Carpaccio di Polpo Verace

Per il carpaccio:
1 polpo freschissimo da 1,2 kg, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, qualche chiodo di garofano, sale.
Per la citronette:
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 6 cucchiai di succo di un limone non trattato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Sciacquare il polpo sotto il getto dell’acqua corrente.
Con le forbici staccare parzialmente la sacca della testa, rovesciarla come se fosse un calzino e togliere sotto l’acqua il nero che si trova all’interno.
Togliere le interiora, cercando di non rompere la sacca.
Incidere, poi, al di sopra degli occhi e toglierli con una leggera pressione.
Eliminare, anche, il becco, che è posizionato al centro dei tentacoli.

Risciacquare accuratamente il polpo e lasciarlo sgocciolare.
In una pentola capace portare ad ebollizione abbondante acqua salata profumata con l’alloro, la costa di sedano, la carota ed i chiodi di garofano.
Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere rapidamente i tentacoli per un paio di secondi ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame semicoperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Se il polpo dovesse essere più grosso, lasciarlo cuocere per qualche altro minuto, ma non troppo, perché il polpo più cuoce e più diventa duro.

A preparazione ultimata, lasciare intiepidire, a tegame coperto, il polpo nella sua stessa acqua di cottura.
Nel frattempo, tagliare una bottiglia di plastica a metà.
Inserire al suo interno il polpo ancora tiepido.
Pressarlo verso il fondo del contenitore, spingendolo con una lattina che si incastri bene all’interno della bottiglia.
Legare con spago da cucina la bottiglia assieme il barattolo, in modo che quest’ultimo riesca a tenere pressato il polpo.
Quest’ultimo, essendo gelatinoso, raffreddandosi diventerà un unico blocco.

Mettere il tutto in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno successivo, slegare il contenitore, togliere il barattolo ed estrarre il polpo dalla bottiglia (se necessario, tagliare quest’ultima con le forbici).
Con un coltello molto affilato, tagliare il polpo a fettine molto sottili.
Se si possiede, per questa operazione utilizzare l’l’affettatrice.
Disporre le fettine di carpaccio su un piatto da portata.
Preparare, poi, la citronette.

Sciogliere il sale nel succo di limone.
Aggiungere l’olio, un trito di prezzemolo e pezzettini di aglio.
Sbattere accuratamente l’emulsione e versarla sul carpaccio di polpo.
Aggiustare di sale e di pepe macinato al momento.
Lasciare insaporire il carpaccio in frigorifero, fino al momento di portare in tavola.
Servire il carpaccio di polpo con ciuffetti di insalatina fresca.

NOTA:
Il carpaccio di polpo si può conservare nel freezer ed affettarlo al bisogno.