Torta di Asparagi con Pasta Brisè

Per la pasta brisée:
400 g di farina, 240 g di burro, 7 cucchiai di acqua fredda, un pizzico di sale.
Per la farcia:
135 g di groviera grattugiato, 3 uova, 700 g di asparagi, 80 g di parmigiano grattugiato, 100 ml di panna, sale e pepe nero.

Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia a formare la classica fontana.
Porre al centro della fontana il burro a pezzetti ed il sale.
Sbriciolare, con la punta delle dita, il burro assieme alla farina (il termine esatto è “sabbiare”).
Aggiungere a poco a poco l’acqua ed impastare molto velocemente.
Formare una palla, avvolgerla con la pellicola per alimenti e porre in frigorifero per un paio d’ore.

Trarre fuori dal frigorifero appena prima dell’utilizzo e stendere velocemente la pasta con il matterello, fino a raggiungere un’altezza di ½ cm.
Imburrare ed infarinare una teglia (od utilizzare la carta forno per rivestirla).
Foderarla con la pasta, facendola aderire al fondo e alle pareti della teglia.
Eliminare la pasta in eccesso, utilizzandola per decorare a piacere la crostata.
Coprire, poi, il fondo della teglia con carta da forno e mettervi sopra uno strato di fagioli secchi.
Cuocere in forno precedentemente scaldato a 200°C per 15 minuti.

Trascorso il tempo indicato, togliere i fagioli (conservandoli per un’altra occasione) e fare cuocere per altri 5 minuti.
Lasciare intiepidire e sformare il guscio di pasta.
Nel frattempo, preparare la farcia.
Privare gli asparagi della parte terminale legnosa, spezzando i gambi là dove, piegandoli, si rompono.
Passare il resto con un pelapatate o un coltello per eliminare tutti i filamenti.
Lavare, poi, gli asparagi e legarli a mazzetto.
Versare acqua salata in una pentola alta e stretta.

Portare ad ebollizione e calare gli asparagi, lasciando le punte fuori dall’acqua.
Cuoceranno per effetto del vapore prodotto dall’ebollizione.
Lasciare cuocere gli asparagi per 10-15 minuti.
Quando risulteranno teneri, scolarli e porli in un piatto.
Tritare i gambi e lasciare intere le punte.
Metterli, poi, da parte.
Rompere le uova in una terrina.
Sbatterle con una frusta o con una forchetta ed aggiungere il groviera, il parmigiano e la panna.

Insaporire di sale e di pepe ed amalgamare accuratamente.
Versare il tutto sulla torta salata e sistemarvi sopra a raggiera le punte degli asparagi.
Decorare con la pasta brisée avanzata.
Rimettere la torta di asparagi in forno per altri 10-15 minuti.
Estrarre la teglia dal forno quando il composto di uova ed asparagi si sarà solidificato, assumendo un bel colore dorato.
Servire la torta di Asparagi con pasta crisè fredda o tiepida.