BIRRA FATTA IN CASA

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Quella di produrre la birra fatta in casa è un’attività sempre più in voga negli ultimi tempi e spesso quello che inizia come semplice svago può diventare una vera passione.
Attraverso questa guida scoprirai come fare la birra in casa.

Oggi per birra intendiamo una bevanda (solitamente) alcoolica prodotta per fermentazione di un mosto ottenuto dal malto d’orzo (e in alcuni casi di altri cereali), aromatizzata mediante l’aggiunta di luppolo.
Per malto si intende il prodotto di germinazione del seme di qualsiasi cerale, ma quello che sta alla base della produzione di birra è certamente il malto d’orzo.
Il luppolo invece è una pianta rampicante tipica di molte zone dell’Europa centro settentrionale e coltivata anche in molti altri paesi (Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda, ecc…), di cui si usano le infiorescenze femminili perché ricche di resine contenenti sia sostanze dal sapore amaro che di sostanze fortemente aromatiche.

Le tecniche di produzione della birra fatta in casa sono almeno tre, con un grado di complessità via via crescente sia per quanto riguarda le operazioni da svolgere che le attrezzature necessarie, ma tutte non possono prescindere dall’utilizzo di un fermentatore, un contenitore in plastica o in acciaio all’interno del quale i lieviti trasformano il mosto in birra e che può essere reperito su internet o in negozi specializzati.

KIT BIRRA ARTIGIANALE

Il modo alla portata di tutti è certamente quello di comprare un kit birra fai da te già pronto.
Basterà eseguire le semplici operazioni allegate alla confezione e non sarà necessaria alcuna attrezzatura particolare se non quella di una normale dotazione domestica. Il vantaggio costituito dall’estrema semplicità si paga però in termini di qualità della birra prodotta (anche se ultimamente si stanno affermando sul mercato dei nuovi kit per birra con un approccio qualitativo totalmente differente), di scarsa varietà (i kit hanno tipologie di birra e gusti prestabiliti) e di soddisfazione personale…

BIRRA ALL GRAIN

All’estremo opposto abbiamo la tecnica “all grain” quella in cui la produzione della birra parte dalle materie prime grezze, quindi malto, acqua, luppoli e lieviti.

In questo caso le operazioni da svolgere per produrre birra fatta in casa saranno molte di più e prevederanno:

  1. Macinazione dei grani
  2. Cottura del malto
  3. Filtrazione del mosto
  4. Bollitura e luppolatura
  5. Raffreddamento
  6. Fermentazione
  7. Imbottigliamento

E’ immediatamente chiaro che ognuno di questi passaggi necessiterà di tempo (dalla macinazione alla fermentazione circa 8-9 ore) e di appositi strumenti.

Le Attrezzature indispensabili al birraio per la produzione di birra fai da te sono:

  1. Termometro con range 0-100°C
  2. Densimetro (solitamente in dotazione nella confezione del fermentatore)
  3. Tappabottiglie
  4. Tino filtro con doppio fondo (realizzabile a livello domestico o acquistabile su internet o negozi specializzati)
  5. Sistemi di valutazione del pH(cartine al tornasole o pHmetro elettronico)
  6. Pentole di varie capienze (una da almeno 25 litri e una seconda da 10-15 litri)
  7. Tintura di iodio (reperibile in qualsiasi farmacia)

TECNICA DI PRODUZIONE BIRRA E+G

Una via di mezzo tra queste due tecniche è quella che prevede l’utilizzo di estratti di malto già allestiti dall’industria, ciò eviterà al birraio le prime tre operazioni viste in precedenza (macinazione, cottura e filtrazione), che sono anche le più lunghe e complesse e quelle che necessitano di buona parte della strumentazione vista poc’anzi.

COME FARE LA BIRRA IN CASA?

Diamo adesso una rapida occhiata alle varie fasi produttive della birra, senza addentrarci troppo nella materia, cosa che esula dagli scopi di questo articolo.

