Il Baccalà Mantecato Gourmet è un piatto che dà grandi soddisfazioni sia dal punto di vista gastronomico che da quello scenografico.
Il piatto nasce dal connubio tra tre diverse preparazioni: il Baccalà mantecato, la Spugna al prezzemolo e la Terra di olive nere.
Quest’ultima è un condimento ricco e saporito che aggiunge sapore e creatività al piatto.
La spugna al prezzemolo è una pietanza ultraleggera e dal colore verde brillante, che sorprende gli ospiti per la sua estrosità e per la sua consistenza soffice e gustosa.
Il pezzo forte del piatto è, però il baccalà mantecato (in effetti si tratta di stoccafisso), una preparazione cremosa tipica della cucina veneziana.
Si tratta di una delle ricette tradizionali più apprezzate della gastronomia veneta.
Lo stoccafisso, già ammollato, viene lessato in acqua e latte assieme ad uno spicchio d’aglio e a qualche foglia di alloro.
Viene, poi, scolato ed emulsionato, aggiungendo a filo l’olio, fino ad ottenere la classica mantecatura, simile per aspetto ad una morbida crema.
Per ottenere una crema ancora più soffice è consuetudine aggiungere anche un po’ di liquido di cottura del baccalà.
Baccala mantecato gourmet
Ingredienti per 4 persone
Per il Baccalà mantecato:
Per la Spugna la prezzemolo:
Per la Terra di olive nere:
200 g di olive nere in salamoia
1 spicchio d’ aglio tritato finemente
50 g di pane preferibilmente integrale tagliato a cubetti e leggermente tostato
3 cucchiai d’ olio extravergine d’oliva
pepe nero
Preparazione
Sciacquare il baccalà e, senza togliere la pelle, metterlo in una casseruola.
Bagnare il baccalà con il latte e con la quantità di acqua fredda occorrente per ricoprirlo a filo.
Unire spicchio d’aglio, la foglia di alloro e portare a bollore.
Lasciare cuocere il baccalà per 20-25 minuti, dal momento in cui ha inizio l’ebollizione.
Lasciarlo, poi, raffreddare nel liquido di cottura.
Successivamente, scolarlo, spellarlo, diliscarlo e ridurlo in pezzetti.
Lasciare da parte un po’ di liquido di cottura.
Frullarlo con il frullatore ad immersione, incorporando l’olio a filo fino a quando si sarà ben mantecato.
Per rendere più cremoso il composto, aggiungere 4-5 cucchiai di liquido di cottura, dosandolo in base alla consistenza che si desidera ottenere.
A preparazione ultimata, correggere il baccalà di sale, insaporirlo di pepe ed unire il prezzemolo tritato.
Mescolare con cura e mettere da parte.
Passare alla preparazione delle Spugne al prezzemolo.
Ricetta Spugna al Prezzemolo
Preparare, poi, la terra di olive nere.
Scolare le olive, sciacquarle ed asciugarle.
Tritare l’aglio.
Distribuire le olive su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocerle nel forno preriscaldato a 150°C per circa 25 minuti o finché non diventano bene asciutte.
Mescolare di tanto in tanto durante questa fase.
Mettere le olive e l’aglio e l’olio in un mixer.
Frullare fino ad ottenere una crema omogenea, poi insaporirla con il pepe nero.
Tostare i cubetti di pane nel forno preriscaldato a 180°C per 5-7 minuti o finché risultano croccanti e dorati.
Mescolare ad intervalli regolari.
Poi, passarli nel mixer fino ad ottenere un composto grossolano.
Con un cucchiaio, mescolare delicatamente la crema di olive assieme al pane sbriciolato.
Cercare di amalgamare gli ingredienti senza spezzettare ulteriormente il pane, in modo da conferire una nota croccante alla crema di olive nere.
Infine, passare alla presentazione del piatto.
Utilizzare la terra di olive nere come letto su cui adagiare le spugne al prezzemolo.
Completare, sistemando su ciascuna spugna un bel mucchietto di Baccalà mantecato.
Servire il baccalà mantecato gourmet.
INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
Il baccalà mantecato ha origini antiche, legate al consumo del baccalà nell’ambito della cucina mediterranea.
Nei tempi antichi, in alcune regioni italiane era consuetudine adoperare il baccalà come fonte di proteine, in particolare durante la Quaresima, periodo in cui era obbligatorio astenersi dal consumare le carni.
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