Scialatielli Rivisitati

200 g di farina di grano duro, 200 g di farina 0, 1 uovo, 140 ml di latte, 80 g di ricotta forte, un ciuffo di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Setacciare assieme le due farine.
Disporle a formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana la ricotta forte, un cucchiaio d’olio, il basilico tritato molto finemente, un pizzico di pepe macinato al momento e l’uovo precedentemente sbattuto.
Aggiungere, poi, a poco a poco il latte.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Lasciarlo riposare, coperto, per almeno 60 minuti.
Cospargere di farina la spianatoia e, poi, stendere sottilmente la sfoglia con il matterello.

Girarla per allargarla.
Quando diventerà troppo larga per continuare a girarla, arrotolarla parzialmente sul matterello e rigirarla.
Tenere presente che la pasta si stende sempre dal centro verso l’esterno e che si lavora meglio quando è sottile.
Una volta ottenuto lo spessore desiderato (in genere 3-5 mm), lasciare asciugare la sfoglia per una ventina di minuti.
Successivamente, arrotolare la sfoglia su se stessa come per fare una grande omelette.
Tagliare la sfoglia a listarelle, come per fare delle tagliatelle un po’ spesse.
Successivamente accorciare la pasta ad una lunghezza di circa 10-15 cm.
Adagiare, quindi, gli scialatielli su un canovaccio infarinato e farli asciugare per alcune ore.

Gli scialatielli sono stati creati dallo chef amalfitano Enrico Cosentino, il quale, alla fine degli anni ’60 preparò l’impasto con farina, latte, pecorino, uovo, basilico, sale e pepe di mulinello.
Gli diede, poi, la forma caratteristica.
Gli scialatielli sono stati presentati per la prima volta ad un concorso di culinaria che valse allo Chef il premio “Entremetier” del 1978.
Nati come pasta preparata a mano, gli scialatielli, oggi, sono venduti nella grande distribuzione sotto forma di pasta secca.
Gli scialatielli vanno a nozze con i piatti di pesce o con i frutti di mare e sono il piatto forte della cucina amalfitana.

Probabilmente il termine dialettale “scialatielli” deriva dal verbo “sciglià” che nel dialetto napoletano ha il significato di “scompigliare”.
In lingua italiana il verbo scompigliare, riferito ai capelli, significa “arruffare, mettere in disordine, scombinare”.
E, in effetti, gli scialatielli, disposti fumanti sul piatto da portata, appaiono come una massa disordinata di pasta.