorbente da cucina.
Scaldare l’olio in una padella antiaderente abbastanza grande per contenere i 4 filetti di sgombro.
Lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio, quindi eliminarli.
Rosolare i filetti a partire dalla parte con la pelle.
Insaporirli di sale e, dopo 2 minuti girarli con l’ausilio di una paletta.

Bagnarli con il vino bianco e lasciarli cuocere per circa 4 minuti, a fuoco basso e a padella coperta.
Successivamente, togliere il coperchio, bagnare con il succo di limone, alzare la fiamma e fare velocemente restringere il sughetto di cottura.
Infine, passare a comporre il piatto.
Rimettere la mousse di bietole sul fuoco per 1 minuto.
Distribuirla mousse di bietole sul fondo dei piatti.
Trasferire un filetto di sgombro su ciascun piatto e completare con un filo d’olio e
una spolverata di pepe macinato al momento.
Guarnire con erba cipollina i filetti di sgombro su mousse di bietole e servire.

QUALCHE NOTIZIA SULLO SGOMBRO

Lo sgombro, noto anche come maccarello o lacerto (nome scientifico “Scomber scombrus”) è un pesce che fa parte della categoria dei pesci azzurri.
Appartiene alla famiglia Scombridae ed ha un corpo affusolato, con un dorso di colore blu-verde con strisce nere.
Il ventre è di colore argentato.
Da adulto può raggiungere una lunghezza di circa 30-40 cm ed un peso da 500 g ad 1 kg.
Si trova nel mar Mediterraneo, nell’Oceano pacifico e nell’Oceano Atlantico.
Si nutre generalmente di plancton, tranne durante il periodo della riproduzione (da marzo a giugno) quando si alimenta di pesci di piccola taglia come acciughe e sardine.
Lo sgombro è disponibile tutto l’anno ed ha un prezzo contenuto.
Apprezzato per le sue carni bianche e gustose, nel XX secolo la sua pesca indiscriminata lo ha portato a rischio di estinzione.
Per questo motivo, negli ultimi decenni sono state approntate misure cautelative e regole ferree per rendere la sua cattura ecosostenibile.
Detto ciò, innegabile è l’importanza dello sgombro dal punto di vista nutritivo.
Lo sgombro è, infatti, ricco di vitamine del gruppo B, di vitamina D e di numerosi minerali come iodio, ferro e selenio.
È una rilevante fonte di acidi grassi omega 3, il cui apporto arreca importanti vantaggi relativi alla prevenzione contro le malattie cardiovascolari.
Inoltre, gli acidi grassi omega3 hanno la funzione di mantenere sotto controllo il colesterolo e la pressione arteriosa.
Essi esercitano, anche, una funzione antinfiammatoria, regolano l’umore e migliorano la salute dell’uomo.
Per tutti questi motivi, l’American Heart Association (AHA) raccomanda agli adulti di consumare il pesce azzurro almeno 2-3 volte alla settimana .
Il consumo dello sgombro è quindi altamente consigliato a tutti, tranne a chi è allergico alla “parvalbumina”, una particolare proteina presente nel pesce, che può provocare un’allergia alimentare anche grave.

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