Torta Salata con Asparagi

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la base della torta salata:
1 disco di pasta sfoglia.
Per il ripieno:
500 g di asparagi, 200 g di funghi champignon o misti, 2-3 patate, 150 g di groviera grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per guarnire:
qualche punta di asparago.

PREPARAZIONE

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle o a pezzetti.
Lessarle in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, quindi scolarle e metterle da parte.
Raschiare con la lama di un coltello la parte bianca e dura degli asparagi per asportare il terriccio ed i filamenti.
Tagliarli alla stessa altezza, legarli e metterli in piedi nell’apposita pentola, con l’acqua che arriva fino a lambire le punte.
Lasciarli cuocere per circa 12-14 minuti, scolandoli quando saranno al dente.
Sgocciolarli, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a pezzettini, dopo aver messo da parte le punte che serviranno per la decorazione.

Pulire i funghi con un panno umido, in modo da eliminare la parte terrosa del gambo.
Solo se sono molto sporchi, lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarli in immersione, poi asciugarli immediatamente.
Tagliarli in fettine sottili.
Sbucciare lo scalogno, lavarlo ed affettarlo.
Pelare a nudo l’aglio, lasciandolo intero, quindi sciacquare e tritare il prezzemolo.
Versare 4 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente.
Cuocere i funghi a fuoco vivace per 5 minuti assieme all’aglio e allo scalogno.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10 minuti a padella coperta.

Poi unire gli asparagi sminuzzati, le patate e condire di sale, di pepe e di noce moscata.
Lasciare insaporire per 5 minuti, mescolando con delicatezza.
Appena prima di togliere il composto dal fuoco, unire il prezzemolo tritato ed eliminare lo spicchio d’aglio.
Fare intiepidire la farcia prima di incorporarvi 2/3 del formaggio grattugiato.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C.
Stendere leggermente il disco di pasta sfoglia con un matterello.
Foderare una teglia di circa 24 cm di diametro con carta da forno e rivestirla con il disco di pasta, facendolo risalire lungo i bordi dello stampo.

Punzecchiare il fondo ed i lati della pasta con i rebbi di una forchetta e con un coltello affilato rimuovere la parte eccedente.
Versare la farcia all’interno della pasta sfoglia, ricoprendo il tutto con il formaggio rimasto.
Disporre le punte degli asparagi a raggiera e lasciare cuocere la torta salata nel forno già caldo per 18-20 minuti o fino a quando la pasta diventerà dorata.
Estrarre la teglia dal forno e lasciare intiepidire la torta salata con asparagi per almeno 5 minuti prima di sformarla.
Tagliarla, poi, a fette e servirla a proprio gusto tiepida o a temperatura ambiente.

NOTA

La Torta salata con asparagi, funghi e patate è un pietanza rustica dal gusto delicato che può essere servita come antipasto, come aperitivo o come piatto unico alternativo.

