Agnolotti Verdi

Per l’impasto: 200 g di farina 0, 100 g di semola rimacinata di grano duro, 2 uova medie a temperatura ambiente, 60 g di spinaci.
Per farcire: 600 g di ricotta di pecora, 80 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata, sale.
Per la cottura: 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.
Per condire: 100 g di burro, la buccia grattugiata di 1 piccolo limone non trattato, timo q.b.

Per prima cosa, procedere ad un’accurata pulizia degli spinaci.
Eliminare le radici e le foglie sciupate.
Lavarli accuratamente in un recipiente, cambiando più volte l’acqua di lavaggio.
Cuocerli, poi, a vapore per una decina di minuti.
Asciugarli, tamponandoli con un panno pulito e farli raffreddare.
Successivamente, frullarli fino ad ottenere una crema omogenea.

Inserire la frusta K nella planetaria.
Setacciare la farina ed inserirla nella ciotola.
Unire le uova e gli spinaci.
Mettere in funzione la planetaria e lasciarla agire a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Nel caso dovesse risultare duro, durante la lavorazione aggiungere un paio di cucchiai di acqua.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per un paio di minuti.
Poi, formare una palla e schiacciarla leggermente.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno.
Lasciare sgocciolare la ricotta per circa 20 minuti, poi passarla al setaccio.
Metterla in una ciotola ed unire le uova sbattute, il parmigiano, la noce moscata ed il sale.
Lavorare il composto fino ad ottenere una crema liscia.
Se la crema dovesse risultare troppo morbida, aggiungere dell’altro parmigiano grattugiato.

Stendere la pasta con la macchina sfogliatrice (o a mano con il mattarello) fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Distribuire il ripieno a piccoli mucchietti sulla sfoglia, distanziandoli tra loro.
Spennellare la sfoglia tra un mucchietto e l’altro con un po’ d’acqua.
Ricoprire con l’altra sfoglia di pasta, facendo combaciare i bordi.
Con la punta delle dita esercitare una leggera pressione attorno ai mucchietti di ripieno, in modo da eliminare tutta l’aria.
Con uno stampino tondo e smerlato ricavare dei dischi, più o meno grandi a seconda delle preferenze.
Pressare bene i bordi.
Man mano che vengono preparati, adagiare gli agnolotti su vassoi ricoperti con canovacci puliti, distanziandoli tra loro.
Spolverarli di farina e lasciarli asciugare fino a completare il modellamento di tutti gli agnolotti.

Lessare gli agnolotti in abbondante acqua salata, addizionata con un cucchiaio d’olio.
Durante la cottura tenere il fuoco basso per evitare che il ripieno fuoriesca.
Quando la cottura dei ravioli sarà quasi ultimata, in una larga padella sciogliere il burro a fiamma dolcissima.
Unire la buccia grattugiata del limone, qualche fogliolina di timo sminuzzata e lasciare insaporire fino a quando il burro fuso diventerà color nocciola.
Scolare gli agnolotti al dente e ripassarli in padella a fiamma vivace per un paio di minuti assieme al condimento, mescolandoli delicatamente per non romperli.
Trasferire, poi, gli agnolotti verdi nei piatti e servirli immediatamente.