  • MACINAZIONE

    Con questa operazione i chicchi di malto vengono frantumati in modo tale che il loro contenuto sia disponibile per la fase successiva.
    Questa fase, per la quale è bene munirsi di mulini professionali o semi-professionali che macineranno i chicchi in maniera né troppo grossolana, né troppo fine, si può benissimo evitare acquistando i malti già macinati.

    Malti per Birra (Cara pils, Cara Vienna e Crystal)
    Malti per Birra (Cara pils, Cara Vienna e Crystal)

    Prima di parlare della seconda fase, l’ammostamento, specifichiamo che l’obiettivo della birrificazione è quello di produrre un mosto zuccherino che sarà una sorta di terreno di coltura per i lieviti che utilizzeranno gli zuccheri per svolgere le proprie attività metaboliche che porteranno alla formazione di alcool e di tutta una serie di sostanze aromatiche molto caratterizzanti; in poche parole essi trasformeranno il nostro mosto in birra.

  • AMMOSTAMENTO

    Questa è una fase cruciale nella produzione “all grain” è qui, infatti, che a seconda delle condizioni adottate il mosto assumerà delle caratteristiche ben precise. Durante l’ammostamento, infatti, le lunghe catene zuccherine dell’amido vengono trasformate in catene molto più corte dagli enzimi presenti all’interno del chicco di malto.
    Questa trasformazione è operata essenzialmente da enzimi detti diastasi di cui conosciamo due tipi: le beta amilasi e le alfa amilasi.
    Il primo enzima, attivo a temperature più basse (55-68°C), converte l’amido in maltosio (formato da 2 sole molecole di glucosio), zucchero fermentabile con estrema facilità dal lievito.
    Il secondo enzima, attivo a temperature più alte (65-75°C), libera degli zuccheri a catena più lunga detti destrine, non fermentabili dal lievito.
    Gli zuccheri liberati dalle beta amilasi saranno quelli che porteranno alla formazione dell’alcool e sono, dunque, responsabili della gradazione alcolica della birra. Quelli provenienti dall’attività delle alfa amilasi, invece, rimarranno in soluzione e conferiranno “corpo”.
    Nella pratica l’ammostamento (o mashing) consiste nel fare un impasto con acqua e grani e riscaldarlo per attivare le diastasi.
    Esistono diverse tecniche di mash a singola o multi temperatura, ma per approfondimenti ulteriori rimandiamo il lettore a testi specializzati.
    Per capire quando il mash può considerarsi concluso si ricorre al test dello iodio.
    Si preleva un piccolo campione di mosto, si pone su un piatto e si aggiunge qualche goccia di tintura di iodio.
    In presenza di amido, lo iodio forma immediatamente un complesso chimico dall’intensa colorazione blu, questo significa che non tutto l’amido è stato ancora trasformato dalle diastasi e quindi bisogna continuare ad aspettare, in assenza di amido invece la tintura di iodio mantiene inalterato il suo colore brunastro segno che il mash può considerarsi concluso.
    Adesso avremo un bel mosto ricco di zuccheri, proteine e altre sostanze mescolato ai chicchi quasi esausti dei malti (che chiamiamo trebbie) ed è quindi giunto il momento di separarli attraverso la filtrazione.

  • FILTRAZIONE

    La tecnica più semplice è detta “fly sparge” e prevede l’utilizzo di un tino filtrante costituito da un contenitore a doppio fondo munito di rubinetto e una piastra filtrante a fori stretti.

    Tino filtrante
    Tino filtrante
    Filtro con Doppio Fondo
    Filtro con Doppio Fondo

    Questo dispositivo si può costruire in casa, ma è reperibile tranquillamente su internet o in negozi specializzati.
    Si trasferiscono delicatamente, dunque, il mosto e le trebbie sul filtro, in maniera tale che il letto di trebbie si depositi in modo uniforme, senza la formazione di zone più compatte di altre o di canalicoli tra le trebbie.
    Dopo un riposo di circa 5 minuti si apre il rubinetto del tino filtrante e si comincia a raccogliere il mosto.
    Quando il livello del mosto nel tino filtrante scendendo arriva a lambire la parte più alta delle trebbie si comincia ad aggiungere acqua calda (70-80°C) che laverà le trebbie permettendo di estrarre la parte residua di zuccheri.
    Anche in questo caso rimandiamo il lettore ad approfondimenti su testi specializzati per ciò che concerne i calcoli per la quantità d’acqua necessaria, la tecnica con cui eseguire le aggiunte e le altre tecniche (più complesse) di filtrazione esistenti.

