Crostini Ciaiuscolo e Stracchino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 grandi fette di pane casereccio raffermo, 250 g di ciauscolo, 250 g di stracchino.

PREPARAZIONE

Schiacciare il ciauscolo con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere un impasto morbido e spalmabile.
Unire lo stracchino e lavorare il composto fino a renderlo omogeneo.
Dividere a metà le fette di pane raffermo e spalmare su ciascuna di esse un cucchiaio di crema.
Mettere, quindi, i crostoni a gratinare nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti.
Servirli caldissimi.

VARIANTE

Prima di spalmare il composto, ammorbidirlo con un filo d’olio ed insaporirlo con spezie a piacere.

QUALCHE NOTIZIA SUL CIAUSCOLO

Il ciauscolo viene chiamato anche Ciabuscolo o Ciavuscolo o Ciaiuscolo e, in dialetto marchigiano” lu Ciausculu”.
È un insaccato spalmabile tipico delle Marche e, in particolare, la zona d’origine è rappresentata dai Monti Sibillini e da alcuni comuni delle province di Macerata, di Ascoli Piceno, di Ancona e di Fermo.
È un salume caratterizzato dalla spalmabilità che lo rende differente da tutti gli altri insaccati.
Infatti, non si taglia a fette come avviene di consueto per i salumi, ma si spalma sul pane o su qualsivoglia prodotto simile.
Viene preparato con un impasto fine a base di pancetta (fino ad un massimo del 70%), polpa di spalla (fino ad un massimo del 40 %), lonza e rifilatura di prosciutto (fino ad un massimo del 30%).
L’impasto viene macinato sempre più finemente fino a diventare morbido e cremoso.
A questo punto viene insaporito con sale, pepe, vino, aglio pestato e viene insaccato in un budello naturale.
Segue la fase della stagionatura che dura tre settimane circa e viene approntata accanto ad un fuoco di legna mantenuto basso.
A proposito del ciauscolo, la N. CE: IT-PGI-005-0557-11.10.2006 così riporta:
All’atto dell’immissione al consumo il “Ciauscolo” IGP si presenta di forma cilindrica, di consistenza morbida, con peso compreso tra 400 e 2500 g; diametro compreso tra 4,5 e 10 cm e lunghezza compresa tra 15 e 45 cm.
Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.
Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato (all’impasto sono aggiunti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato) e al gusto risulta sapido e delicato e mai acido.

QUALCHE RIFERIMENTO STORICO

Il ciauscolo è un’antica preparazione contadina, la cui presenza è attestata nel territorio d’origine per tradizione orale già diversi secoli addietro.
I primi riferimenti scritti relativi all’insaccato risalgono, invece, al 1737.
Nei tempi antichi, e forse ancora oggi, i contadini preparavano l’impasto in casa, lo insaccavano e lo lasciavano stagionare accanto alla cenere accesa del camino familiare.
Il ciauscolo a quei tempi era preparato da ciascuna famiglia per i bisogni familiari.
Quando la produzione era, però, eccedente le necessità della famiglia, il salume veniva venduto.
Tale consuetudine è attestata in un Estratto dei “Prezzi dei Generi” dell’ottobre del 1851, conservato nell’Archivio Notarile del comune di Camerino, nel quale è espressamente indicato il nome del prodotto (Ciauscolo) ed il prezzo.
In tempi più recenti la notorietà del prodotto è dimostrata anche dalla presenza della denominazione e di una sua precisa definizione nel dizionario Zingarelli della lingua italiana.
Il dizionario definisce il “ciauscolo” come un “insaccato molto morbido, fatto con grasso di maiale pregiato e carne macinata finissima, insaporito con aglio e spezie, leggermente affumicato; caratteristico delle Marche” e ne fa risalire l’etimologia al 1939 (da N. CE: IT-PGI-005-0557-11.10.2006).
Nell’agosto del 2009 il Ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento I.G.P.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “CIAUSCOLO”

Il termine Ciauscolo ha origini incerte.
Secondo alcuni studiosi potrebbe derivare dal latino “cibusculum” con i quali i Romani indicavano un piccolo cibo, oppure un cibo di piccolo taglio o, per estensione, un piccolo pasto, uno spuntino.
Secondo altri il nome del salume deriverebbe dal termine dialettale “ciausculu” con il quale si indica il budello che racchiude l’insaccato.