Capesante in Padella Sfiziose

Come preparare le Capesante in Padella Sfiziose

Preparazione

Selezionare delle patate che abbiano le medesime dimensioni medie.
Sciacquarle e, senza sbucciarle, trasferirle in una pentola contenente acqua fredda leggermente salata.
Portare l’acqua a bollore e lasciare cuocere le patate per circa 30 minuti.
Nel frattempo, nettare le bietole, eliminando parte finale del gambo e le foglie esterne sciupate o appassite.
Rimuovere i gambi coriacei e lavare con attenzione le foglie ed i gambi più teneri.
Lessare le bietole in acqua bollente salata per circa 10 minuti.
A cottura ultimata, scolare le bietole, lasciarle intiepidire e tagliarle a listarelle.
Scaldare un po’ d’olio in una padella e rosolarvi l’aglio e il peperoncino sminuzzato.
Unire le bietole e lasciarle insaporire per 5 minuti, poi eliminare lo spicchio d’aglio e metterle da parte.
Al termine del tempo di cottura indicato per la cottura delle patate, per verificare se sono cotte infilzarle con i rebbi di una forchetta.
Essi devono penetrare nella polpa senza incontrare resistenza.
A cottura ultimata, scolare le patate viola e sbucciarle ancora calde.
Passarle allo schiacciapatate e versare la purea in una casseruola..
Insaporirla con il sale e la noce moscata.

A parte, scaldare il latte.
Portare su fuoco dolce la casseruola contenente il purè di patate viola.
Con una frusta incorporarvi il latte fino a quando esso verrà assorbito e si otterrà un
purè soffice e spumoso.
Togliere la casseruola dal fuoco e mantecare aggiungendo il burro in pezzi ed il parmigiano grattugiato.
Rimescolare il purè di patate viola e tenerlo in caldo.
Passare alla cottura delle capesante.
Sciacquare le capesante in acqua corrente, poi immergerle in acqua fredda e sale per 15-30 minuti.
Aprire le valve con un coltellino e staccare i molluschi dalle conchiglie.
Rimuovere le parti non commestibili (la protezione trasparente, la parte scura ed il muscolo).
Rimarranno la parte bianca, chiamata “noce”, e quella arancione chiamata “corallo”.
Sciacquare nuovamente le capesante, quindi metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.

Scaldare il burro in una padella, preferibilmente in ghisa.
Appena la padella diventerà calda ed il burro si sarà sciolto, lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio, poi eliminarli.
Sistemare le capesante in padella, distanziandole tra loro senza sovrapporle.
Lasciarle rosolare da 1 a 2 minuti.
Girarle quando la base delle capesante cambierà colore, diventando di colore bianco opaco.
Togliere la padella dal fuoco ed attendere 1 minuto prima di continuare la cottura.
Rimettere la padella sul fuoco e cuocere le capesante dall’altro lato per un altro minuto.
Appena prima di spegnere, bagnare le capesante con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool, poi insaporirle di sale e di pepe.
Per una presentazione scenografica del piatto, servire alcune capesante al naturale, altre ricoperte di purè di patate viola, altre ancora ricoperte di bietole saltate in padella.
Portare subito in tavola le capesante in padella sfiziose.