  • BOLLITURA E LUPPOLATURA

    La Bollitura del mosto è utile per diverse ragioni.
    Innanzitutto il mosto viene così sterilizzato e quindi sarà pronto per ricevere il ceppo di lievito prescelto per la fermentazione senza che quest’ultimo abbia dei microrganismi che competono per il substrato da fermentare.
    Durante la bollitura inoltre, si ha la precipitazione di molte proteine che darebbero origine a una birra troppo torbida, si ha altresì l’eliminazione di sostanze volatili dall’odore sgradevole, ma soprattutto è solo alle alte temperature che i luppoli cedono le loro sostanze amare che bilanceranno il dolce del mosto.

    Luppoli in pellets
    Luppoli in pellets

    I luppoli infatti contengono 2 tipi di sostanze importanti ai fini della produzione di birra: gli alfa acidi (AA) e gli olii essenziali.
    Gli AA sono sostanze scarsamente solubili in acqua, ma alle temperature di ebollizione del mosto esse subiscono un processo di “isomerizzazione”, cioè si trasformano in sostanze dalla stessa composizione chimica, ma dalla struttura diversa.
    In questa forma gli iso-alfa-acidi sono invece solubili in acqua e possono dunque conferire il loro caratteristico sapore amaro alla birra.
    Il grado di amaro di una birra dipende dunque dalla quantità, qualità e durata di infusione dei luppoli e viene espresso in IBU (International Bitterness Units), quindi quando compriamo una birra artigianale e in etichetta è espresso il valore di IBU esso si riferirà al grado di amaro di quella birra; tanto più alto sarà il valore, tanto più amara sarà la birra.
    L’utilizzo del luppolo non si limita alla sola amaricatura della birra, ma è importante anche per conferire aromi e gusti particolari.
    I luppoli infatti contengono, come accennato prima,anche olii essenziali e ogni luppolo ha un determinato profilo aromatico a seconda dei diversi olii essenziali contenuti, avremo dunque luppoli dall’aroma erbaceo, floreale, ecc..
    Inoltre in base al bilanciamento AA/olii distinguiamo luppoli da amaro, caratterizzati da un elevato tenore di AA e utilizzati per lo più per amaricare il mosto e luppoli da aroma, con un basso valore di AA e molto più utili per conferire appunto gli aromi desiderati alla birra.
    Finita la bollitura il mosto deve essere portato rapidamente a una temperatura di circa 20°C (ottimale per l’inoculo del lievito).

  • RAFFREDDAMENTO

    Le tecniche più comuni a livello domestico sono l’utilizzo di una serpentina immersa nel mosto all’interno della quale si fa scorrere acqua fredda, o l’immersione del tino di bollitura in un contenitore più grande riempito con acqua e ghiaccio.

    Termometro
    Termometro

    Raggiunta la temperatura desiderata il mosto è finalmente pronto per accogliere il lievito, ovvero il microrganismo che opererà la sua trasformazione in birra.

  • FERMENTAZIONE

    Si trasferisce quindi il mosto nel fermentatore, si inocula il lievito, si ossigena per bene e si chiude il fermentatore col coperchio dotato di gorgogliatore (il dispositivo che permette la fuoriuscita dei gas prodotti dall’attività dei lieviti).

    Fermentatore
    Fermentatore

    I lieviti sono dei funghi unicellulari in grado di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica.
    Se è vero che è questa la via metabolica principale, è anche vero che ogni ceppo di lievito ha delle vie metaboliche secondarie che portano alla formazione di una grande varietà di sostanze importanti dal punto di vista organolettico.

