Olive all’Ascolana

NOTE

• Le olive ripiene all’ascolana sono un classico della cucina marchigiana e, in particolare, di quella di Ascoli Piceno.
• Vengono servite sia come antipasto, sia durante l’aperitivo, sia per accompagnare un secondo piatto a base di carne e/o di pesce.
• Vengono preparate rigorosamente con olive verdi della varietà Tenera Ascolana (Olea Europaea Sativa), un tipo di oliva già conosciuto durante il periodo romano.
• Si tratta di olive coltivate in tutto il territorio ascolano, caratterizzate da una dimensione particolarmente grande e da un gusto tendente all’acidulo.
• Nel 29005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP (Denominazione di origine protetta), in modo da proteggerne la diversità rispetto ad altre tipologie di olive.
• Esse sono denominate anche “Liva concia”, “Liva di S. Francesco” o “Liva Ascolana”.
• La quantità di olive indicate nella ricetta corrisponde a circa 60 drupe.

VARIANTI

• Come tutte le ricette classiche anche le Olive all’ascolana presentano delle varianti.
• È facoltativo durante la cottura delle carni aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, diluito in pochissima acqua o brodo.
• Alcuni rosolano le carni senza l’aggiunta di carota, sedano e cipolla.
• Altri, ancora, uniscono agli ingredienti 2 chiodi di garofano.
• Altri, infine, per velocizzare il riempimento delle olive, dopo averle denocciolate, praticano dall’apertura superiore verso il basso un bel taglio netto, in modo da poter inserire la farcia con facilità.
  La ricetta originale delle olive all’ascolana, però, prevede l’apertura a spirale delle olive e la successiva eliminazione del nocciolo.

CURIOSITÀ

Nelle zone costiere e soprattutto a San Benedetto del Tronto è possibile trovare la versione marinara delle olive ascolane.
Esse sono preparate con una delicata farcia a base di pesce (principalmente cernia, merluzzo e scorfano).

QUALCHE NOTIZIA STORICA

Già conosciute ed apprezzate in età romana, le olive appartenenti alla varietà “Olea europaea sativa” venivano chiamate dai latini “Colymbades”, termine derivato dal verbo greco “colymbáo”, che significa “io nuoto”.
Il significato greco sembrò ai latini molto appropriato, in quanto le olive venivano conservate in una soluzione acquosa satura di sale (salamoia).
Di queste olive scrissero letterati famosi dell’antichità.
Basti pensare a Varrone, Marziale e Petronio Arbitro.
Persino un papa, Sisto V, in una lettera agli Anziani di Ascoli, ne tessette le lodi.
Tali olive in un passato più recente vennero apprezzate da personaggi famosi quali Giuseppe Garibaldi, Giacomo Puccini e Gioacchino Rossini.
Per quanto riguarda le Olive farcite all’ascolana, lo studioso ascolano Benedetto Marini data la nascita della ricetta nel XIX secolo.
La farcia, a suo dire, fu inventata dai cuochi delle famiglie aristocratiche per consumare l’eccedenza di carni che si trovava in grande abbondanza presso le cucine nobiliari.
Il piatto ebbe tanto successo da diventare nel tempo la pietanza simbolo della cucina ascolana.