Crostini con Polpo

Con le forbici staccare parzialmente la sacca della testa del polpo e rovesciarla come se fosse un calzino.
Sciacquare il polpo sotto il getto dell’acqua corrente e rimuovere il liquido nero che si trova all’interno.
Staccare, quindi, la sacca con le interiora, evitando di romperla.
Eliminare gli occhi e il becco, che si trova nella parte centrale dei tentacoli.
Risciacquare accuratamente il polpo e lasciarlo da parte.
In una pentola capace portare ad ebollizione abbondante acqua salata addizionata con il vino bianco e profumata con la foglia di alloro.

Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere rapidamente i tentacoli per un paio di secondi ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
A preparazione ultimata, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
Nel frattempo, preparare un’emulsione con olio, sale, un trito di prezzemolo, pezzettini di aglio e succo di limone.
Aggiungere, anche, un pizzico di pepe, macinato al momento.

Una volta freddo, estrarre il polpo dall’acqua e mettere da parte 500 ml di acqua di cottura del polpo.
Strofinare il polpo per eliminarne la pelle.
Rimuovere, anche, le ventose dei tentacoli.
Tagliare il polpo a pezzettini e condirlo con l’emulsione.
Lasciare insaporire il polpo fino al momento di utilizzarlo.

Intanto preparare la maionese di polpo.
Filtrare più volte 500 ml di acqua di cottura del polpo facendola passare attraverso un setaccio fino o una garza sottilissima di lino.
Portarla su fuoco medio e lasciarla ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una riduzione densa.
Ad intervalli regolari schiumare l’acqua con l’ausilio di una schiumarola.
A riduzione ultimata, prelevare 100 ml di acqua di cottura ristretta e lasciarla raffreddare perfettamente.

Successivamente, versare in una ciotola dai bordi alti l’acqua di cottura ristretta.
Montarla con le fruste elettriche a velocità media, incorporando l’olio a filo in più riprese.
Aggiungere altro olio solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Incorporare, sempre in più riprese e a filo, l’olio rimasto, fino ad ottenere una salsa della consistenza cremosa e vellutata.
Insaporire la maionese di polpo di pepe bianco e di sale in modica quantità, giacché l’acqua del polpo era leggermente salata.

Infine, comporre i crostini.
Togliere la crosta dei crostini e tostarli da entrambi i lati su una bistecchiera in ghisa.
Stendere su ciascuno di essi uno strato di maionese di polpo.
Distribuire, poi, i pezzetti di polpo.
Spolverare di prezzemolo tritato i crostini con polpo e servirli.