Anello di Pasta Brisée

Anello di pasta brisè

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Preparazione della pasta Brisée:
1. 1
   In una ciotola, mescolare la farina e il sale.
2. 2
   Unire il burro freddo e lavorare il composto con le dita fino ad ottenere una consistenza granulosa.
3. 3
   In alternativa, utilizzare una planetaria fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
4. 4
   Incorporare l'acqua fredda e impastare rapidamente fino a formare una palla omogenea.
5. 5
   Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti.
Formazione e cottura degli anelli:
6. 6
   Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto ad uno spessore di circa 5-6 mm.
7. 7
   Tale spessore è leggermente più spesso rispetto a quello utilizzato normalmente, in quanto servirà a dare stabilità agli anelli.
8. 8
   Imburrare uno stampo ad anello di circa 10-12 cm e foderarlo con la pasta brisée, facendo attenzione a pressarla bene ai bordi, quindi punzecchiarli con i rebbi di una forchetta.
9. 9
   Poi, con un tagliapasta leggermente più piccolo praticare un foro al centro, in modo da ottenere degli anelli.
10. 10
    Trasferirli su una teglia foderata con carta da forno. Per evitare che l'anello collassi o perda la forma, è fondamentale cuocere la pasta "in bianco" (cioè senza ripieno) con pesi da forno o legumi secchi all'interno. Questo metodo previene il rigonfiamento della pasta e garantisce una forma perfettamente liscia.
11. 11
    Cuocere gli anelli nel forno preriscaldato a 180° C, in modalità ventilata, per circa 20 minuti o finché non saranno dorati e croccanti.
12. 12
    Dopo circa 15 minuti, rimuovere i pesi e lasciare che la brisée si colori leggermente.
13. 13
    A cottura ultimata, lasciare raffreddare gli anelli negli stampi
Preparazione della salsa Guacamole:
14. 14
    Mentre gli anelli sono in cottura, sciacquare l’avocado, sbucciarlo, dividerlo a metà ed eliminare il nocciolo. Tagliare la polpa a cubetti, metterla in un mortaio e schiacciarla con il pestello. In alternativa, schiacciare la polpa di avocado con una forchetta. Trasferire la polpa di avocado in una ciotola ed unire la cipolla ed il peperoncino (se gradito). Mescolare e bagnare il composto con il succo di lime, al fine di ritardarne l’ossidazione.
15. 15
    Sciacquare il pomodoro, dividerlo a metà quindi eliminare i semi ed il liquido di vegetazione. Tagliarlo poi, in minuscoli dadini ed aggiungerli alla salsa Guacamole. Insaporire la salsa di sale, di pepe macinato al momento e diluire con un filo d’olio extravergine d’oliva , se si desidera ottenere una consistenza più fluida.
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    Mescolare accuratamente ed utilizzare in tempi brevi la salsa Guacamole, in quanto si ossida velocemente. In alternativa, metterla in frigorifero fino al momento di adoperarla. A preparazione ultimata, si otterranno circa 200 g di salsa Guacamole.
Composizione del piatto:
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    Non appena gli anelli diventano freddi, estrarli delicatamente e con attenzione dagli stampi. Assicurarsi che la base sia perfettamente liscia poi, se necessario, tagliare una piccola parte inferiore dell'anello per renderlo stabile. Posizionare ciascun anello in verticale sui piatti. È consigliabile utilizzare una gelatina neutra per farlo aderire al piatto.
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    Farcire la parte inferiore di ciascun anello con la salsa Guacamole, poi posarvi sopra le fette di salmone affumicato ed i pinoli tostati. Durante la guarnizione con la salsa Guacamole e il salmone, fare attenzione a non appesantire troppo il bordo inferiore dell’anello, in modo che quest’ultimo rimanga in equilibrio.
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    Applicare un sottile strato di burro morbido (non fuso) sulla parte superiore esterna dell'anello. Esso servirà da collante. Posizionare i fiori commestibili delicatamente sul burro, premendo leggermente per farli aderire.
20. 20
    Servire l’anello di pasta brisée in versione gourmet.

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