Insalata di Polipo

Per l’insalata:
1 polpo da 1 kg, 1 bicchiere di vino bianco.
Per l’emulsione:
2 spicchi d’aglio, 1 bel ciuffo di prezzemolo, il succo di un limone, 5 cucchiai d’acqua, 100 ml d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire il polpo, aprendo lateralmente la sacca, rovesciandola e svuotandola delle interiora.
Togliergli gli occhi e il becco, lavarlo sotto il getto dell’acqua corrente e lasciarlo sgocciolare.
Versare abbondante acqua in una pentola capiente ed unire un bicchiere di vino bianco.
Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere per un paio di secondi i tentacoli del polpo ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20-25 minuti al massimo dalla ripresa del bollore.
Ricordare che il mollusco più cuoce e più diventa duro.
A preparazione ultimata, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
A raffreddamento avvenuto, togliere il mollusco dall’acqua di cottura e lasciarlo sgocciolare.

Separare la testa e tagliarla a listarelle.
Dividere, poi, i tentacoli in pezzettini e mettere il tutto da parte.
Passare, quindi, alla preparazione dell’emulsione.
Versare il succo di limone in una ciotola ed unire l’acqua e l’olio a filo, sbattendo con una piccola frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere, quindi, il prezzemolo, il sale ed il pepe nero.
Versare l’emulsione sul polpo e mescolare per bene, in modo che si condisca perfettamente.
Lasciarlo insaporire fino al momento di portarlo in tavola.
Trasferire, quindi, il polpo su un piatto da portata, bagnarlo con l’emulsione e guarnirlo con fettine di limone.