Crostini Toscani

Per la preparazione:
250 g di fegatini di pollo, 125 g di cuori di pollo, 100 g di milza già spellata e tagliata a fettine (opzionale), 1 cipolla rossa, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 4 filetti di acciughe sott’olio (o un cucchiaino di pasta d’acciughe), 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di aceto di vino rosso più altri 2 opzionali, ½ bicchiere di vino bianco, 5 olive nere denocciolate (facoltativo), 1 tazza di brodo di carne (o di estratto), 1 noce di burro, olio extravergine d’oliva toscano, sale e pepe.
Per completare:
8 fette di pane toscano.

Pulire i fegatini di pollo, eliminando la parte verde che contiene il fiele.
Metterli a bagno in acqua fredda salata , nella quale sono stati versati due cucchiai di aceto di vino rosso.
Tenerli a bagno per una decina di minuti.
Appena diventano bianchi, scolarli ed asciugarli.
Lavare con cura i cuori di pollo, eliminando gli eventuali grumi di sangue o il grasso in eccesso.
Dividerli, poi, a metà.
Sgocciolare le acciughe e tagliarle al coltello.
Dissalare i capperi e tritarli.

Mondare il sedano, la carota, il prezzemolo e la cipolla.
Tritarli finemente e metterli in una casseruola antiaderente con 4 cucchiai di olio
e due cucchiai di acqua.
Fare evaporare l’acqua e, poi, lasciarli soffriggere.
Una volta pronto il soffritto, aggiungere prima la milza e, poi, i cuori di pollo, facendoli rosolare.
Unire poco dopo i fegatini, smuovendo il tutto con un cucchiaio di legno per amalgamarlo.
Aggiungere i capperi, le acciughe, qualche oliva nera sminuzzata (facoltativo) e una foglia di alloro.
Aggiustare di sale e di pepe.

Se il composto si dovesse attaccare, aggiungere un po’ di brodo.
Quando le rigaglie di pollo saranno cotte (non stracotte), sfumarli con ½ bicchiere di vino bianco e se gradito con due cucchiai di aceto.
Lasciare evaporare e togliere il tegame dal fuoco.
Eliminare la foglia di alloro e fare raffreddare la preparazione per qualche minuto.
Scegliere se frullarla nel mixer in modo da ridurla in crema o, come da tradizione, tritare il tutto grossolanamente con la mezzaluna.

Nell’uno e nell’altro caso, aggiungere un po’ d’olio e una noce di burro morbido per rendere fluida e morbida la consistenza della preparazione.
Tostare le fette di pane toscano, inumidito (nel pieno rispetto della tradizione toscana) in pochissimo brodo di carne caldo.
Spalmarvi sopra una quantità abbondante di paté di fegatini.
Servire subito i crostini Toscani, accompagnandoli con del buon vino rosso, naturalmente toscano.

• I crostini con fegatini di pollo sono un antipasto tipicamente toscano.
• La milza è opzionale, come lo sono anche le olive nere e l’aggiunta dell’aceto assieme al vino bianco.