Insalata di Polpo e Patate

Come preparare l' Insalata di Polpo e Patate

Preparazione

Iniziare dalla pulizia del polpo.
Incidere la sacca senza staccarla del tutto.
Rovesciarla come se fosse un calzino e svuotarla delle interiora e del liquido nero.
Rimettere la testa nella sua posizione naturale e con una forbice da cucina o con un coltellino affilato rimuovere gli occhi e il becco.
Togliere la pelle e sciacquare il polpo sotto il getto dell’acqua corrente, poi lasciarlo sgocciolare.
Versare abbondante acqua in un tegame capiente ed unire un bicchiere di vino bianco secco.
Porre il tegame su fuoco medio-alto e portare l’acqua a bollore.
Appena raggiunta l’ebollizione, per fare arricciare i tentacoli del polpo immergerli per qualche secondo nell’acqua bollente ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.

Subito dopo, immergere tutto il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame coperto e a fuoco medio, per 20 minuti (25 minuti al massimo) dalla ripresa del bollore.
Tenere presente che il polpo più cuoce e più diventa duro.
A preparazione ultimata, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.

Nel frattempo, pelare le patate, sciacquarle e tagliarle in pezzi.
Spuntare le carote, lavarle e tagliarle a rondelle.
Svestire lo spicchio d’aglio e, a proprio gusto, tritarlo o lasciarlo intero in modo da poterlo in seguito eliminare.
Lessare le patate e le carote in acqua bollente leggermente salata, calcolando 20 minuti di cottura dalla ripresa del bollore.
A cottura ultimata, scolare il mix di ortaggi e lasciarlo raffreddare.

Subito dopo, preparare l’emulsione che servirà per condire il polpo.
Versare il succo di limone in una ciotola ed unire a filo il vino e l’olio, sbattendo con una piccola frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Aggiungere, quindi, il prezzemolo, il sedano, l’aglio, il sale ed il pepe nero.
Sbattere con la frusta fino ad ottenere un’emulsione omogenea.

Quando il polpo sarà diventato freddo, toglierlo dall’acqua, lasciarlo sgocciolare e posizionarlo su un tagliere.
Con un coltello affilato separare la testa dai tentacoli e tagliarla a listarelle.
Dividere, poi, i tentacoli in pezzettini e mettere il tutto in un’insalatiera.
Unire al polpo il mix di patate e di carote.
Versare l’emulsione sull’insalata di polpo, mescolando delicatamente per non spezzettare gli ortaggi.
Lasciare insaporire l’insalata di polpo e patate in frigorifero (o a temperatura ambiente) fino al momento di portarla in tavola.