Olive all’Ascolana

Per la preparazione:
500 di olive verdi in salamoia della varietà Tenera Ascolana.
Per il ripieno:
150 g di carne magra di manzo, 150 g di carne magra di maiale, 150 g di carne di pollo (o tacchino), 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, la mollica di 1 panino raffermo, 80 g di grana o parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di vino bianco, brodo (al bisogno), buccia grattugiata di limone q.b., 1 uovo, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per la panatura:

Per friggere:
olio extravergine d’oliva (o olio di semi di arachidi).

Lasciare le olive a bagno in acqua dolce per circa 12 ore, cambiando l’acqua diverse volte.
trascorso il tempo indicato, mettere in ammollo in acqua il panino raffermo.
Poi, strizzarlo, eliminando la crosta.
Tagliare a dadini le carni e rosolarle in 3 cucchiai d’olio assieme ad un trito di carota, cipolla e sedano.
Sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Se le carni durante la cottura dovessero asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di brodo (o di acqua calda) a discrezione.
A cottura ultimata, sgocciolare le carni in un colino e lasciarle raffreddare.
Metterle, poi, nel mixer o nel tritacarne e tritarle.
Versarle in una terrina ed unire l’uovo intero, il grana, la buccia grattugiata di limone e la mollica di pane ben strizzata.
Insaporire di sale, di pepe e di noce moscata, amalgamando il tutto.
A fine preparazione di deve ottenere un composto morbido.

Lasciare riposare la farcia in frigorifero per 30 minuti.
Passare, quindi alla denocciolatura delle olive.
Con un coltellino affilato, a lama liscia, tagliare la polpa delle olive a spirale, iniziando dal picciolo.
In questa fase, fare attenzione a non staccare mai la lama dall’oliva, in modo da toglierla in un unico pezzo.
Eliminare il nocciolo ed inserire una polpettina di farcia al posto del nocciolo.
Ricomporre la forma dell’oliva e ricompattarla.
Passare le olive farcite prima nella farina, poi, nelle uova sbattute leggermente salate ed infine nel pangrattato.
Fare quindi una doppia panatura con uovo e pangrattato.

Sistemare le olive su un vassoio ricoperto di carta da forno fino al momento di friggerle.
Friggerle poi, poche alla volta, in olio bollente profondo, muovendo la padella con un leggero movimento rotatorio.
Girare di tanto in tanto le olive, in modo che esternamente possano dorarsi in modo uniforme.
Scolarle via via con il mestolo forato e metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Servirle ben calde in un cestino ricoperto di carta paglia, assieme a qualche spicchio di limone.
Tenere presente, però, che le olive all’ascolana sono buone anche fredde.

• Le olive ripiene all’ascolana sono un classico della cucina marchigiana e, in particolare, di quella di Ascoli Piceno.
• Vengono servite sia come antipasto, sia durante l’aperitivo, sia per accompagnare un secondo piatto a base di carne e/o di pesce.
• Vengono preparate rigorosamente con olive verdi della varietà Tenera Ascolana (Olea Europaea Sativa), un tipo di oliva già conosciuto durante il periodo romano.
• Si tratta di olive coltivate in tutto il territorio ascolano, caratterizzate da una dimensione particolarmente grande e da un gusto tendente all’acidulo.
• Nel 29005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP (Denominazione di origine protetta), in modo da proteggerne la diversità rispetto ad altre tipologie di olive.
• Esse sono denominate anche “Liva concia”, “Liva di S. Francesco” o “Liva Ascolana”.
• La quantità di olive indicate nella ricetta corrisponde a circa 60 drupe.

• Come tutte le ricette classiche anche le Olive all’ascolana presentano delle varianti.
• È facoltativo durante la cottura delle carni aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, diluito in pochissima acqua o brodo.
• Alcuni rosolano le carni senza l’aggiunta di carota, sedano e cipolla.
• Altri, ancora, uniscono agli ingredienti 2 chiodi di garofano.
• Altri, infine, per velocizzare il riempimento delle olive, dopo averle denocciolate, praticano dall’apertura superiore verso il basso un bel taglio netto, in modo da poter inserire la farcia con facilità.
  La ricetta originale delle olive all’ascolana, però, prevede l’apertura a spirale delle olive e la successiva eliminazione del nocciolo.

Nelle zone costiere e soprattutto a San Benedetto del Tronto è possibile trovare la versione marinara delle olive ascolane.
Esse sono preparate con una delicata farcia a base di pesce (principalmente cernia, merluzzo e scorfano).

Già conosciute ed apprezzate in età romana, le olive appartenenti alla varietà “Olea europaea sativa” venivano chiamate dai latini “Colymbades”, termine derivato dal verbo greco “colymbáo”, che significa “io nuoto”.
Il significato greco sembrò ai latini molto appropriato, in quanto le olive venivano conservate in una soluzione acquosa satura di sale (salamoia).
Di queste olive scrissero letterati famosi dell’antichità.
Basti pensare a Varrone, Marziale e Petronio Arbitro.
Persino un papa, Sisto V, in una lettera agli Anziani di Ascoli, ne tessette le lodi.
Tali olive in un passato più recente vennero apprezzate da personaggi famosi quali Giuseppe Garibaldi, Giacomo Puccini e Gioacchino Rossini.
Per quanto riguarda le Olive farcite all’ascolana, lo studioso ascolano Benedetto Marini data la nascita della ricetta nel XIX secolo.
La farcia, a suo dire, fu inventata dai cuochi delle famiglie aristocratiche per consumare l’eccedenza di carni che si trovava in grande abbondanza presso le cucine nobiliari.
Il piatto ebbe tanto successo da diventare nel tempo la pietanza simbolo della cucina ascolana.