QUALCHE NOTIZIA SUGLI ASPARAGI

L’asparago (asparagus acutifolius) è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae, probabilmente originaria dell’Asia occidentale e in particolare della Mesopotamia, dove cresceva spontanea.
Gli asparagi selvatici si distinguono da quelli coltivati per diverse caratteristiche, tra le quali il diametro dello stelo più sottile e il sapore amarognolo, più intenso e più gustoso.
La coltivazione dell’asparago è iniziata in Asia circa 4000 anni fa.
Il suo nome potrebbe derivare dal persiano “sperega”, che significa “germoglio”.
Sarebbero stati successivamente i Greci a chiamare la pianta “asparago”, il cui significato letterale è “pieno di linfa”.
Da allora in poi il termine “asparago” è stato considerato un nome generico, utilizzato per definire sia la pianta che i germogli.
Da tempo immemorabile l’uomo ha, dunque, iniziato a coltivare la pianta dell’asparago.
Gli asparagi coltivati appartengono anch’essi al genere Asparagus , ma alla specie “officinalis”.
Essi, fin dall’antichità più remota, sono stati usati, soprattutto come pianta medicinale.
Dalla Mesopotamia l’asparago si sarebbe diffuso nell’antico Egitto .
Della presenza degli asparagi in Egitto e dell’importanza che essi rivestivano è testimonianza un affresco egiziano risalente al 3000 a.C.
La scena dipinta mostra, infatti, un’offerta di asparagi agli dei.
Dall’Egitto la coltura dell’asparago si diffuse, poi, in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Asia Minore.
Furono i Greci a perfezionarne le tecniche di coltivazione.
Della coltivazione degli asparagi resta testimonianza nella “Storia delle piante”, scritta circa 300 anni prima di Cristo dallo scrittore e botanico greco Teofrasto (Ereso, 371 a.C. – Atene, 287 a.C.).
Successivamente la coltivazione degli asparagi venne ulteriormente migliorata dai Romani.
Sappiamo che essi conoscevano già le tecniche di coltivazione di tali ortaggi nel 200 a.C.
Li coltivavano in fosse e li mangiavano freschi nella stagione di raccolta oppure secchi in inverno.
Numerosi scrittori, botanici e poeti romani nelle loro opere ne decantarono i pregi.
Nel 160 a.C. il primo grande storico dell’età arcaica, Marco Porcio Catone detto il Censore, figlio di contadini, descrisse la tecnica di coltivazione e di lavorazione degli asparagi in un capitolo del suo trattato “De agri cultura”, il testo di prosa latina più antico che ci sia pervenuto intero.
Il suo scritto è considerato il primo documento letterario sull’asparago.
Egli si occupò dell’asparago dal punto di vista agronomico, senza entrare in dettaglio sulle caratteristiche gastronomiche dell’ortaggio.
Di queste ultime si occuparono gli scrittori successivi.
Per esempio, Marco Gavio Apicio, un importante gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C. nel “De re coquinaria”, una famosa raccolta di ricette in X libri, illustrò numerose pietanze a base di asparagi, molto apprezzati dai Romani per il loro sapore intenso e saporito.
Lo scrittore latino Plinio in Vecchio (Como 23 d.C. – Stabia 79 d.C.) nella “Naturalis historia”, una grande enciclopedia in 37 libri, prendendo spunto dagli scritti di Catone, approfondì i metodi di coltivazione, di preparazione e di produzione degli asparagi.
Si racconta che gli asparagi vennero talmente apprezzati dagli imperatori romani che essi fecero costruire delle imbarcazioni, chiamate “asparagus” , destinate ad andare nei luoghi di raccolta degli ortaggi.
Lo scrittore romano Lucio Giunio Moderato Columella (Gades 4-70 d.C.) nel suo trattato “De re rustica” in cui si occupa di agricoltura, approfondisce la tecnica di coltivazione degli asparagi, spiegando nel dettaglio quali metodi utilizzare per rimuovere i turioni (la parte commestibile degli asparagi) dalla pianta (libro XI).
Anche il poeta Marziale (Augusta Bilbilis, 1º marzo 38 o 41 – Augusta Bilbilis, 104)
decanta gli asparagi.
Infatti, nel XIII libro degli Epigrammi elogia gli asparagi, soprattutto quelli “che crescono nelle paludi di Ravenna” e che vengono “esportati nell’Urbe” per deliziare il palato del ceto abbiente.
Degli asparagi si occuparono anche scrittori orientali.
Per esempio, nella raccolta di novelle orientali “Le mille e una notte” costituita a partire dal X secolo mettendo insieme racconti di diversi autori, vengono celebrate le proprietà afrodisiache degli asparagi, utilizzati spesso per combattere la sterilità.
Dall’XI secolo in poi, la coltivazione degli asparagi prese piede a Bisanzio
Degli asparagi si occupò il medico Antimo di Bisanzio, nato in Grecia in luogo e data imprecisati e morto nel 534 d.C. in luogo sconosciuto .
Inviato come ambasciatore presso la corte di Teodorico I, scrisse una specie di ricettario dal titolo “De observatione ciborum ad Theodoricum regen Francorum epistula” in cui tratta delle abitudini alimentari delle popolazioni germaniche dell’Alto Medioevo.
Tra gli alimenti cita gli asparagi, esaltandone le qualità.
Durante tutto il Medioevo gli asparagi vennero raccolti quasi esclusivamente per le loro proprietà terapeutiche.
Si trovano tracce della coltivazione degli asparagi in Italia e in Francia a partire dal XV secolo.
Durante il secolo successivo, gli asparagi divennero popolari in Inghilterra e successivamente anche nel Nord America.
Da allora in poi la popolarità degli asparagi crebbe in tutto l’Occidente, tanto da farli ritenere delle verdure degne di essere presentate sulle tavole reali.
La messa a punto delle varietà degli asparagi risale al XVIII secolo, periodo in cui nacquero diverse varietà di asparagi, selezionati in base alla loro produttività, al loro sviluppo, alla resistenza alle malattie, alla presentazione e al gusto.
Nei periodi successivi si è andata sempre più incrementando la commercializzazione dell’ortaggio.
Oggi gli asparagi sono coltivati in numerosi paesi del mondo.
Tra gli esportatori mondiali degli asparagi in conserva il primo posto spetta alla Cina,
Importanti esportatori di asparagi coltivati sono anche il Cile ed il Perù.
In Italia le varietà di asparagi vengono coltivate prevalentemente in Piemonte, in Liguria, in Veneto, in Emilia-Romagna, in Toscana, in Lazio e in Campania.
Per quanto riguarda gli asparagi selvatici europei, in natura ne esistono varie specie, che differiscono sia per la forma e il colore dei turioni sia per il ciclo di produzione precoce o tardivo sia per l’intensità del gusto e del profumo.

I VALORI NUTRIZIONALI DEGLI ASPARAGI

È d’obbligo qualche notizia sui valori nutrizionali degli asparagi.
Essi sono composti per il 90% di acqua.
Sono ricchi di provitamina A, di vitamina K e di vitamine dei gruppi B (B1, B2, B3, B5,B6, B12), di vitamine dei gruppi C, E, K.
Contengono, inoltre, folati, alfacarotene, beta carotene, luteina e zeaxantina.
Apportano anche buone quantità di acido folico
Contengono sali minerali, quali calcio, ferro, fosforo, magnesio, zinco, selenio, rame e manganese.
Abbondante è anche la presenza di potassio.
Negli asparagi sono anche presenti l’asparagina o acido aspartico, un aminoacido con effetti diuretici, la rutina che protegge i vasi sanguigni e la quercetina, un flavonoide che ha proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.
Non è, poi, da trascurare l’apporto di fibre che facilitano il transito intestinale, prevenendo o curando problemi di stipsi.
Infine, gli asparagi sono adatti a che segue un regime alimentare ipocalorico, in quando sono poveri di sodio e contengono meno di 25 kcal per 100 grammi di prodotto.

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