Vitello Tonnato Cbt

Rimuovere dal girello di vitello le cartilagini esterne, se presenti.
Asciugarlo con carta da cucina, quindi insaporirlo con parsimonia su entrambi i lati di sale e di pepe.
Successivamente, ungerlo con un filo d’olio e massaggiarlo con le mani per fare assorbire le spezie.
Indi, legare il girello con spago da cucina per mantenerlo in forma.

Nettare cipolla, sedano carota ed aglio, sciacquarli e tagliarli in pezzi minuti.
Scaldare l’olio ed il burro in una padella antiaderente.
Rosolare la carne a fuoco medio-alto 1 minuti per lato, facendo attenzione a non bucarla.
Abbassare la fiamma e togliere la carne dalla padella.
Trasferirla a raffreddare su un piatto.

Versare le verdure e gli odori nella stessa padella, raschiandone il fondo per farne assorbire il sapore.
Rosolare le verdure per circa 5 minuti, poi alzare la fiamma e sfumarle con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica, quindi togliere la padella dal fuoco ed unire alle verdure il liquido fuoriuscito dalla carne durante il raffreddamento.

Trasferire il filetto, le verdure, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero, il timo, l’alloro ed il rosmarino in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura e, dopo avere aspirato tutta l’aria, sigillare il sacchetto con la macchina adatta.
Agganciare il gancio regolabile del roner ad un contenitore dai bordi alti almeno 20 cm (o all’apposita vaschetta)
Versare dell’acqua nel tegame, regolandone il livello in modo tale da coprire il girello di vitello una volta inserito.
La quantità di acqua dipende dall’ampiezza della vaschetta: l’acqua deve trovarsi tra le barre minimo e massimo indicate nel corpo del roner.
Impostare la temperatura di 58° C e la durata della cottura selezionando 5 ore.
Quando la temperatura avrà raggiunto i 58°C, inserire nell’acqua la busta con il filetto sottovuoto, spingendolo sul fondo del tegame, in modo che sia ricoperto d’acqua.
Se la busta galleggia, tenerla giù con un peso o con un’apposita griglia.
Coprire il tegame con un coperchio per ridurre al minimo l’evaporazione dell’acqua.
La temperatura impostata rimane costante per tutto il tempo occorrente per la cottura del girello di vitello.
Inoltre il circolatore dell’acqua, messo in movimento dal roner, spostando l’acqua attorno al sacchetto contenente il girello, rende uniforme la sua cottura, senza intaccare le proprietà nutritive della carne.
Mentre il girello è in cottura, preparare la salsa tonnata.
Inserire in un mixer il tonno sminuzzate, i tuorli a pezzetti, i filetti d’acciuga spezzettati, il succo del limone, il sale (moderato) e il pepe.
Versare 3 cucchiai d’olio ed azionare il mixer per 30 secondi.
Aggiungere l’olio rimasto e frullare ancora per qualche secondo, fino ad ottenere una salsa fluida.
Aggiungere, poi, la maionese e mescolare con cura.
Versare la salsa in una salsiera e lasciarla riposare fino al momento di adoperarla.
A cottura ultimata, estrarre la busta dal bagno d’acqua ed immergerla subito in acqua fredda (o acqua e cubetti di ghiaccio), lasciandola in immersione fino a quando il filetto si sarà raffreddato.
Poi, mettere il girello a riposare in frigorifero.
Al momento di preparare il piatto, estrarre il girello di vitello dalla busta, sgocciolarlo, slegarlo e taglialo in fette sottili.
Coprire con un po’ di salsa tonnata il fondo di una piatto da portata.
Procedere a strati, alternando il vitello e la salsa.
Guarnire il piatto con cucunci interi.
Lasciare riposare il vitello tonnato per qualche ora, in modo che gli ingredienti si insaporiscano bene e la carne raggiunga la temperatura ambiente.