Ricotta con Noci e Miele

2 l di latte fresco intero, 40 g di aceto di mele o di vino bianco (oppure 6 cucchiai di succo di limone filtrato), ½ cucchiaino di sale.
Per completare: miele millefiori o d’acacia q.b., gherigli di noci q.b.

Iniziare con il preparare la ricotta fatta in casa.
Versare il latte in una casseruola di acciaio inossidabile ed unire un pizzico di sale.
Porre, poi, la casseruola sul fuoco e portare il latte a 85°a fiamma media, mescolando con un cucchiaio di legno.
Per controllare la temperatura, adoperare un termometro per alimenti.
Senza spegnere il fuoco, per favorire la coagulazione unire l’aceto (o il succo di limone), continuando a mescolare.
L’aceto (o il succo di limone) servirà da caglio naturale.

Rimestare accuratamente il composto: dopo circa 1 minuto il latte inizierà a coagulare e cominceranno ad affiorare in superficie i fiocchi di latte, che andranno via via separandosi dal siero di latte.
Continuare a mescolare fino a quando tutto l’aceto (o il succo di limone) sarà incorporato.
Ottenuta la cagliata, coprire la pentola con un coperchio, appoggiarvi sopra un canovaccio e lasciare raffreddare il miscuglio a temperatura ambiente.

Lasciare trascorrere da 30 a 60 minuti senza muovere la casseruola, in modo da lasciare agire il caglio naturale.
Trascorso questo tempo, scoprire la casseruola.
La cagliata sarà risalita in superficie e avrà l’aspetto di un grosso budino gelatinoso posto sopra uno strato di siero.
Rompere la cagliata con una frusta manuale, di quelle, per intenderci, con cui si sbattono le uova.
Si vedrà affiorare in superficie un residuo acquoso, chiamato siero di latte o latticello.

Raccogliere i fiocchi di latte con una schiumarola e versarli in un colino a maglie strette, se possibile precedentemente ricoperto da un quadrato di etamina e già posizionato su un contenitore al fine di raccogliere il siero di latte via via che scola.
L’etamina è un tessuto a trama fine, di lino o di cotone , che in cucina viene adoperato per filtrare o trattenere le eventuali impurità di fondi, brodi, salse, etc.
In mancanza, adoperare un canovaccio sottile.

Continuare a raccogliere i fiocchi di latte fino a quando nel tegame resterà solamente il siero di latte.
Trasferire, poi, la cagliata nella fascella posta all’interno di un contenitore e lasciarla sgocciolare per almeno 30 minuti.
Durante questo periodo di tempo, il siero residuo ancora presente nella ricotta sgocciolerà nel contenitore.
Se si desidera ottenere una ricotta piuttosto soda, lasciare sgocciolare la ricotta per almeno un’ora.
Se, invece, si preferisce una ricotta morbida, lasciare sgocciolare la ricotta solamente per 10 minuti.

Una volta ottenuta la consistenza preferita, trasferire la fascella in frigorifero, coprirla con un canovaccio e lasciare rassodare la ricotta per circa 4 ore o anche per un’intera nottata.
Una volta pronta la ricotta, sformarla e tagliarla in fettine o in rombi.
Sistemare le fettine su un piatto da portata e guarnirle con gherigli di noci.
Colare poi dall’alto un filo di miele su ciascuna fettina di ricotta.

• Per preparare questo antipasto abbiamo utilizzato la ricetta della ricotta fatta in casa, ma nulla vieta che si adoperi la ricotta acquistata in un negozio di generi alimentari.
  Infatti, la ricotta artigianale è da preferire a quella industriale già confezionata , che generalmente risulta troppo cremosa per essere tagliata in fette.
• La ricotta preparata in casa non è una vera e propria ricotta, la quale come si evince dal nome ri-cotta, viene cotta due volte a partire dal siero di latte ottenuto dalla preparazione del formaggio.
• È, comunque, un latticino molto simile per gusto e consistenza alla ricotta classica.
• • Infine, tenere presente che la ricotta fresca fatta in casa può essere conservata in frigorifero per qualche giorno.

• Per una ricotta più magra, adoperare del latte parzialmente scremato.
• Per una ricotta più ricca, particolarmente adatta alla preparazione di dessert, unire al latte 300 ml di panna liquida intera.
  Tenere presente che l’aggiunta di panna allungherà il tempo occorrente per lasciare sgocciolare la ricotta.