Baccalà Mantecato

Sciacquare il baccalà e tagliarlo in pezzi.
Metterlo in un largo tegame assieme all’acqua e al latte, che devono ricoprirlo.
Unire l’aglio, l’alloro, un pizzico di sale e lasciarlo cuocere, a tegame coperto e a fuoco medio, per 20-25 minuti dall’inizio del bollore.

Trascorso il tempo indicato, togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare il baccalà nel liquido di cottura.
Una volta freddo, scolare il baccalà, spellarlo e diliscarlo.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte.
Spezzettare con cura il baccalà, in modo da eliminare con una pinzetta le eventuali lische ancora presenti.
Poi, frullarlo, a bassa velocità, in una planetaria o in un mixer, incorporando gli oli a filo, in modo da montare e mantecare il composto.
Per ammorbidirlo ulteriormente, unire a filo, poco alla volta, circa 100 ml del liquido di cottura del baccalà.
Tenere presente che, a fine preparazione, la consistenza del baccalà mantecato deve essere leggermente densa.

A preparazione ultimata, traferire la crema di baccalà in una boule.
Correggerla di sale (moderato e solo se occorre), insaporirla di pepe ed unire il prezzemolo tritato, mescolando con cura.
Il baccalà mantecato è pronto per essere gustato!

Per abbellire il piatto dal punto di vista scenografico, abbiamo servito il baccalà mantecato con fettine di pane carasau, carciofi saltati in padella, pomodorini confit e salsa pil pil.