Pasta Fresca Calamarata

Come preparare la Pasta Fresca Calamarata

Preparazione

IMPASTO CON LA PLANETARIA

Dopo avere inserito il gancio nella planetaria, versare nella ciotola l’acqua e il sale.
Azionare l’apparecchio a velocità bassa per qualche secondo, in modo da sciogliere il sale.
Mentre l’impastatrice è in funzione, portare la manopola su velocità media ed aggiungere qualche cucchiaio di farina.
Poi, poco alla volta, incorporare circa 150 g di farina e, subito dopo, l’olio.
Dopo 1 minuto, unire la farina rimasta in due riprese.
Lavorare l’impasto a velocità media fino a quando la massa “si incorda”, ovvero si attorciglia attorno al gancio, staccandosi dalle pareti.
Occorreranno all’incirca 10-15 minuti per ottenere un impasto compatto e morbido, che non si attacca alla ciotola.
Tenere presente che la quantità d’acqua è indicativa, perché il suo assorbimento dipende dalle caratteristiche della farina.
Pertanto, in base alla consistenza dell’impasto, in corso d’opera potrebbe essere necessario diminuire o aumentare la quantità della farina o dell’acqua.

IMPASTO MANUALE

Disporre la semola sul piano di lavoro e formare la classica fontana.
Versare l’olio nella cavità che si è formata.
Sciogliere il sale nell’acqua calda e versare a poco a poco il miscuglio al centro della fontana.
Cominciare a raccogliere con una forchetta la farina che circonda la fontana.
Via via che si andrà incorporando dell’altra farina, inizierà a formarsi un impasto leggermente granuloso.
Con un raschietto spingere il resto della farina verso il centro ed incorporarla nell’impasto.
Continuare ad impastare energicamente per almeno 15 di minuti
Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere dell’altra acqua, nella quantità ottimale di un cucchiaio alla volta.

Una volta preparato l’impasto a mano o con la planetaria, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Lavorarlo allargandolo e ripiegandolo più volte su se stesso, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben amalgamato.
Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare al fresco o in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che il glutine, che si è sviluppato impastando, si rilassi perdendo elasticità e rendendo più semplice tirare la sfoglia.
Tenere presente che più la pasta si fa riposare, meglio si stende.
Trascorso il tempo di riposo indicato, riprendere l’impasto e lavorarlo velocemente.

APPIATTIMENTO DELL’IMPASTO

Se l’impasto viene steso a mano, con il matterello appiattirlo fino ad ottenere una sfoglia di 5-7 mm.
Tagliarla in strisce della larghezza di circa 3 cm.
Se, invece, viene steso con una sfogliatrice, dividerlo in pezzi.
Dopo aver infarinato e schiacciato il primo pezzo, posizionare la manopola della sfogliatrice sul numero più basso e passare l’impasto attraverso i rulli per due volte.
Poi, ripetere l’operazione, diminuendo lo spessore ad ogni passaggio.
Una volta ottenuta la prima sfoglia, infarinarla e procedere alla realizzazione delle altre sfoglie.

MODELLAMENTO DELLA CALAMARATA

Infarinare leggermente una delle strisce, tenendo nel contempo le altre coperte da pellicola alimentare
Avvolgere la striscia ad anello attorno ad un matterello infarinato, che abbia una circonferenza non superiore ai 3-4 cm.
Schiacciare il punto di unione e togliere la pasta in eccesso,
Facendo andare il matterello su e giù, appiattire il punto di congiunzione della pasta in modo da sigillare l’anello.
Procedere con la stessa tecnica fino a realizzare tutti gli anelli.
Posizionarli via via, in piedi, su un vassoio leggermente infarinato, in modo che prima della cottura la pasta possa asciugarsi per un paio di ore.

CALAMARATA PASTA FRESCA, CURIOSITÀ

Un altro metodo per preparare la pasta calamarata consiste nel dividere l’impasto in pezzi, ricavandone dei bastoncini del diametro un dito.
Tagliare ciascuno di essi in cilindri di circa 1,5 cm, tenendo nel contempo coperto da pellicola alimentare il resto dell’impasto.
Infilzare un “ferretto” o uno spiedino di legno al centro del pezzetto d’impasto e rotolare l’impasto avanti ed indietro fino ad ottenere la forma di anello.
Una volta realizzata la calamarata preparata in casa, lasciarla asciugare per un paio d’ore.

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