Tagliatelle Paglia e Fieno

Come preparare le Tagliatelle Paglia e Fieno

Preparazione

PREPARARE L’IMPASTO COLOR PAGLIA
Rompere le uova in una ciotola e sbatterle velocemente.
Mettere le due farine nella ciotola dell’impastatrice , poi unire le uova ed un pizzico di sale.
Inserire il gancio ed iniziare a lavorare l’impasto a velocità minima.
Lasciare lavorare l’impastatrice a velocità media fino a quando si otterrà un impasto liscio ed omogeneo, che s’incorda attorno al gancio.
Prelevare l’impasto dalla ciotola e lavorarlo per 2 minuti sulla spianatoia infarinata.
Formare una palla, spolverarla di farina ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto in un luogo fresco per circa 30 minuti, per dar modo al glutine di rilassarsi.

PREPARARE L’IMPASTO COLOR FIENO
Sciacquare gli spinaci freschi e lessarli per circa2-3 minuti in acqua bollente leggermente salata.
Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore verde.
Scolarli nuovamente e spremerli con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.
Pesare 50 g di spinaci cotti e frullarli fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.

Versare nella ciotola dell’impastatrice le due farine, le uova, la purea di spinaci ed un pizzico di sale.
Preparare l’impasto seguendo le indicazioni su indicate per la preparazione dell’impasto color paglia.
Se a fine lavorazione, l’impasto verde dovesse risultare un po’ appiccicoso, aggiungere un po’ di farina fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Lasciare riposare l’impasto in un luogo fresco per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dei due impasti, passare alla preparazione delle tagliatelle mediante l’utilizzo della sfogliatrice, chiamata comunemente “nonna papera”.
Prendere il primo impasto e trasferirlo sul piano di lavoro.
Tagliarlo in 4 parti uguali, conservando nel contempo i rimanenti pezzi d’impasto sotto un canovaccio umido per non farli seccare.
Iniziare a lavorare il primo pezzo.
Schiacciarlo con le mani e passarlo nella nonna papera con la manopola impostata
sul numero più basso (generalmente 1), che è lo spazio più largo tra i rulli.
Infarinare la sfoglia il meno possibile, ripiegare prima un lembo e, poi, l’altro verso il centro, schiacciarla leggermente e ripassarla altre 2-3 volte, ripiegandola ogni volta.
La pasta è pronta per essere assottigliata.

Impostare sulla macchina il n°2 e passare la sfoglia appena appena infarinata, senza piegarla, facendola scorrere attraverso il rullo una sola volta.
Passare la sfoglia ottenuta una sola volta, senza ripiegarla, prima attraverso il rullo impostato sul n° 3 e, poi, sul n°4., continuando a ridurre l’ampiezza dei rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Tagliare la sfoglia della lunghezza voluta, tenendo presente che, generalmente, le tagliatelle sono lunghe dai 20 ai 25 cm.
Coprire la sfoglia con la pellicola trasparente e stendere le altre sfoglie.
Una volta tirate tutte le sfoglie (color paglia e color fieno) lasciarle asciugare all’aria per 10-15 minuti, dopo averle spolverate da entrambi i lati con un velo di farina.

Passare quindi, al taglio delle tagliatelle.
Se la nonna papera è fornita di tagliasfoglia per tagliatelle, posizionarlo sulla sfogliatrice, inserire la sfoglia e ricavarne le tagliatelle.
In mancanza del tagliasfoglia, procedere a mano con il seguente metodo.
Arrotolare una delle due estremità più corte della sfoglia fino ad arrivare al centro della sfoglia.
Arrotolare anche l’altra estremità, in modo da ottenere due cilindri posizionati l’uno accanto all’altro.
Con un coltello affilato formare delle striscioline larghe circa 7 mm (o seconda dei gusti).
Dopo il taglio, srotolare ciascun rotolino afferrandolo da una delle estremità per separare le tagliatelle e distenderle.
Scuotere contemporaneamente con delicatezza le tagliatelle, in modo da rimuovere la farina in eccesso e staccare parti che dovessero essersi attaccate.

Stendere via via le tagliatelle su vassoi ricoperti con panni leggermente infarinati, coprendole con canovacci puliti.
Farle asciugare per almeno 20-30 minuti
In alternativa, stendere le tagliatelle su uno stendipasta fino al momento di cucinarle.
Il tempo di cottura sarà breve per le tagliatelle paglia e fieno, giacché occorrono all’incirca 2-3 minuti di cottura.

SUGGERIMENTO PER LE TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO
Se durante la lavorazione degli impasti si nota che risultano troppo morbidi o troppo asciutti, correggerne la consistenza aggiungendo un po’ di farina o di acqua.

CONSERVAZIONE DELLE TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO

• Se non si desidera cuocere subito le tagliatelle, lasciarle asciugare perfettamente su un vassoio infarinato, sistemandole in un unico strato e distanziandole tra loro per evitare che si attacchino durante l’asciugatura.
• Una volta che le tagliatelle sono completamente asciutte, conservale i frigorifero in un contenitore ermetico e avvolte nella pellicola alimentare.
  In frigorifero possono essere conservate per circa 2-3 giorni.
• Se, invece, si desidera conservare più a lungo le tagliatelle, è necessario congelarle.
  Ecco come fare.
  Sistemare le tagliatelle perfettamente asciutte su un vassoio e metterle nel congelatore.
  A congelamento avvenuto, inserirle in un sacchetto per alimenti e sigillarle.
  Il loro tempo di conservazione sarà di circa 1-2 mesi.
  Al momento dell’utilizzo, senza lasciarle scongelare, versare le tagliatelle direttamente nell’acqua bollente.
  In questo caso il tempo di cottura sarà leggermente più prolungato.

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