Vitello Tonnato Cbt

Il Vitello Tonnato Cbt è un antipasto tipico della cucina piemontese.
Può essere servito anche come secondo piatto.
È una pietanza che non può mancare nelle feste importanti come Natale o Pasqua.
Si tratta di un piatto a base di carne di vitello, che, dopo essere stata cotta, viene tagliata il fettine sottili e condita con una gustosa salsa tonnata.
Quest’ultima è la versione moderna della classica salsa tonnata.
È una variante che si è diffusa a partire dagli anno 50 del secolo scorso e che prevede la maionese tra gli ingredienti della salsa.
Però, ciò che rende la ricetta veramente innovativa è l’utilizzo della cottura sottovuoto a bassa temperatura, chiamata anche “cottura Cbt” oppure “Sous vide”.
Tale cottura prevede l’utilizzo del Roner, uno strumento simile ad un minipimer che, una volta impostata la temperatura dell’acqua di cottura, la mantiene lenta e costante per tutta la durata del tempo programmato.
A fine cottura, la carne di vitello risulta morbida e succosa.
Nel contempo, mantiene intatti sia il sapore che le proprietà organolettiche e nutritive.
Il Vitello tonnato cbt è, dunque, una ricetta da provare!

11 Ottobre 2023 / Aggiornata il 20 Giugno 2024

Ricetta Vitello Tonnato Cbt

di FraGolosi

Categoria: Antipasti

Tempo totale: 5 ore e 20 min più tempi di riposo

Vitello tonnato cbt Vitello tonnato cbt
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 20 min più tempi di riposo
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 5 ore
  • Porzioni
    Porzioni 6
  • Difficoltà
    Difficoltà Facile
  • Costo
    Costo Medio
  • Cucina
    Cucina Italiana

Ingredienti per 6 persone

  • Per la carne:

  • Per la salsa tonnata:

    • 300 g di tonno sott’olio sgocciolato

    • 2 tuorli di uova sode

    • 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati

    • 4 filetti d’ acciuga sott’olio sgocciolati

    • il succo filtrato di un limone

    • 100 g di maionese

    • 1 bicchiere abbondante d’ olio extravergine d’oliva

    • sale

    • pepe

  • Per la decorazione finale:

    • cucunci q.b.

Come preparare il Vitello Tonnato Cbt

Preparazione

Rimuovere dal girello di vitello le cartilagini esterne, se presenti.
Asciugarlo con carta da cucina, quindi insaporirlo con parsimonia su entrambi i lati di sale e di pepe.
Successivamente, ungerlo con un filo d’olio e massaggiarlo con le mani per fare assorbire le spezie.
Indi, legare il girello con spago da cucina per mantenerlo in forma.

Nettare cipolla, sedano carota ed aglio, sciacquarli e tagliarli in pezzi minuti.
Scaldare l’olio ed il burro in una padella antiaderente.
Rosolare la carne a fuoco medio-alto 1 minuti per lato, facendo attenzione a non bucarla.
Abbassare la fiamma e togliere la carne dalla padella.
Trasferirla a raffreddare su un piatto.

Versare le verdure e gli odori nella stessa padella, raschiandone il fondo per farne assorbire il sapore.
Rosolare le verdure per circa 5 minuti, poi alzare la fiamma e sfumarle con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica, quindi togliere la padella dal fuoco ed unire alle verdure il liquido fuoriuscito dalla carne durante il raffreddamento.

Trasferire il filetto, le verdure, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero, il timo, l’alloro ed il rosmarino in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura e, dopo avere aspirato tutta l’aria, sigillare il sacchetto con la macchina adatta.
Agganciare il gancio regolabile del roner ad un contenitore dai bordi alti almeno 20 cm (o all’apposita vaschetta)
Versare dell’acqua nel tegame, regolandone il livello in modo tale da coprire il girello di vitello una volta inserito.
La quantità di acqua dipende dall’ampiezza della vaschetta: l’acqua deve trovarsi tra le barre minimo e massimo indicate nel corpo del roner.
Impostare la temperatura di 58° C e la durata della cottura selezionando 5 ore.
Quando la temperatura avrà raggiunto i 58°C, inserire nell’acqua la busta con il filetto sottovuoto, spingendolo sul fondo del tegame, in modo che sia ricoperto d’acqua.
Se la busta galleggia, tenerla giù con un peso o con un’apposita griglia.
Coprire il tegame con un coperchio per ridurre al minimo l’evaporazione dell’acqua.
La temperatura impostata rimane costante per tutto il tempo occorrente per la cottura del girello di vitello.
Inoltre il circolatore dell’acqua, messo in movimento dal roner, spostando l’acqua attorno al sacchetto contenente il girello, rende uniforme la sua cottura, senza intaccare le proprietà nutritive della carne.
Mentre il girello è in cottura, preparare la salsa tonnata.
Inserire in un mixer il tonno sminuzzate, i tuorli a pezzetti, i filetti d’acciuga spezzettati, il succo del limone, il sale (moderato) e il pepe.
Versare 3 cucchiai d’olio ed azionare il mixer per 30 secondi.
Aggiungere l’olio rimasto e frullare ancora per qualche secondo, fino ad ottenere una salsa fluida.
Aggiungere, poi, la maionese e mescolare con cura.
Versare la salsa in una salsiera e lasciarla riposare fino al momento di adoperarla.
A cottura ultimata, estrarre la busta dal bagno d’acqua ed immergerla subito in acqua fredda (o acqua e cubetti di ghiaccio), lasciandola in immersione fino a quando il filetto si sarà raffreddato.
Poi, mettere il girello a riposare in frigorifero.
Al momento di preparare il piatto, estrarre il girello di vitello dalla busta, sgocciolarlo, slegarlo e taglialo in fette sottili.
Coprire con un po’ di salsa tonnata il fondo di una piatto da portata.
Procedere a strati, alternando il vitello e la salsa.
Guarnire il piatto con cucunci interi.
Lasciare riposare il vitello tonnato per qualche ora, in modo che gli ingredienti si insaporiscano bene e la carne raggiunga la temperatura ambiente.

5/5 (1 Voto)




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FraGolosi

Dal 2008 ogni giorno pubblichiamo nuove ricette di cucina e piatti tipici e passiamo da una ricetta all'altra perchè adoriamo la buona cucina! Cucinare è un piacere a cui non sappiamo rinunciare. Dalle ricette tradizionali della nonna a quelle più sfiziose e originali passando per quelle più facili e veloci. Condividiamo online le migliori ricette da preparare in casa e se anche tu hai la nostra stessa passione continua a seguirci, ci trovi sempre qui e sui principali social network, ti aspettiamo.

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