    Lievito per Birra
    Lievito per Birra

    Questi “sottoprodotti” infatti possono conferire aromi fruttati, o pepati, o floreali, ma anche a volte sentori non graditi e considerati difetti.
    Un fattore chiave che regola la velocità della fermentazione, ma anche la quantità e la qualità delle sostanze aromatiche prodotte è la temperatura, ogni ceppo di lievito ha un suo “range” di temperatura ideale che deve essere assolutamente rispettato durante tutta la fase di fermentazione che può durare diverse settimane. Esistono decine di lieviti utilizzati per i diversi stili birrai che possono essere suddivisi innanzitutto in base alle temperature ideali di fermentazione in lieviti ad alta fermentazione che danno origine alle birre dette ALE e, a bassa fermentazione che daranno origine alle birre più diffuse in assoluto: le LAGER.
    Quelli ad alta fermentazione (15-25°C) sono i lieviti che producono quantità maggiori di sostanze dagli aromi fruttati, floreali e speziati; quelli a bassa fermentazione (4-14°C) liberano quantità minori di tali sostanze e forniscono birre dal gusto più “pulito” con malti e luppoli in evidenza.
    Dopo circa 3 settimane la fermentazione è il più delle volte conclusa, ma per esserne assolutamente certo, il birraio dovrà andare a valutare la densità della birra attraverso l’uso del densimetro.

    Densimetro
    Densimetro

    Il densimetro è una sorta di “galleggiante” che si immerge nella birra (solitamente se ne preleva un piccolo campione in un cilindro di vetro) e che a seconda della densità del liquido affonderà più o meno nel liquido stesso.
    In un liquido più denso affonderà meno e viceversa.
    L’asticella del densimetro è graduata e basterà leggere il valore della scala al livello della superficie del liquido per conoscerne la densità.
    Quando la densità della birra sarà vicina a quella prevista e stabile per almeno 3 giorni, la fermentazione può ritenersi conclusa, cioè tutto lo zucchero fermentabile dal lievito è stato esaurito.

  • IMBOTTIGLIAMENTO

    A questo punto non resta che imbottigliare la birra che in questa fase è ben lontana dalle sue caratteristiche organolettiche definitive.
    Innanzitutto la quantità di anidride carbonica disciolta in essa è relativamente molto modesta, bisognerà dunque raggiungere il giusto grado di “carbonazione” in bottiglia.
    Per far ciò si aggiunge dello zucchero o in piccole quantità direttamente nelle bottiglie prima di versarci dentro la birra e tappare, oppure nel fermentatore poco prima di iniziare l’imbottigliamento.
    Questo zucchero sarà utilizzato dalle cellule dei lieviti ancora vivi e presenti nella birra e sarà trasformato anche in questo caso in alcool e anidride carbonica, ma questa volta l’anidride carbonica non si disperderà nell’ambiente, perché chiaramente la bottiglia sarà ormai tappata e resterà dunque disciolta nella birra dando la giusta “carbonazione”.
    Ogni stile birraio ha valori di carbonazione tipici e quindi richiede aggiunte di zucchero diverse, ma per i calcoli e i dovuti approfondimenti rimandiamo il lettore a testi specializzati.
    Una volta imbottigliata la birra artigianale avrà bisogno di almeno 2-3 mesi di maturazione per raggiungere il massimo delle sue caratteristiche organolettiche per poi iniziare un lento e graduale processo di deterioramento, è sconsigliabile infatti conservarla oltre 10-12 mesi.

A PROPOSITO DI BIRRE

Le prime testimonianze storiche riguardanti la birra risalgono addirittura a circa 7000 anni fa, come molto antiche sono le prime leggi che regolamentano la sua produzione e la sua vendita, mettendo in evidenza l’importanza che questa bevanda rivestisse già in tempi così antichi.

NOTA

Questo articolo vuole essere soltanto una rapida panoramica sull’incredibilmente vasto mondo della produzione di birra fai da te e vuole semplicemente dare un’idea di tutto il lavoro, lo studio e la passione che stanno dietro una semplice bottiglia di birra artigianale.

Come cita un noto aforisma “Date ad un uomo una birra e ci perderà un’ora. Insegnategli a farsela da sé e ci perderà una vita intera“.

*Articolo realizzato da Lillo Spinella, da sempre appassionato al mondo delle birre artigianali, a cui va il nostro ringraziamento.

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