Pasteis de Bacalhau

Per le Pastèis dè bacalhau:
400 g di baccalà già ammollato e dissalato, 600 g di patate, 4 uova medie, 1 grossa cipolla, 3 spicchi d’aglio svestiti, 1 foglia di alloro, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.
Per rosolare: ½ dl di olio extravergine d’oliva.
Per friggere: olio di semi di arachidi.

Scegliere delle patate che abbiano le stesse dimensioni, in modo che la cottura avvenga in tempi uguali.
Lavarle con cura ed immergerle senza sbucciarle in un tegame contenente acqua fredda salata in quantità tale da ricoprirle.
Fare cuocere le patate 30 minuti dal momento in cui inizia l’ebollizione.
Tenere presente che il tempo può variare in base alla grandezza delle patate.
Per verificare se sono cotte, infilzarle con uno spiedo di legno.
Esso deve penetrare nella polpa senza incontrare resistenza.
A cottura ultimata, scolare le patate e sbucciarle ancora calde.
Passarle, poi, nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola.
Farla raffreddare.

Sciacquare il baccalà e metterlo in una casseruola assieme alla foglia di alloro ed a 2 spicchi d’aglio.
Ricoprirlo di acqua fredda e portarla a bollore.
Lasciare cuocere il baccalà per 20 minuti dal momento in cui ha inizio l’ebollizione.
Successivamente, scolarlo, spellarlo, diliscarlo e ridurlo in pezzetti.
Metterlo al centro di un telo da cucina poi chiudere il canovaccio, premere e strofinare con le mani fino a sfaldare il baccalà.
Separare i tuorli dagli albumi.
Sfogliare il prezzemolo, lavarlo ed asciugarlo con carta assorbente.
Tritarlo finemente al coltello e metterlo da parte.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla, poi tritarla assieme ad uno spicchio d’aglio.
Lasciare imbiondire il trito di cipolla ed aglio nell’olio extravergine d’oliva.

Aggiungere il baccalà sfaldato e lasciarlo insaporire per qualche minuto.
Unirlo, poi alla purea di patate ed aggiungere il prezzemolo, i tuorli sbattuti ed un pizzico di pepe.
Al bisogno, correggere di sale.
Montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente nella massa fino ad ottenere un composto omogeneo di media consistenza.
Con l’ausilio di 2 cucchiai unti d’olio modellare le pastèis dè bacalhau, passandole da un cucchiaio all’altro fino ad ottenere una forma ovale (simile a quella delle quenelles).
Friggere in olio ben caldo ed abbondante, per 3-4 minuti, poche pastèis alla volta, rigirandole fino a doratura.
Scolarle via via su carta assorbente.
A proprio gusto, servire le pastèis dè bacalhau calde, tiepide o fredde.

A Lisbona, le polpette di baccalà e patate vengono solitamente preparate con un meraviglioso cuore di formaggio caprino caldo e filante.