Anelli di Totano Fritti

1,5 kg di totani medio-piccoli.
Per la panatura:
300 g di farina di semola.
Per friggere:
olio di semi di arachidi o d’oliva.

Staccare le teste ai totani, tirandole dolcemente.
Eliminare le interiora, l’osso cartilagineo e quant’altro si trova all’interno del corpo del mollusco, compresa la vescichetta dell’inchiostro.
Pulire anche le teste, eliminando gli occhi con una forbice da cucina.
Eliminare con una leggera pressione il becco corneo che si trova al centro del tentacoli.
Togliere, poi, la pelle con delicatezza e staccare la pinna di forma triangolare che si trova sulla parte terminale della sacca.
Una volta puliti i totani, sciacquarli accuratamente per eliminare eventuale sabbia.

Tagliare, quindi, le sacche dei totani ad anelli ed i tentacoli a ciuffetti.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.
Versare abbondante olio in una padella antiaderente dai bordi alti e portarlo alla giusta temperatura, che deve essere calda ma non bollente.
Nel frattempo, versare la farina in un sacchetto di plastica per alimenti ed inserirvi una piccola quantità di totani alla volta.
Chiudere il sacchetto e scuoterlo ripetutamente per favorire l’infarinatura dei molluschi.

Prendere gli anelli di totano uno alla volta ed immergerli nell’olio, facendo attenzione a non scottarsi con eventuali schizzi di olio.
Friggerli da entrambi i lati, tenendo presente che i totani saranno cotti in pochi minuti.
Appena gli anelli di totano saranno dorati, prenderli con una schiumarola forata e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Procedere con lo stesso metodo, fino al termine dei totani.
Insaporire gli anelli di totano fritti di sale solo a cottura ultimata e servire subito con fette di limone.

Il Totano (Tadarodes sagittatus) è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Ommastrephidae.
Spesso viene confuso con il calamaro (Loligo vulgaris), che è anch’esso un mollusco cefalopode appartenente, però, alla famiglia Loliginidae.
La differenza fra totano e calamaro , però, ben riconoscibile dalle due “ali” (le pinne) presenti nel corpo dei due molluschi.
Mentre nel calamaro, più pregiato del totano, sono grandi, lunghe ed affusolate, di forma romboidale ed attaccate fino quasi alla metà della lunghezza totale del corpo, nel totano hanno forma più piccola, triangolare e sono attaccate alla parte terminale della sacca.
I due molluschi differiscono anche per la colorazione.

Il calamaro è di colore bianco-roseo, con puntini sparsi sul dorso di colore bruno-rossiccio.
Il totano presenta, invece, delle striature rosso-violacee tendenti al marroncino.
Anche le carni sono diverse.
Più morbide quelle del calamaro e un po’ più dure quelle del totano.

• Avere l’accortezza di comprare dei totani freschissimi, perché la conservazione tende ad indurire la carne del mollusco.
• Preferire dei totani di dimensioni medio-piccole, in quanto hanno carni più morbide rispetto a quelle dei molluschi adulti.

Gli anelli di calamari fritti sono un’ottima alternativa a quelli di totano.