Involtini di Melanzane con Ricotta

2 melanzane di forma allungata, 225 g di ricotta fresca (preferibilmente di pecora), 70 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, buccia grattugiata di limone, granella di pistacchi q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Spuntare le melanzane e, senza sbucciarle, con una mandolina tagliarle nel senso della lunghezza in fettine sottili.
Sistemare le melanzane a stati in uno scolapasta, salandole strato per strato.
Coprirle con un piatto e porvi sopra un peso, in modo che con la pressione perdano l’acqua di vegetazione.
Dopo 30 minuti, sciacquare le fette di melanzane, strizzarle tra le mani per eliminare la maggiore quantità di acqua possibile, poi asciugarle con carta da cucina o tra due canovacci.
Mettere su fuoco vivace una piastra appena unta d’olio.
Spennellare le melanzane con un po’ d’olio (facoltativo) e grigliarle sulla piastra rovente 1-2 minuti per lato.
Metterle da parte e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo, preparare la farcia.
Lasciare sgocciolare la ricotta in un colino per 20 minuti (solo se è imbevuta di siero).
Setacciare la ricotta e metterla in una ciotola.
Insaporirla di sale, di pepe ed unire l’uovo, il parmigiano grattugiato, la buccia di limone ed un filo d’olio (opzionale).
Lavorare la ricotta con una frusta (o con un forchetta) fino ad ottenere una crema omogenea.

Sistemare le melanzane sul piano di lavoro.
Distribuire una cucchiaiata di crema alla ricotta su ciascuna fetta, quindi arrotolarla su se stessa.
Se necessario, fissare ciascun involtino con uno stuzzicadenti.
Rivestire la leccarda del forno con l’apposita carta e sistemarvi gli involtini con la chiusura in basso.
Bagnarli con un filo d’olio ed insaporirli di sale e di pepe.
Cospargere dli involtini di melanzane con granella di pistacchi e metterli in forno già caldo a 180°C per circa 6-8 minuti.
Passarli, poi, sotto il grill per 2 minuti.
A cottura ultimata, estrarre gli involtini dal forno ed eliminare gli stuzzicadenti.
Trasferire, quindi, gli involtini di melanzane su un piatto da portata.
A proprio gusto, servire gli involtini di melanzane con ricotta tiepidi o a temperatura ambiente.