Passatelli

200 g di pangrattato (preferibilmente di pane casereccio raffermo non condito con grassi), 200 g di parmigiano grattugiato, 4 uova, 1 cucchiaio colmo di scorza grattugiata di un limone non trattato, 1 grattata abbondante di noce moscata, sale.

Sbattere le uova in una ciotola ed insaporirle di noce moscata e di sale.
Incorporarvi il pangrattato, il parmigiano e la scorza di limone.
Con le mani amalgamare con cura gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto morbido (ma non troppo), piuttosto granuloso e ruvido.
Non deve, inoltre, appiccicarsi alle mani; in caso contrario aggiungere farina o altro pangrattato o formaggio.
Al contrario, se dovesse risultare eccessivamente duro, ammorbidirlo aggiungendo un altro uovo intero.
Con il composto formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciarla riposare per un paio di ore in un luogo fresco o in frigorifero.
Durante il tempo di riposo, alcuni consigliano di lavorare nuovamente il composto 1-2 volte, in modo da asciugarlo.
Questo piccolo trucco impedirà ai passatelli di spappolarsi durante la cottura.

A fine preparazione, la consistenza dell’impasto dovrà essere tale da riuscire a passare con facilità attraverso i fori di un apposito attrezzo forato, chiamato in romagnolo “e fér”, il ferro.
Procedere nel seguente modo.
Dividere l’impasto in mucchietti e passarli con il ferro o in alternativa con uno schiacciapatate a fori grossi.
Si otterranno dei cilindretti rugosi, di circa 5 mm di diametro e di lunghezza variabile. Essi non andranno tagliati con un coltello, ma lasciati cadere (scuotendo l’attrezzo) nel brodo o nell’acqua, a seconda della pietanza da realizzare.
Questa procedura è indicata per chi possiede una buona manualità.
In alternativa, è possibile preparare tutti i passatelli, adagiandoli via via su un vassoio, in modo da lessarli tutti insieme..
Cuocere i passatelli per pochi minuti, avendo l’accortezza di mantenere il liquido di cottura a bollore leggero, per evitare che i passatelli si disfino durante la cottura.
Non appena verranno a galla, utilizzarli seguendo le indicazioni della ricetta.

NOTE E CONSIGLI

• I passatelli sono uno dei piatti più caratteristici della cucina romagnola.
• La ricetta più conosciuta è quella dei passatelli cotti nel brodo di carne (cappone, gallina, manzo oppure carni miste).
• Altre volte i passatelli sono cotti nel brodo di pesce o di verdure.
• Esistono anche ricette a base di passatelli asciutti, che dopo la cottura vengono ripassati in padella con verdure oppure conditi con una salsa o un sugo.
• In passato i passatelli erano considerati la minestra da consumare nei giorni di festa e in occasioni di importanti festività religiose come l’Ascensione e la Santa pasqua.
  Oggi si consumano in qualsivoglia momento dell’anno.
• Come avviene sempre quando ci si riferisce a ricette della tradizione italiana, ogni famiglia ha la propria ricetta dei passatelli che trasmette di generazione in generazione.

SUGGERIMENTO

Se i passatelli sono destinati ad una preparazione asciutta, lasciarli riposare in frigorifero per 30 minuti, poi farli cadere in acqua bollente salata, scolarli e condirli a piacere.
Se, invece, si desidera preparare i passatelli in brodo, dopo averli lasciati in frigorifero per mezz’ora, farli cadere direttamente nel brodo bollente e servirli, dopo un breve riposo, con un po’ di brodo.

CURIOSITÀ

Per quanto riguarda le dosi degli ingredienti, secondo alcuni cuochi per ogni commensale occorrono 1 uovo, 50 g di pangrattato e 50 g di grana grattugiato.

NON TUTTI SANNO CHE

In passato la ricetta originale prevedeva che agli ingredienti già citati venisse aggiunto del midollo di bue tritato, al fine di insaporire ed ammorbidire l’impasto.

QUALCHE NOTIZIA SUI PASSATELLI

• A proposito dei passatelli, il grande Pellegrino Artusi nel suo libro di cucina “L’arte di mangiare bene” scrive: “si chiamano passatelli perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano…”.
• Poiché al di fuori della Romagna non è facile reperire il ferro per i passatelli è possibile usare in alternativa uno schiacciapatate, badando a comprarlo con i fori larghi.
• I pareri sono discordi per quanto riguarda il tempo di riposo dell’impasto.
  Alcuni consigliano trenta minuti di riposo, altri un’ora, altri ancora tempi più lunghi.
• La lunghezza classica dei passatelli è di circa 4-5 cm.
  Alcuni, però, li preferiscono molto più lunghi (dai 6 ai 10 cm).
  Tenere, però, presente che lunghi o corti che siano, i passatelli, se preparati bene, non devono spappolarsi nel liquido di cottura.
• È possibile congelare i passatelli.
  Al momento di utilizzarli, immergerli ancora congelati nel liquido di cottura bollente.