Capesante con Risotto di Mare

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per il risotto di mare:
500 g di riso per insalate, 400 g di cozze, 400 g di vongole, 500 g di gamberetti, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Occorrente per la presentazione:
8 conchiglie grandi di capesante.

PREPARAZIONE

Immergere le vongole in una terrina piena di acqua fresca salata.
Lasciarle spurgare per almeno un’ora.
Nel frattempo, lavare accuratamente le conchiglie di capesante ed asciugarle.
Trascorso il tempo indicato, lavare le vongole sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutta la sabbia.
Scolarle accuratamente e metterle da parte.
Pulire le cozze, scartando quelle che presentano il guscio rotto.
Privarle del bisso, ossia dell’appendice filamentosa che si trova nel punto di congiunzione delle due cerniere.
Per eliminarlo basta tirarlo verso la parte più larga del guscio e strapparlo.
Raschiare con un coltello il guscio delle cozze, per eliminarne le incrostazioni.

Passare, poi, i gusci con una spugnetta abrasiva per eliminare eventuali residui.
Trasferire le cozze e le vongole in un tegame e farle saltare in padella con lo spicchio d’aglio ed un paio di cucchiai di olio.
Mettere il coperchio e farle aprire a fuoco medio.
Appena si saranno aperte, spegnere il fuoco.
Togliere le cozze e le vongole dal tegame, eliminando i gusci chiusi e l’aglio.
Sgusciarne una parte e filtrare il fondo.
Rimettere, poi, cozze e vongole nel tegame assieme al fondo di cottura.

Tirare via le zampette dei gamberi, staccare le teste e pulirli delle interiora, eliminando il filo nero che si trova sulla schiena.
Sgusciarli, premendo delicatamente la parte vicino alla coda, in modo da fare fuoriuscire la coda dal carapace.
Lavarli sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli e lessarli per 3 minuti in acqua bollente, addizionata con succo di limone.
Scolarli e metterli da parte.
Lessare il riso in abbondante acqua salata e raffreddarlo sotto il getto dell’acqua corrente.
Scolarlo al dente e unirlo alle cozze, alle vongole e ai gamberetti.

Condire con un’emulsione di olio extravergine, succo di limone e prezzemolo tritato.
Insaporire di sale e di pepe macinato al momento.
Mettere l’insalata di riso a raffreddare in frigorifero fino al momento di portare in tavola.
Distribuire, poi, l’insalata di mare all’interno delle conchiglie di capesante.
Servire a parte l’eventuale insalata di mare rimasta.
Portare, quindi, il Risotto di mare in tavola.

NOTA

L’insalata di mare è un primo piatto gustoso e ricco di sapori.
Presentato all’interno delle conchiglie di capesante diventa un antipasto raffinato e scenografico.