Il Baccalà Mantecato è una preparazione cremosa tipica della cucina veneziana.
Si tratta di una delle ricette tradizionali più apprezzate della gastronomia veneta.
Nonostante nel nome della ricetta si faccia riferimento al baccalà, per la preparazione di questa ricetta si utilizza lo stoccafisso, giacché in Veneto quest’ultimo viene chiamato baccalà.
La ricetta non presenta alcuna difficoltà.
Lo stoccafisso già ammollato viene lessato in acqua e latte assieme ad uno spicchio d’aglio e a qualche foglia di alloro.
Viene, poi, scolato ed emulsionato, aggiungendo a filo sia l’olio di semi di girasole che l’olio extravergine d’oliva delicato, fino ad ottenere la classica mantecatura simile per aspetto ad una morbida crema di burro.
Per ottenere una crema ancora più soffice è consuetudine aggiungere anche un po’ di liquido di cottura del baccalà.
Il baccalà mantecato viene servito come antipasto sia freddo che a temperatura ambiente.
Baccalà mantecato
Ingredienti per 4 persone
700 g di stoccafisso già ammollato
420 ml di latte intero
210 ml di acqua
circa 100 ml di liquido di cottura del baccalà
1 spicchio d’ aglio svestito
2 foglie di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo tritato finemente
90 ml di olio di semi di girasole
90 ml di olio extravergine d’oliva delicato
sale (moderato)
Preparazione
Sciacquare il baccalà e tagliarlo in pezzi.
Metterlo in un largo tegame assieme all’acqua e al latte, che devono ricoprirlo.
Unire l’aglio, l’alloro, un pizzico di sale e lasciarlo cuocere, a tegame coperto e a fuoco medio, per 20-25 minuti dall’inizio del bollore.
Trascorso il tempo indicato, togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare il baccalà nel liquido di cottura.
Una volta freddo, scolare il baccalà, spellarlo e diliscarlo.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte.
Spezzettare con cura il baccalà, in modo da eliminare con una pinzetta le eventuali lische ancora presenti.
Poi, frullarlo, a bassa velocità, in una planetaria o in un mixer, incorporando gli oli a filo, in modo da montare e mantecare il composto.
Per ammorbidirlo ulteriormente, unire a filo, poco alla volta, circa 100 ml del liquido di cottura del baccalà.
Tenere presente che, a fine preparazione, la consistenza del baccalà mantecato deve essere leggermente densa.
A preparazione ultimata, traferire la crema di baccalà in una boule.
Correggerla di sale (moderato e solo se occorre), insaporirla di pepe ed unire il prezzemolo tritato, mescolando con cura.
Il baccalà mantecato è pronto per essere gustato!
NOTA:
Per abbellire il piatto dal punto di vista scenografico, abbiamo servito il baccalà mantecato con fettine di pane carasau, carciofi saltati in padella, pomodorini confit e salsa pil pil.
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