Carpaccio di Baccalà

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza:
500 g di baccalà già dissalato e diliscato in un unico trancio.
Per la marinatura:
4 cucchiai di succo di limone, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello.
Per completare:
5 pomodori a grappolo maturi, peperoncino fresco q.b..

PREPARAZIONE

Per dissalare il baccalà è necessario sciacquarlo sotto il getto dell’acqua corrente.
Spazzolarlo con cura per eliminare il sale di conservazione.
Eliminare con un coltello i bordi e sistemare il trancio in una ciotola , coprendolo con acqua fredda.
Lasciare il baccalà in immersione per 24 ore in frigorifero, rinnovando l’acqua ogni 6 ore.
A seconda della qualità del baccalà, potrebbe essere necessario prolungare l’ammollo fino a 46 ore.
Alla fine di questa operazione il baccalà sarà quasi raddoppiato di volume.
Accomodarlo in un contenitore e coprirlo con il latte, tenendolo in ammollo per 2-3 ore.
Questa operazione serve a rendere più dolce il baccalà.

Trascorso il tempo indicato, sgocciolare il baccalà e strizzarlo con delicatezza.
Togliere la pelle e tirare con una pinzetta le spine residue.
Poi, con un coltello da pesce ben affilato, tagliare il baccalà in diagonale a fettine molto sottili.
Disporle via via su un piatto da portata.
Versare l’olio ed il succo di limone in una ciotola, unire un pizzico di sale ed emulsionare il composto con una frusta.
Versarlo a filo sul carpaccio di baccalà.
Sciacquare i pomodori ed asciugarli, poi sminuzzarli o dividerli in quarti.

Distribuirli qua e là sul carpaccio.
Completare con una macinata di pepe di mulinello e con pezzetti di peperoncino.
Ricoprire il piatto con la pellicola alimentare.
Lasciare marinare il carpaccio di baccalà in frigorifero per almeno tre ore.
Trascorso il tempo indicato, estrarlo dal frigorifero ed eliminare la pellicola trasparente.
Servire il carpaccio di baccalà come antipasto.

NOTA

Noi abbiamo utilizzato la marinatura classica a base di olio e succo di limone.
La pietanza, però, è altrettanto gustosa utilizzando una marinatura a base di succo di arancia o di pompelmo oppure di lime.

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